Levain avec une odeur de fromage

Sym
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Bonjour,

J’ai cessé un petit moment de faire du pain, peut être quelques mois,
Mon levain ne sentais pas mauvais, mais il avait une légère odeur de fromage. J’ai essayé de faire mon pain avec quand même, mais il n’a pas marché, en fait il n’a vraiment pas beaucoup levé, que trop peu. Le pain es quand même bon au goût. Mais que dois-je faire de ce levain dois-je le jeter ou puis-je le réutiliser autrement. Es ce que mon pain peut être consommé quand même?
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Thierry
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Ah j'avais raté celle la, mais il n'est jamais trop tard.
L'odeur du fromage est due à l'acide butyrique qui est présent dans le levain, mais il ne doit pas "submerger" les autres acides, on doit avoir prédominance de l'acide lactique, aigre, et avec des levains ayant beaucoup fermenté (levain chef compris donc), ou avec certains micro organismes parfois recherchés (les Danois ajoutent du yaourt pour se faire) une prédominance acétique (vinaigre).
A chacun ses goûts et son appréciation des odeurs, il ne convient que de mener ses rafraîchis à sa guise afin d'obtenir ce que l'on recherche. A savoir que plus on laisse fermenter, plus le levain est dur, plus on aura d'hétérofermentation favorisant l'acide acétique, et vice versa pour l'acide lactique (levain jeune). Il peut y avoir aussi des changements de comportement avec les ajouts (que personnellement je condamne, le levain, c'est farine et eau et il n'est nul besoin de le "booster" (déjà ce n'est pas français), et il n'y a nulle raison qu'il "tourne" (ce n'est pas du lait)
Un vieux levain est plus faible en nombre d'espèces de micro-organismes mais ceux-ci sont plus adaptés et plus résistants aux traitements infligés qui se doivent d'être réguliers et aux changements de farine de rafraîchis. Donc le conseil que je donnerai ce ne serait pas de changer son levain pour en faire un autre, c'est de continuer en soignant sa méthode pour obtenir quelque chose de stable selon ses goûts en observant un protocole régulier, le levain s'y adaptera.
Deux extrèmes : le champenois, conservé au frigo sous pression (naturelle), liquide, doux... ou la méthode traditionnelle avec un levain chef conservé dans la farine et rafraîchis plusieurs fois, comme au XVIIeme siècle (voir les documents sur le site boulangerie point net).

Ce qu'il ne faut pas faire, c'est changer de méthode en cours de route (ou alors on change de méthode sciemment, et graduellement).

Donc si on trouve son levain trop fort (sinon, et vice versa), il ya plusieurs solutions dépendantes des temps entre panification :
SI on panifie régulièrement, pas la peine de s'ennuyer, on raccourcis les temps de rafraichis et/ou on augmente l'hydratation et/ou on augmente le nombre de rafraîchis avant panification (pour ne pas perdre, il suffit de partir de peu). Le levain peut rester en bocal, sous la farine, au frigo, comme on veut
Si on veut des temps de repos entre chaque panification: on a le frigo, mais en contenant hermétique, on ne fera pas respirer son levain (ce n'est pas un chat) : il va s'oxyder ! (on pourra du coup avoir la formation d'acide butyrique à partir d'autres acides), si ça doit durer un peu, on a le bocal à caoutchouc, en levain dur ça pourra ainsi attendre une 10aine de jours. Si on veut de la vraie conservation, voir à "levain champenois" et sa conservation en siphon (pour la pression et le côté pratique, sinon, on peut s'amuser à faire exploser des bocaux dans le frigo).
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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