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Mon permier pain sans gluten pétrit à la main

Publié : sam. 27 août 2011 12:20
par joelle
Partant de mon expérience du temps ou je mangeais du gluten, et du principe que:
- nos résultats sont à la mesure de nos efforts et qu'on n'a rien sans rien
- le goût du pain au gluten se développe grâce à un pétrissage et une levée longs et lents (les pains industriels à levée rapide n'ont pas de goût et c'est pour ça qu'ils contiennent des tas d'additifs destinés, entre autre, à les rendre (artificiellement) moins insipides, j'ai décidé de pétrir mon pain sans gluten à la main.

Je privilégie le pétrissage manuel, car je pense que, outre l'action exercée sur la pâte et le plaisir éprouvé, c'est la chaleur de la peau qui permet à la levure de développer tous ses arômes.
Sur la photo, le pain est un peu pâle, mais en réalité, grâce à la farine de maïs, il a une couleur beaucoup plus chaleureuse :D

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M'inspirant des informations glanées sur le net et de mes divers essais, j'ai donc préparé mon pain comme suit:
- faire une poolish* la veille.
- le jour J, verser dans un saladier (j'utilise une bassine en plastique réservée exclusivement à cet usage, pour que ma pâte soit en contact avec des parois moins froide) 320g de Mix maison** sans- gluten
- Prélever un peu de ce Mix et le mélanger dans un bol, avec 2cc de gomme de guar, 1,5cc de sel et 1cc de sucre, puis verser dans le saladier contenant le Mix, bien mélanger.
- Ajouter la poolish, 60g d'eau et mélanger avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte douce et souple.
- Pétrir lentement, environ 15mn (je pétris 2mn, pose 1mn, repétrir 2mn, etc, jusqu'à ce que 15mn se soit écoulées).
- Verser 100g d'eau sur cette pâte, et mélanger à la fourchette jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux (là je pense qu'on peut utiliser un batteur à crochet, à vitesse lente).
- Couvrir d'un torchon et laisser lever environ 30mn (allonger un peu les temps de levées en hiver)
-Rabattre la pâte: ça consiste, pour le sans-gluten, à mélanger doucement la pâte en la soulevant, 8 à 10 fois, à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.
- Verser, avec une maryse, la pâte dans un grand moule à cake anti-adhésif et/ou légèrement huilé.
- Couvrir avec un torchon et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (en ce moment, 1heure suffit).
- 20mn avant la fin de la levée, préchauffer le four (à 240- 250° pour moi***) avec un récipient métallique posé sur la sole (paroi du bas du four)
- Enfourner, et, rapidement pour ne pas perdre de chaleur, verser environ 4 cl d'eau froide dans le récipient métallique pour faire le «coup de buée» qui permet d'avoir une croute fine et croustillante.
- Laisser cuire 45mn, ou jusqu'à ce que le pain ait une belle couleur doré, et sonne creux lorsqu'on le tapote dessous avec l'ongle du doigts (de la main, bien que ce soit le pied. Le pied de voir sont pain doré et croustillant à souhait :roll: )
- Démouler et mettre à refroidir sur une grille (tout simplement sur les grilles de cuisson de la cuisinière).
Maintenant, le plus dur est d'attendre que le pain soit assez froid pour croquer dedans...

Ce pain, comme la plupart des pains sans-gluten, à ma connaissance, est un peu difficile à couper car plus friable que le pain au gluten. Cependant, je dois avouer que je l'ai coupé encore un peu tiède. Peut-être se coupera-t-il plus facilement lorsque j'aurai la patience d'attendre qu'il soit complètement froid. ;)

* Poolish: mélanger dans un plat creux: 30g de farine de sarrasin, 150g de farine de riz complet, 1cc de sucre, 1cc de levure de boulangerie en grain (type Briochin) et 250g d'eau (à T° ambiante l'hiver, fraîche l'été). Couvrir d'un torchon et laisser reposer 12h.
**320g de mon mix maison sans gluten: 80g de farine de maïs (en magasin Bio ou sur internet), 60 de farine de tapioca, 90g de fécule de pomme de terre, 90g de farine de riz blanc.
*** j'ai un four assez sommaire, avec juste' trois ou quatre graduation, :lol: , et je l'allume au maximum.

Re: Mon permier pain sans gluten pétrit à la main

Publié : sam. 27 août 2011 14:37
par mireille
Voilà Joelle, it's ok ;)

Merci pour cette recette; tes pains sont magnifiques. Tu peux être fière. 8-) ;)

Re: Mon permier pain sans gluten pétrit à la main

Publié : sam. 27 août 2011 17:12
par joelle
Merci pour le ménage (remettre le post à la bonne place) et pour le compliment :D

Re: Mon permier pain sans gluten pétrit à la main

Publié : dim. 28 août 2011 19:58
par Lolounette
chapeau bas d'arriver a obtenir quelque chose comme ça sans gluten ! :o

Re: Mon permier pain sans gluten pétrit à la main

Publié : sam. 3 sept. 2011 18:56
par joelle
Merci Loulounette :)

Re: Mon permier pain sans gluten pétrit à la main

Publié : sam. 31 janv. 2015 10:16
par zoobia
j'ai tapoté chaque moule jusqu'à ce que le pâton se retourne dessus/dessous, si bien que le dessus était tout lisse et fariné. Technique à perfectionner, c'était assez hasardeux, mais résultat concluant ;)

Re: Mon permier pain sans gluten pétrit à la main

Publié : mar. 27 sept. 2016 07:03
par syllvie
Bonjour ,
Je ne connais pas du tout cette méthode du poolish !
Pour mon pain sans gluten ,je fais un mix avec des farines complètes et un peu d amidon de mais où fécule .
J ai longtemps fait mon levain ,mais vu les contraintes ,j utilisé souvent de la levure fraîche ou sèche suivant ce que j ai dans mon placard .
Bonne journée à tous :D

Re: Mon permier pain sans gluten pétrit à la main

Publié : ven. 30 sept. 2016 18:23
par mireille
Bonjour Sylvie