Pérégrinations de débutante

[joelle]

Mon expérience très récente du pain sans gluten, et les déceptions qu'elle a engendrée me poussent à suggérer ceci:
- Préparer de petites quantités.
En effet, comme on ne connait encore ni ses préférences en matière de farine sans gluten, ni les combinaisons possibles efficaces (quand on prépare ses propres mix), on se retrouve avec des préparations qui vont à la poubelle en cas de ratage (ce qui m'arrive trop fréquemment à mon goût).
- Ne pas chercher à retrouver le goût ni la texture du pain d'antan (au gluten, OUIIIIIN). Tout du moins au début. Par la suite, je ne sais pas encore
- Admettre qu'on ne peux plus s'appuyer sur sa longue expérience de panification. TOUT EST A REPRENDRE A ZERO ou presque
J'ai malheureusement voulu faire rapidement mes propres test, et je me suis ramassée, lol. Pour voler de ses propres ailes, il faut connaître parfaitement le sujet, et pour cela il me parait nécessaire d'accepter de faire des erreurs, de pédaler dans la choucroute (c'est normal, on apprend), d'avoir l'humilité d'admettre que l'on n'y connait rien, et utiliser le plus possible les recettes déjà testée par d'autres
Je ne sais pas si c'est facile pour vous, mais pour moi, c'est dur. J'accepte un jour ou deux, puis je veux en faire à ma tête,
- Faire très attention à l'utilisation de la farine de sarrasin. En trop grande quantité, elle donne un goût amer au pain (poubelle )

Je compèterai peut-être cette liste plus tard, à moins que vous le fassiez avec vos propres expériences ?..

J'ai finalement décidé de changer le titre de mon message. De "précautions" en "Pérégrinations de débutants". ça me semble plus approprié.

[mireille]

Judicieuses toutes ces infos et merci de nous faire part de ton expérience.

Il est à noter que la "boulangerie" pour le débutant, qui le reste ''un certain temps" aurait dit Fernand Reynaud , est un terrain miné certains jours

[Damien]

Merci Joelle pour ces recommandations importantes.

[joelle]

Déjà un mois de passé...
Mes derniers essais sont de plus en plus réussis.
Je me suis décidée à faire un pain avec un MIX tout près (Valpiform) pour voir la texture de la pâte car je n'avais rien sur quoi m'appuyer visuellement.
J'en ai conclu que je n'utiliserai ces produits que si j'y suis obligée. En effet, il contiennent des additifs qui ne sont pas réellement précisés, à moins d'être chimiste. Par exemple: dextrose. J'ai cherché sur internet, et j'ai trouvé une fois que c'est du sucre, une autre fois que c'est un acide!!! Va comprendre Charles.
Toujours est-il que lorsque je prépare de la poolish avec mon propre mix, elle est juste normalement bulleuse le lendemain matin. Lorsque je l'ai préparée avec le Mix industriel, elle à tellement gonflé qu'elle était prête à s'échapper du récipient qui était pourtant largement assez grand pour contenir toute la pâte finie.
Comme je pense que mon corps est devenu intolérant (à plusieurs choses) parce qu'il en a marre que je lui fasse ingurgiter n'importe quoi, je n'ai pas très envie de continuer avec du sans gluten frelaté (ces propos n'engagent que moi).

Mouler la pâte.
Ma pâte sans gluten est trop molle pour la mettre dans un moule à baguette ordinaire.
Les moules à cakes ,bien pratiques lorsqu'on débute, donne des pains avec beaucoup de mie, ce que je n'aime pas trop.
J'ai donc opté pour un grand moule à gratin métallique rectangulaire. Je fais environ 1,4 kg de pâte que j'étale sur deux cm d'épaisseur. J'obtiens ainsi un pain plat de 4cm lorsqu'il est cuit(style fougasse). Je le coupe en tranches (pas toujours facile car la mie est un peu fragile) et le met congeler. Je suis parée pour quelques jours, et je peux préparer de délicieuses tartines méditerranéennes ou des pains bagnats. L'été, c'est un régal

Bon, je dois avouer que je ne suis pas encore super satisfaite. Mais comme je suis du genre perfectionniste (je me soigne . Je vous conseille à ce sujet le livre:" l'apprentissage de l'imperfection " de Tal Ben Shahar ) peut-être vais-je arriver, dans quelques mois, à avoir un pain gouteux, moelleux, qui se coupe facilement et se conserve plusieurs jours...rêver fait vivre

[mireille]

C'est super Joelle! Seuls les intolérants au gluten pourraient t'aider si toutefois ils feraient également leur pain. Déjà qu'avec du gluten c'est parfois le parcours du combattant au début et même après, que cela doit être assez difficile. Mais si tu es perfectionniste, tu y arriveras...

[joelle]

Merci Mireille pour tes encouragements.
Je continue mes expériences et j'avance.
Je poste aujourd'hui la recette de mon premier pain sans gluten pétrit à la main.
Je viens de démarrer mon premier levain sans gluten. C''est le bon moment avec la chaleur qu'il fait (27° et un peu de pluie, c'est l'idéal pour démarrer un levain).
Il bulle déjà au bout de 48 heures, et je vais essayer de faire un pain...
Je ne me fais pas trop d'illusions, mais:
" c'est en essayant encore et encore que le singe apprend à bondir"
Proverbe africain.

[Tessa]

regarde la composition de ton mix industriel,
il comporte fort probablement des la levure et des améliorants de panification
même les farines bio de grandes surface contiennent des améliorants

il est a noter que les normes actuelles qui obligent de mettre la composition sont un bienfait