La Spirale : son emploi et ses conséquences

[dave56]

Merci les filles, vous êtes géniales!

Ce soir j'ai tenté une autolyse comme d'habitude puis un pétrissage en deux phases.
Pointage réduit et apprêt au frais (10°C environ en ce moment au garage)
Cuisson demain.

[Hervé]

Bon, c'est un peu la course en ce moment, alors je peux vous lire, mais pas toujours répondre !

@ Lolounette : je vais me débrouiller pour la gestion de la place dans la cuisine et oui, je pense que j'ai fait "le bon choix"...en tenant compte de mes options, de l'évolution que je souhaite donner à ma boulange (et également de mes moyens financiers !).....c'est pourquoi j'ai fais part de ce choix : il peut en intéresser d'autres dans leur recherche de matériel. L'option "occas" est possible...avec une spirale toute faite ou à bricoler !

@ Mireille : tu as totalement raison sur le "sans pétrissage" ! Depuis maintenant 3 ans (à peu près, je ne sais plus exactement), et un an en intensif, je jongle trop pour calculer lorsque l'on aura besoin de pain (sur 3-4 jours minimum en "sans pétrissage").....et puis, je suis trop limité sur certaines recettes : je bave devant toutes les recettes "sucrées" ou intégrant du beurre qu'il ne m'est pas possible de réaliser sans un matériel adapté (ou des p'tits bras musclés.. , mais je m'fatigue vite !)

@ Babylon et @ Dave56 : je pense que, comme vous, je trouverai la place (j'ai déjà ma petite idée !) et surtout, je vais convaincre ma douce comme à chaque fois.....en faisant quelques pains et quelques brioches qui lui feront oublier la "réduction de place" dans la cuisine ! PS : Bravo pour tes pains cocotte méthode 1-2-3 Babylon ! Flo doit être très contente de l'usage de sa méthode !

Enfin, je pense que la discussion initiale (transformer un Kitchenaid en pétrin spirale) s'égare un peu avec en + l'utilisation dudit KA !

Par ailleurs, je verrais bien les points clés de cette discussion transformés en "Essentiel" en début des sujets en reprenant les interventions majeures qui apportent les infos incontournables....Mireille ? hum ?

[mireille]

Oui Chef!!!!!!Promis-----j'avais vu mais "moi fatigué en ce moment"

Edit : voilà qui est fait et heureusement que mon boulot me l'a permis!

[Babylon]

C'est effectivement judicieux de distinguer la création de l'utilisation de la spirale

Merci pour ces précisions Lolounette, je vais donc expérimenter le bassinage dès mon prochain pain !

[dannplr]

bonjour à tous,
J'ai également un robot kmix kenwood sur lequel j' ai adapté une spirale KA modifiée.
J'aimerais également une synthèse globale de toutes les façons de l' utiliser, un peu comme Thierry l' a fait dans un post, qui serait un procédé et une adaptation d'un petrin pro chez soi sur notre robot patissier.
La méthode Berry fonctionne aussi très bien: frasage 3' suivi de 30" de pétrissage, 20' de pousse et boulage.Donc très peu de "travail mécanique" sur la pâte.

[mireille]

Bonjour dannplr,
Et toi as-tu déjà essayé d'en debuter une?

[dannplr]

Bonjour Mireille,

Pour répondre directement à ta question: non, je suis perdu entre toutes ces méthodes, qui même si elles étaient identiques, donneraient un résultat différent chez chacun.
Je n'ai pas assez d'expérience théorique et pratique (qui fonctionne bien ! ) dans le domaine.
Donc c'est vrai que, d' avoir une même "ligne de travail" m'aiderait grandement.

[Thierry]

Essayez donc tout et garder ce qui fonctionne : seul compte le résultat et si le résultat est bon, c''est que la méthode est bonne; il n'y a pas de "dogme"
Chez moi, le pâton ne colle jamais, mais regardez dans les grandes cuves des pro avec des pâtons très très hydratés : la spirale tourne dans une partie seulement de la cuve, donc forcément donne l'impression de hacher la pâte, mais il n'en est rien, elle est bien travaillée normalement, mais comme autour ce n'est pas une cuve mais toujours le pâton, ça donne l'impression de coller
Dans nos petits bols, ça ne peut pas arriver parceque la spirale n'est pas plus petite que le bol, ni excentrée : elle occupe tout l'espace, donc... ça ne doit pas coller
Attention aux farines a taux de cendres elevé, ou seigle etc. : ne comptez pas sur le fait que ça ne collera pas dans ces cas la, c'est impossible (le seigle colle naturellement)

Le résultat doit être une pâte lisse et élastique (test d'étirement) et le vrai résultat... une panification correcte - c'est ce dernier point qui sera votre critère.

[dannplr]

J'avais raté ta réponse, pour indication de référence, quel sont les temps de pétrissage avec ce type de matériel?
je pense être ok avec 3' de frasage, puis mon autolyse de 30' mais en ce qui concerne le temps de pétrissage ?
Si la pâte est un peu plus hydratée, doit on pétrir un peu plus longtemps ?