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Débuts du sans gluten

Publié : jeu. 7 mars 2019 11:15
par Frédéric
Bonjour à tous !

Je travaille depuis 3 ans maintenant (ou plus, le temps passe vite ...) un levain de grand épeautre non hybridé et fait mon pain avec (je précise que je ne suis pas cœliaque mais sensible au gluten - le grand épeautre non hybridé étant assez bien toléré par mon système digestif) Après quelques petits déboires et de nombreux échanges, j'ai réussi à trouver un bon compromis satisfaisant le palais aussi bien que le corps.

Il y a 1 mois, je me suis rendu compte que ce grand épeautre représentait une base assez conséquente de mon alimentation et ce n'était pas le but recherché à la base. Dans un but de prévention, je souhaite donc produire un pain sans gluten satisfaisant (gustativement et répondant aux besoins du corps) avec, dans un premier temps, le levain que j'ai à ma disposition (je ne me sens pas le cœur de l'abandonner après tout ce temps ^^).

J'ai donc testé diverses recettes, pas très concluantes :

- un pain à l'agar agar qui s'est transformé en arme contondante ;
- un pain à l'agave, mix lin / chia, huile d'olive (https://makanaibio.com/2014/11/pain-moe ... le-de.html) qui n'étais pas hyper bien cuit (je n'ai pas mis les oeufs de la recette, le pain était un peu humide au centre) mais qui s'est avéré malgré tout bon (cela dit, on s'approchait plus de la brioche) ;
- un pain (recette https://www.gourmandesansgluten.fr/2017 ... aison.html) qui à très bien levé mais qui, pour le coup, s'est avéré très acide et donc immangeable pour moi (d'autres bouches s'en chargent actuellement ...). Il a levé toute une nuit donc environ 10h.

Le pain de makanaibio à donc eu une pousse moins longue et n'avait pas la même texture de pâte que celui de gourmandesansgluten (qui était donc assez fluide). L'acidité provient donc peut être de ce temps de pousse un peu plus long et peut être que l'agave permettrait d'adoucir un peu cela ?

Je viens donc ici pour avoir vos conseils et vos retours d'expérience. L'objectif serait de pouvoir avoir un pain assez bien levé au goût assez délicat et surtout pas trop acide (mon levain étant assez lactique et doux en goût en règle générale). Et, si cela se fait (je ne sais pas du tout ...), un moyen de pouvoir nourrir mon levain chef avec des farines sans gluten petit à petit. Je ne sais pas si cela conservera la souche ou si elle sera remplacée par une autre ...

Je précise que je travaille le pain à la main et que j'ai l'habitude de la simplicité et de laisser faire les choses, je ne souhaite donc pas ajouter l'effet d'une machine quelconque ou d'une pléthore d'ingrédients miracles onéreux et / ou douteux.

Je sais, cela fait beaucoup mais ne pas tenter serait se priver d'une solution possible, alors, pour tout ceux qui me liront et qui souhaiteront me venir en aide, un grand merci :).

Belle journée à tous !

Re: Débuts du sans gluten

Publié : jeu. 7 mars 2019 12:18
par mireille
Bonjour Frédéric et bienvenue sur le forum.

Je lis que tu exploites déjà le blog de Florence Makanai et donc je ne vois pas comment nous pourrions mieux t'aider qu'elle. Je suppose que tu connais cette recette aussi https://makanaibio.com/2014/11/mon-pain ... luten.html

Perso, j'emploie pour des raisons différentes des farines sans gluten et je me dirige souvent vers les farines de lentilles, lupin, pois chiches, soja, etc.... Elles sont souvent ajoutées en très petites quantités. La farine de sarrasin donne aussi d'excellents résultats mais le développement est moindre.

Pour ton levain, je ne crois pas que l'abandonner soit obligatoire, nous sommes quand même dans la fermentation.