Le matériel de base

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Thierry
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Article destiné aux "débutants absolus" qui n'ont aucune idée de la façon dont le pain puisse se faire, La suite logique se retrouvera dans le forum "faire le pain"; Cela pourra peut être aussi servir à ceux qui ont des problèmes de panification
Il va de soi si vous avez déjà une petite expérience et que vous maîtrisez quelques paramètres, par exemple le travail en levure fraîche, vous pouvez considérez que l'étape étant acquise, vous n'êtes pas obligé dans ce cas de suivre exactement le conseil - plus simple - donné (ici la levure dite "/instantannée ou superactive/"). Mais la plupart du temps vous ne pourrez y déroger sans sortir de la panification telle qu'elle doit être conduite, c'est à dire, sans moule, sans cuisson cocotte et autres succédanés...


Un dicton dit : - mauvais outils, mauvais ouvrier -

Vous ne pouvez pas prétendre vous lancer dans la panification sans un minimum de matériel, il n'y a pas d'à peu près, de "cela ira bien" ou de "je ferais avec" qui tienne, si vous voulez avoir la moindre chance de reproduire une recette ou une méthode exposée ici.

Donc vous voulez vous lancer dans la fabrication du pain, vous ne savez pas grand chose, tout au plus avez-vous déjà fait du pain de mie dans une MAP et il va falloir vous équiper.

1 - Le premier matériel qu'il va vous falloir ne coûte rien, il s'agit de l'humilité et de la patience. Il faut accepter l'idée qu'il faut se donner les moyens de ses ambitions, faire du pain ne prend pas beaucoup de temps, mais demande un minimum de disponibilité, ne serait-ce que pour pouvoir surveiller une pousse ou tout au plus savoir démarrer une minuterie et réagir aussitôt qu'elle sonne.Il va donc falloir ne pas se laisser décourager par des échecs : c'est avec nos erreurs qu'on progresse et c'est même une des méthodes pédagogiques des plus efficaces. Ceci dit, si vous suivez les conseils donnés, il est impossible de rater réellement quoique ce soit : vous ne ferez peut-être pas le pain du siècle, mais pas de brique non plus !

2 - Faire du pain c'est donc savoir démarrer par des choses simples et non pas, comme je l'entend souvent, vouloir se jeter sur des noix, de la farine d'épautre, des céréales et que sais-je encore : le pain, ce n'est pas un gâteau ! bien sur il existe ce que l'on appelle "les pains spéciaux" mais contentez-vous donc pour un début de faire du pain "tout court". Ne vous laissez pas emballer non plus par la mode "bio" qui si vous l'appliquez en extrémiste va vous faire douter de tous les produits et ustensiles pour finir par vous emmener sur des voies ingérables.

3 - Dans le même ordre d'idée on ne démarrera pas par du levain.

A - Les ingrédients
* l'eau - Celle du robinet conviendra très bien, inutile de vous jeter sur de l'eau de source ou pire, minérale, d'ailleurs une récente étude montre qu'elle est souvent de qualité supérieure à cette dernière qui ne subit pas les contraintes bactériologiques de la simple eau "du robinet". Laissez la seulement reposer si elle est d'origine trop chlorée, mais la aussi, il ne s'agira que de traces, pensez aussi si il n'y a pas eu d'eau de tirée récemment que le cuivre peut avoir un effet toxique sur les levures : laissez couler un peu l'eau pour "vidanger" vos tuyauteries. Si elle est trop dure, cela peut avoir un effet sur la levée du pain, à défaut d'un adoucisseur, une carafe filtrante fera l'affaire.
* le sel - Inutile de vous jeter sur le sel de Guerande (d'ailleurs le sel de St-Leu de La Réunion est bien mieux ;) ) encore moins sur du gros sel qui ne voudra pas se dissoudre ! utilisez simplement du sel de table, ne vous cassez pas la tête et arrêtez de lire les étiquettes: si vous le voulez sans additifs, ne vous plaignez pas qu'il ne soit qu'un bloc compact au bout de quelques jours, quand au fluor, ça vous fera du bien pour vos dents.
* La farine - alors la, pas de chichi, n'allez pas acheter ça en supermarché, si vous n'êtes pas capable de trouver un minotier qui veuille bien vous en vendre (et il y en a PARTOUT) achetez en à votre boulanger ! mais vous ne trouverez pas de farine panifiable hors de ce circuit ! sinon des "mélanges tout fait" vendus hors de prix et ... bourrés d'additifs. En parlant d'additifs, ne refusez pas ceux qui restent légaux dans une boulangerie, ça pourrait vous aider au début, le temps que vous vous fassiez la main avant d'aller sur des farines traditions (= sans additifs, les farines bio sont forcément tradition, mais pas forcément panifiables !)
Pour faire simple: panifiable = un cahier des charges à respecter, hors de la, le boulanger n'a pas le droit, alors pourquoi vous voudriez vous vous les donner ? - surtout pour aller à l'échec ?
T65 pour commencer, ne sortez pas de ce sentier la tant que vous ne saurez pas panifier !
Vous pouvez acheter la farine par 10 Kg et même 25 Kg, mettez la dans un bidon plastique, de type de ceux qui sont donnés avec les croquettes pour chien, vous verrez que votre réserve ne durera pas 3 mois même si vous n'êtes que 2 !
* Levure : n'achetez que de la levure dite "superactive" ou "instantannée" en microbilles, 2gr pour 500gr soit 4gr au Kg, c'est exactement la même que la levure dite "traditionnelle" et la même que la levure "fraîche", sauf qu'elle a été préparée différemment, est plus concentrée en micro organismes et s'utilise "en direct" sans préparation. Achetez la de préférence auprès de votre minotier ou parfois celui ci est distributeur auprès d'un magasin, d'un supermarché... pour la vente en détail (il pourrait vous la vendre au Kg sinon... soit pour 10 sacs de 25 Kg de farine... ça fait beaucoup). Ouvrez un sachet et séparez le en parties de 2gr pour faire vos "doses" (8gr ? un petit tas dans une assiette et séparée en 4, simple non ?) que vous pourrez conserver au frigo... dans un petit tube fermé, un mini sachet scellé, une petite feuille de plastique pliée en enveloppe et scotchée, que sais-je, mais pas de récipient ouverts. SI vous voulez utiliser d'autres formes, faites, mais avec les contraintes que cela suppose... or ici, j'essaye de vous guider "au plus simple"

B - Le gros matériel
* Un pétrin... mais non, ne vous affolez pas : si vous vous sentez, ça peut être... vos mains ! mais je vous le déconseille, d'abord vous finirez peut être par en avoir marre, ensuite tiendrez vous la distance pendant de longues longues minutes ? sans jamais arriver, d'ailleurs, à pétrir complètement donc en recourant à des méthodes alternatives comme les rabats, etc. qui vont vous compliquer l'affaire... ensuite il faut avoir la technique. Donc réservez ça pour plus tard, allez donc acheter une Machine à Pain (il y'en a à partir de 30 €), si vous n'en avez pas déjà une, et utilisez son programme "pétrissage" avec ou sans la partie "levée" (on ne va pas parler de termes techniques, il y a un billet pour cela dans le forum "faire le pain") et surtout, surtout, évitez la tentation de tout faire en appuyant sur le bouton, vous ne feriez pas du pain, mais du pain de mie ! Elle vous servira en outre pour faire des confitures, veillez au moins qu'elle ai ce programme.
Si vous avez déjà un batteur, ne vous en servez pas, sauf si vous voulez tout terminer à la main, ou si vous lui achetez ou y adaptez une spirale (voir les billets à ce propos), évidemment vous pouvez vous jeter sur un vrai pétrin ou un batteur acceptant une spirale... après tout est question de compte en banque... Ce qui est sur c'est que pétrir avec un batteur, c'est comme essayer de visser avec une pince ou clouer avec une scie.
* Un four... qui accepte la fonction chauffe haute et basse NON VENTILEE ! sinon, essayez d'obturer les ouïes de ventilation, que sais-je mais sinon, vous êtes mal parti; la ventilation, c'est pour les pâtisseries. Sa lèchefrite vous fera un récipient à eau tout trouvé, veillez donc à l'avoir sous la main.
* Une pierre à pain ! c'est INDISPENSABLE !!! vous ne vous en sortirez pas sans, n'essayez même pas ! Alors soit vous en achetez une toute faite, soit vous vous la faites vous même, voir les billets à ce propos.
* Un plan de travail vous permettant de travailler votre pâte, si la cuisine est encombrée, désencombrez la !

C - Le petit matériel
* Une balance électronique pour mesurer les quantités au gramme près, si vous avez et aimez votre balance de Roberval, bien sur que vous pouvez aussi, c'est d'ailleurs la seule vraie balance (donc qui mesure des masses et non des forces). Pas de truc à ressort, si vous voulez vraiment faire des économies, allez acheter ça sur dx.com port gratuit, paiement paypal, mais 6 semaines d'attente possible...
* une corne : c'est cette petite demi-lune en plastique qui vous permettra de séparer vos pâtons, de décoller la pâte du plan de travail, du bol... cela coûte trois fois rien et les plus simples sont les meilleurs ! évitez donc les trucs en caoutchouc et autre coupe pâte en métal avec manche qui ne servent qu'à rien d'autre que vous compliquer la vie.
* Une plaque à pâtisserie de type anti-adhesive, si la votre est bombée, achetez en une neuve, elle doit être absolument être plate pour "coller" à la surface de la pierre à pain. Vous apprendrez ensuite à cuire directement sur la pierre, mais pas pour l'instant.
* des torchons, de lin de préférence et aussi des sachets en plastique pour mettre en sandwich entre 2 torchons si l'atmosphère est trop sèche afin de ralentir l'évaporation de votre pâte.
* un grand saladier pour mettre votre pâte à lever
* une incisette c'est une lame de rasoir montée courbe ou droite sur un petit manche
* une minuterie - Une minuterie allant plus loin que celles prévues pour cuire les oeufs : si vous avez besoin de compter une heure et d'être sur de ne pas oublier parceque vous avez souvent la tête en l'air... (aujourd'hui n'importe quel téléphone portable ayant cette fonction... fera l'affaire)

Ceux qui auront eu la patience et la détermination d'aller acheter ce qui leur manque, voir d'attendre le facteur (une simple incisette ne se trouve pas chez l'épicier du coin) la suite est dans le sous-forum "faire le pain" et je ne doute pas une seule seconde que leur premier pain sera une fête !
Puisqu'il n'y a STRICTEMENT aucune raison, s'ils suivent pas à pas les conseils donnés, avec les outils donnés qu'ils fassent quelque chose de très différent de ce qu'ils espèrent et qui leur est montré ! à ce stade, sans improvisation, il suffit de suivre la "recette de cuisine" (expression un peu injurieuse puisqu'une vraie recette de cuisine n'est pas à suivre comme une "recette de cuisine") - Ensuite, quand l'oiseau volera de ses propres ailes, il s'apercevra que le monde (du pain) est grand et bien plus compliqué que ce qu'il parait, surtout si ça a fonctionné du premier coup, ce qu'on espère avec ces lignes, mais tellement passionnant !
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Pierre Louis Bonnet
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Pour remplacer la pierre à pain, la cuisson en cocotte de fonte préchauffée permet de saisir le pain quand on l'enfourne et permet de conserver une bonne humidité ( cocotte couverte). On ne peut imiter le four du boulanger avec un four domestique ( inertie thermique faible due au faible volume de la cocotte comparée à celle de l'enceinte du four domestique )
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Damien
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en général, on démarre la cuisson en cocotte à froid puisqu'on y met le pâton à l'intérieur pour l'apprêt. Comment procèdes-tu Pierre Louis Bonnet?
michmich
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Bonjour,
Le sel gros sel se dissous bien dans l'eau préchauffée. Je préfère éviter le sel de table avec anti-agglomérant aluminium.

La farine, la choisir bio, surtout dans les farines moins raffinées. Bien vérifier la date de péremption des farines de meule, parce que le germe est écrasé aussi, ce qui fait qu'elle se dégrade plus vite.
J'achète du blé meunier et je le mouds juste avant utilisation.

La pierre à pain et le pétrin ne sont pas nécessaire pour le pain en moule sans pétrissage.
caith
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Bonjour, appelez vous la fonction chauffe ventilée la fonction chaleur tournante ?
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Thierry
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oui, la chaleur tournante c'est pour la pâtisserie, un four à pain est toujours un four convectif ET à vapeur
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Camille007
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Je suis bien d'accord, avant d'essayer de faire du pain avec un tas de choses, c'est bien de commencer par essayer de faire du pain classique mais le faire de mieux en mieux. Cela fait 6 mois que j'ai une machine mais manuellement maintenant mon pain reste excellent. Un peu de pratique régulière et on apprend vite, après on peut vraiment s'amuser à ajouter des ingrédients, c'est top !
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mireille
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Voir mes précédentes réponses Camille en ce qui concerne la map
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
calou38
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Le four à vapeur, je trouve que ca fait vraiment la différence ! En tout cas en ce qui me concerne , mon pain est vraiment beaucoup mieux depuis que j'ai changé de four et que j'ai cette fonction vapeur !
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guydu69
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Inscription : ven. 10 avr. 2020 08:40

Bonjour à toutes et à tous
Je suis nouveau et commence à voir le contenu de ce forum.
Comme je lai dit dans ma présentation je fais mon pain depuis plus de 12 ans et sans être au top ,, je commence à faire du pain très correct. Du moins c'est l'avis des invités.
Quelque chose me choque dans votre présentatation. C'est ça : * Une pierre à pain ! c'est INDISPENSABLE !!! vous ne vous en sortirez pas sans, n'essayez même pas !.
Je n'en conteste pas l'utilité - je ne sais d'ailleurs pas ce que c'est - mais dire qu'on ne s'e'n sortira pas sans, je suis très étonné parce que mon pain est vraiment très bien !
Le plus court chemin d'un point à un autre est la ligne droite à condition que les points soient bien en face l'un de l'autre.
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