Pierre à pain?

[corine]

Merci pour ces conseils, je pensais que la pierre à pain était taillée dans un morceau de pierre ! Donc je pense que je vais m'orienter vers les briques réfractaires, car je ne me vois pas couler du ciment réfractaire.
Tu dis que "la cuisson sur sole ne nécessite rien du tout", que veux-tu dire par "sole", c'est la pierre à pain, la brique réfractaire, etc ? Si oui, on peut poser le pain directement dessus ? Sans le fariner ?
Et toi, Pibrac, qui utilise des briques réfractaires, tu mets ton pain directement dessus ?
Merci d'avance
Corine

[mireille]

Hello Corine, la pierre est la sole et donc il faut déposer le pain dessus. Pierre et pain ne doivent plus faire qu'un où le pain ne pourra pas bien cuire et gonfler et profiter de la chaleur emmagasinée par la pierre. Personnellement, j'emploie ma plaque à pâtisserie qui est malléable pour faire glisser mon pain sur la pierre à pierrade et je farine cette dernière avec de la farine de riz qui ne s'humidifie pas. C'est valable pour le banneton aussi ou la casserole pyrex.
A propos de ciment réfractaire, voir le lien ci-après car on indique que le ciment n'est pas top pour la santé! A investiguer....
http://materielrestaurationoccasion.wor ... r-a-pizza/

[corine]

Merci Mireille pour l'info. Tu farines ta pierre au dernier moment ?
Et pour la pierre, laquelle tu utilises ? En effet, je me suis aussi penchée sur le lien matériau / santé, et le ciment n'est pas top. C'est pourquoi je recherche le meilleur matériau, et pour l'instant, il me semble que c'est la brique réfractaire qui semble la moins nocive, encore que, comme la composition varie selon les fabricants, j'espère pouvoir en trouver sans ciment ou autre élément nocif. Le problème des matériaux à plusieurs composants, c'est qu'on ne maîtrise pas tout ! Mais j'aimerais avoir ton avis ou d'autres...
A plus
Corine

[Pibrac]

Et toi, Pibrac, qui utilise des briques réfractaires, tu mets ton pain directement dessus ?

Moi je met mon pain sur du papier sulfurisé pour qu'il glisse bien quand j'enfourne. On peut aussi utiliser de la semoule de maïs, ça fonctionne très bien, mais il faut balayer la sole entre chaque fournée, sinon la semoule restante va brûler.

Les soles des anciens fours de boulanger étaient faites en brique réfractaire, c'est pourquoi je les utilise, de plus l'avantage est que ça ne coûte vraiment pas cher.

J'avais essayé avec une plaque de granit récupérée, elle a éclaté, donc méfiance.

[Pibrac]

J'ai oublié aussi de mentionner que la feuille de papier sulfurisé peut être récupérée pour la prochaine fois (même si elle est un peu déchirée par endroits), je l'utilise facilement une bonne douzaine de fois si j'y fais attention

[mireille]

Non Corine, je ne farine pas et pas de papier sulfurisé ma pierre à pierrade. Je farine de "farine de riz" qui a l'avantage de ne s'humidifier au contact de la pâte SUR MA PLAQUE à pâtisserie car je ne possède pas de planche en bois pour faire glisser mon pain. Ma plaque est malléable et fine .
J'ai envie de m'acheter une plus grande pierre car celle que j'emploie est petite et ne peut cuire qu'un seul pain. Je m'interroge

[corine]

Merci pour ces infos,
Pourquoi pas utiliser du papier sulfurisé, mais si on peut ne rien mettre du tout, ça m'arrange ! On verra donc en fonction de ce que je trouve comme briques ou pierres, et de mes essais...
A plus
Corine

[mireille]

Je ne dis pas qu'il ne faut pas employer du papier sulfurisé. Je suppose que Pibrac l'emploie parce que c'est des briques et que c'est plus brute comme matière?Pour que le pain soit plus sur une suface lisse?Par propreté? Les pierres à pain ou pizza ne demandent pas de papier sulfurisé et c'est la planche qui est farinée, celle qui permet de glisser le pain sur la pierre. Souviens-toi des discussions à propos de la cuisson en cocotte et le papier sulfurisé. Flo et Marie-Claire disaient que c'était pas nécessaire et Flo a expliqué que le pain ne cuisait pas aussi bien et que huile et farine étaient bien mieux. Et c'est vrai, j'ai expérimenté. Donc, quelque part c'est la même chose pour la pierre. Les boulangers ne mettent pas de papier et dans les restos italiens, je n'ai pas jamais vu de papier

[corine]

Oui ça semble logique de ne pas utiliser de papier, car il doit empêcher l'évaporation de l'eau excédentaire. Mais c'est vrai que lorsque la pierre est bien lisse, ce doit être plus facile de s'en passer. J'imagine que les briques de Pibrac sont plus granuleuses que les pierres, et demandent donc du papier ?...

[Pibrac]

C'est pas la pierre qui pose problème, qu'elle soit rugueuse ou lisse ça ne change rien, le problème vient de la pelle à enfourner. La mienne n'est pas trèslisse, et aussi mon TH est élevé et ma pâte a tendence à coller, c'est pour cela que j'utilise un papier sulfurisé.