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L'hydratation de la pâte

Publié : mar. 29 juin 2010 00:49
par felie
Le pain sans gluten à besoin d'eau.
Il n'est pas nécessaire de pétrir mais si votre pain n'est pas assez hydraté vous vous en rendrez vite compte. La pâte sera peut être facile à mettre en forme mais elle vous fera un pain qui fera une belle brique.

Personnellement, hormis avec un mix je n'ai jamais pu faire un pain autrement que moulé.
Les seuls pains qui se tenaient tous seuls étaient trop durs pour que j'en garde un bon souvenir.
Il ne se tient pas puisqu'il n'a pas de réseau glutineux, j'ai malgré tout abandonné il y a longtemps mes pâtes façon "pâte à cake épaisse", il faut trouver un juste milieu, suffisamment d'eau pour la pousse et pour la conservation (on reproche souvent aux pains sans gluten de s'assécher trop vite) mais pas trop de manière à le manipuler lorsqu'on veut lui ajouter des ingrédients (des graines, du fromage, un chorrizo).

Dernièrement j'en suis arrivée à 80% de liquide et je crois que j'ai encore franchi un palier (ma découverte de la boulange sans gluten c'est faite par à coup).

Re: L'hydratation de la pâte

Publié : jeu. 1 juil. 2010 22:28
par Flo Makanai
Récemment, je suis même allée à 100% de liquide, et avec de la gomme de guar, ça réussit bien. Mais moulé aussi, comme toi.

Re: L'hydratation de la pâte

Publié : jeu. 1 juil. 2010 22:36
par felie
Avec où sans mix ?
Je sais qu'avec le mix de chez Schär il faut effectivement hydrater à 100% comme l'expliquait Perrine.
Je pense qu'avec d'autres mix qui contiennent peut être moins de gomme de guar il y a moins besoin d'eau.
En fait j'en suis encore à essayer de doser la gomme de guar, je ne veux pas en mettre trop car cela rend le pain comme "mouillé", la mie est moelleuse mais sans être gluant ce n'est pas très agréable. Ce n'est pas évident de savoir combien en mettre exactement (5% sont préconisé mais cela dépend aussi des farines utilisées je pense).

Re: L'hydratation de la pâte

Publié : jeu. 1 juil. 2010 22:40
par Flo Makanai
Les deux mon Capitaine :D
Avec mix Valpiform et avec un mix de farines et fécules 100% perso (pois chiches, lupin, arrow root, fécule de pdt).
Avec le mix perso, c'est sûr que la pâte est plus molle, moins ferme qu'avec mix commercial, mais ça fonctionne quand même pas mal avec la gomme de guar ajoutée (2% du poids de farine).
Mais je débute dans la boulangerie sans gluten, comme tu le sais Félie, tu as plus l'habitude que moi.

Re: L'hydratation de la pâte

Publié : jeu. 1 juil. 2010 22:45
par felie
J'ai pas tant l'habitude que ça, ça ne fait qu'un peu plus d'un an que je planche sur le sujet.
J'hydratais énormément au début mais j'ai commencé à mettre moins d'eau en lisant ton post sur ton premier pain sans gluten (au levain de riz)... ;)
J'essaie de trouver le juste milieu, j'aimerais tant avoir un beau bombé ! Mais il me faut reconnaître que mon pain est meilleur quand il est plat et bien gonflé...
De plus les farines utilisées à un grand impact sur le taux d'hydratation, le sarrasin et les farines complètes demandent beaucoup plus d'eau que les autres.

Re: L'hydratation de la pâte

Publié : mer. 27 juil. 2011 13:43
par joelle
Et bien, c'est comme le pain au gluten. Les farines complètes demandent plus d'eau...
Merci de vos précieuses indications :-)
Entre 80% et 100% d'eau et de 2 à 5% de guar me semblent de bon repères.