Conduite rationnelle de la création d'un levain

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Thierry
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Avant de décrire une "recette" pour mener à bien la création d'un chef, je vais énoncer quelques règles/évidences/infos
sans trop d'explication, si vous vous demandez "pourquoi comment", c'est bien le rôle d'un forum de demander pour en avoir la réponse, ou... même de s'insurger parceque vous n'êtes pas d'accord.
NB: ceci n'est qu'une méthode parmi d'autres ! d'ailleurs et de tout temps, la meilleure des méthode était de se procurer un levain ! c'est ce que faisaient les boulangers d'antan qui ne créaient pratiquement jamais de levain : Parmentier (17eme, un grand théoricien du levain et non le père patate que tout le monde croit) évoque rapidement cette possibilité, sans plus. Jamais dans l'histoire il n'ya eu une telle profusion de création de levain telle que nous la connaissons aujourd'hui avec le monde amateur (et le secours d'Internet) qui s'est emparé de cette marotte. (dont moi)
  • un levain naturel (ref. légale), est une collection de microorganismes dans un milieu de culture exclusivement composé de farine et d'eau
  • deux groupes : les levures et les bactéries (le plus souvent des lactobacilles)
  • en présence d'oxygene les microorganismes se reproduisent, en l'abscence, ils réalisent une fermentation
  • les levures assurent la fermentation alcoolique avec un dégagement de CO2: elles lèvent la pâte
  • les lactobacilles assurent la fermentation lactique/acetique : elles acidifient la pâte, développent des arômes
  • les lactobacilles protegent le levain en éliminant les germes pathogenes (acidification, production d'eau oxygénée et de methylglyoxal)
  • dans 100gr de farine on trouve 1 millions de levures et 10 millions de bactéries (lactiques)
  • ces microorganismes ont DEJA été sélectionnés par la nature à la surface de l'enveloppe des céréales
  • aucun apport exogène n'est nécéssaire ou souhaitable, ni en terme de microorganismes, ni en terme de nutriment
  • dans un levain, la densité doit être 1000 fois plus élevée (ref.légale) , cela représente en gros, 10 générations (2^10=1024)
  • l'assainissement d'un levain prend trois jours ou 5 rafraichis (INRA)
  • par sécurité et pour atteindre la densité optimale, on attendra 5-6 jours (et 10 rafraichis)
La conduite des rafraichis fera l'objet d'une autre discussion, ici, on va pouvoir exceptionnellement dépasser la fin de l'activité fermentaire alcoolique (le levain baisse de volume) pour d'une part développer l'acidité et d'autre part, laisser tout le temps nécessaire aux cellules pour terminer leur reproduction. On ne dépassera pas 24 heures les deux premiers jours, 12 heures les jours suivants, puis 8 heures en conditions de température modérée (autour des 20°)

Cela nous donne logiquement la procédure suivante qui sera travaillée en levain liquide (l'hydratation accélère le métabolisme) mais vous pourrez à la fin du processus, évidemment passer en levain dur.
Tout doit se passer au début entre 25° et 30°, de préférence à l'étuvage (voir ici) en évitant absolument à ce stade le frigo, donc en enchainant les rafraichis sans temps mort: Il nous faut obtenir une population dense et il n'est pas question de laisser dormir ou d'engourdir nos bestioles : au boulot !
récipient : bol propre, il sera recouvert d'un torchon humide, eau non chlorée mise à température.

  • J1 : 25gr de farine complete (seigle ou froment, de préférence bio, de préférence de meule) 75gr d'eau, battre (oxygéner) toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures (ça tombe bien il faut dormir)
  • J2: ajout de 25gr de complete, pas d'eau, même opération
  • J3 à J4: ne garder que 50gr (ce sera la règle jusqu'à l'avant dernier rafraichi) et rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25gr de complete et 37.5gr d'eau, à ce stade on n'oxygène plus que lors du rafraichi
  • J5 à J6: On va rafraichir maintenant en T65 avec donc un rajout de 25gr de farine et 25gr d'eau pour qu'en fin de processus on obtienne un levain pour tout type de panification (neutre) facilement controlable qui pourra servir de base a tout levain particulier que vous désireriez.
    La densité commençant à s'approcher de l'optimale, à 25°, 12 heures de rafraichi vont être excessifs, il va vous falloir soit baisser la température sous les 20° mais ce n'est pas toujours possible (tout le monde n'a pas de cave ou de chambre de pousse et on ne décide pas forcément de faire ça en hiver), soit passer à trois rafraichis / jour mais dans ce cas il va vous falloir vous organiser : faites en sorte que ces deux derniers jours tombent le WE !
Au dernier jour, on possède donc 100gr de levain, il peut sentir un peu fort, ce n'est pas grave, il doit en principe doubler à tripler de volume au rafraichi avant de redescendre. Ce sera notre base, le "levain-chef" et en fonction de la quantité de base nécessaire, vous pourrez le rafraichir une dernière fois en jouant sur les proportions (par exemple, si vous avez besoin en permanence de 150gr, vous en gardez 75 et vous rafraichissez).

La suite fait parti du domaine des rafraichis. Vous pouvez maintenant comme c'est de coutume sur Internet le baptiser, ça ne mange pas de pain, pas plus que de nous en faire part ici et de nous en montrer les photos ainsi que de nous en vanter les qualités ! :D
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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mireille
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Lorsque que j'ai démarré mon levain, j'ai commencé moitié/moitié. Il se fait qu'une amie veut en commencer un également et je lis que tu ajoutes 75ml d'eau pour 25. Cela permet un meilleur début ?
C'est la première fois que je lis cette information. Tu peux m'expliquer ? Merci
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mireille
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Thierry
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la proportion en farine complete pour la même consistance qu'un levain liquide en t65 reclame environ 50% de plus d'eau, Si on démarrait en 50/50 avec de la complete on aurait un levain 1/2 dur. la proportion de départ permet cette proportion au deuxieme jour avec seulement ajout de la farine.
Pourquoi démarrer très liquide ?
* parcequ'on va apporter de l'O2 en exces ce qui va booster le démarrage de la reproduction et essayer d'éviter la fermentation
(je sais bien que les bulles, ça rassure et c'est joli, mais le but c'est de faire passer les levures de 10 milles à 10 millions et les bactéries de 100 milles a 1 milliard, au gramme)
* même raison, puisqu'un milieu très hydraté favorise le metabolisme
* parceque cela permet de ne pas renouveler l'eau, au deuxieme jour, ce qui va rattraper l''hydratation levain liquide complete: au début le milieu est fragile, avoir de l'eau en exces qui a été en quelque sorte vieillie apporte un peu de sécurité, on peut le faire d'autant que...
* on ne risque pas encore l'autointoxication des produits de synthese lors de la fermentation :
* parcequ'il s'agit au départ de faibles concentrations en microorganismes (même s'il y 'en a plus de 2 millions dans nos 25gr) et donc le nutriment farine est surabondant, même dilué

En gros, dans la méthode décrite, on booste un départ reproductif et ensuite , on accompagne la densité qui évolue en s'y adaptant en terme d'hydratation et de durée de fermentation pour arriver graduellement à un levain de densité optimale et rafraichi normalement en T65:
tres liquide complete puis liquide complete f 24h puis liquide complete f 12h et enfin liquide t65 8h
Le tout a l'étuve, ou au moins a 25° (c'est la limite basse), sauf à la fin comme décrit.

NB: ce n'est pas la seule méthode, et je ne dis pas que faire autrement ne fonctionne pas, mais a moi, en ce moment, ça me semble le plus rationnel...
jusqu'a temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire :-)
En tout cas, je ne penserais jamais le contraire de ça : PAS de raisin, PAS de yaourt, PAS de pommes, PAS de rien ! la farine contient DEJA une collection de microorganismes qui a été sélectionnée naturellement pour vivre sur l'enveloppe des grains de céréales, tout ajout exogene ne fera pas un levain naturel (et pire pour le yaourt risquera d'apporter des hétérofermentaires tenaces !)
Sauf... à vouloir des pains spéciaux par exemple les Danois ont des levains au yaourth pour leur seigle très acétique (si ça ne sent pas le vinaigre pour eux c'est pas bon) En Iran, ils ont des levains avec une forte proportion de coques (apparentées... aux staphylo ? presque, mais ce sont des gentils et on en a parfois dans les notres) capables de réaliser des fermentation du cycle des pentoses dégageant... de fortes proportions de CO2 (bien... par les bactéries) Je ne sais comment ils l'obtiennent ou si ce sont des hôtes habituels de leurs céréales (?) etc.
Et encore moins de sucre et autres trucs pour "nourrir" nos bestioles : il y a deja tout dans la farine, nutriments et enzymes. D'autant que si naturellement les levures sauvages savent assimiler les sucres simples (glucose et son isomere , le fructose : ben voui, c'est la même formule chimique "a plat") elles ne savent pas assimiler le saccharose.
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et bien tout cela est clair. merci.
Je vais transmettre cet info car ma copine a déjà jeté son essai de 50/50. Comme d'hab, je me fais un plaisir de garder ces infos pour le cas où.
à +
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Pibrac
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Je viens de démarrer un levain en suivant scrupuleusement la méthode ci-dessus, je suis au jour 5 et tout semble fonctionner à la perfection, sur le même modèle serait-il possible d'avoir une cédule pour la conduite à suivre pour la conservation et la panification.

Merci d'avance
C'est au pied du mur qu'on voit le maçon.
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Thierry
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Pibrac a écrit :sur le même modèle serait-il possible...
sur la conservation, ou sur le secours, c'est clair que pour l'instant, je ne connais que la methode en froid positif sous pression qui fonctionne réellement, elle permet même la congelation, sous certaines conditions. Le froid positif seul est assez délicat au bout d'une semaine, même si j'ai pu réussir un réveil en 2 rafraichis apres 6 semaines, et il necessite toujours au moins un rafraichi de reveil. La dessication et la congelation tuent tout le monde, je ne peux pas être plus clair, j'ai deja fait mainte fois l'expérience avec en temoin une creation de levain, et le pire c'est que j'arrive plus vite a faire un levain qu'a en reveiller un mort :o
Ce probleme ne concerne d'ailleurs pratiquement que l'amateur, le boulanger, lui, panifie tous les jours et n'a que faire d'une conservation, puisque son levain est toujours en culture. Ne se pose que le probleme des congés ou, a part wilfrid, la plupart réveillent leur levain moribond a coup de rafraichis successifs, et cela ne leur pose pas trop de probleme étant donné qu'on ne part pas en congé en fermant la boulangerie tous les jours. Ma soeur, elle, en met un bon Kg au frigo sous un torchon et le laisse se dessecher doucement, pour le reveil, elle preleve sous la croute, je pense que la sporulation doit avoir lieu dans ces conditions et que c'est correct, puisqu'a trois rafraichis, tout le monde est au garde a vous pour la production journaliere ("comme autrefois", aix les bains, PUB ;) )

pour ce qui est du rafraichi...
Bah, c'est un peu plus compliqué, parceque si on peut donner une methode unique pour créer un levain, ensuite, chacun avec ses gouts et ses couleurs va préférer qu'il soit comme ci ou comme ça, et donner une seule méthode, c'est donc imposer un gout, une hydratation, etc.
Oui, parcequ'on ne crée pas un levain bien défini, on eleve un levain de telle maniere qu'il soit comme ci ou comme ça : ce n'est pas un chien de race qu'on fait grandir, c'est un elevage de chiens ou des chiens sauvages n'arrêtent pas d'entrer dans l'enclos : Un levain représente temporairement ce que l'on en fait avec sa technique de rafraichi. (nature de la farine comprise, bien entendu) et il n'ya pas dans ce cas qu'un seul chemin.

Pourquoi mireille avec son levain explosif irait changer quoique ce soit ? et de même Marie-Claire ? j'ai deja dit que des gouts et des couleurs, ça ne se discute pas et qu'il n'ya pas de bonne ou de mauvaise methode, il n'ya que des methodes qui marchent et d'autres qui ne marchent pas ou qui marchent mal.
Donc dans mes développements theoriques, j'essaye de faire comprendre pourquoi parfois ça peut marcher mal, ou même faire détecter que ça ne marche pas si bien que cela quand on croit que ça marche pas trop mal (par exemple recréer un levain a chaque fois quand on est persuadé qu'on en maintient un). Ensuite, j'ai donné les deux extremes pour les techniques de rafraichis (direct liquide jusqu'au dur en trois rafraîchis traditionnels) on pourra s'amuser avec tous les intermédiaires en faisant varier les parametres.
Le principal étant de comprendre qu'on reconstitue d'abord la densité (reproduction) puis on maintient une fermentation alcoolique jusqu'à sa fin (max de pousse) ce qui se fait aerobie puis anaerobie (ça se fait tout seul et ces 2 temps sont conjoints, il ya prédominance d'une phase sur l'autre et ce n'est pas aussi tranché que les définitions de l'effet pasteur : voir effet pasteur et effet crabtree dans le lexique). Pour le chef, selon, on peut faire durer la phase fermentaire pour laisser la parole a l'hétérofermentation bactérienne, pour le tout point, on peut zapper un peu la phase reproductive en favorisant l'effet crabtree (en augmentant la part de farine "neuve").
Je sais, ça ne va pas être clair pour tout le monde, mais j'apporte des réponses aux questions que certains ne se posent pas :P
pour faire plus simple : plus on laisse fermenter, plus on est dans l'acidité qui peut passer du lactique a l'acetique, plus on va vers un levain fort, mais plus on surfermente, plus on affaibli le rapport levure/bactérie (les levures sont plus fragiles que les bactéries), donc on dépasse le max de pousse pour le chef, on n'y va pas pour le tout point, ou on reste juste au max pour un levain chef/tout point.
La phase reproductive étant toujours aerobie, quand on veut maintenir ou reconstituer une densité, cela commencera toujours par une forte oxygénation, puisque la fermentation est secondaire et se produira toujours tant que ses acteurs (nos bebetes) sont la. On n'apportera pas trop de farine sinon, on passe en crabtree : fermentation même aerobie au dépend de la reproduction.
Pour l'influence de l'hydratation température, etc. faudra que je fasse un mot la dessus, mais j'en ai deja donné les grandes lignes plusieurs fois, notamment dans une discussion récente. (comme personne ou presque ne controle la température, retenir deja que liquide = doux, ce n'est pas si simple ni toujours vrai, mais disons que c'est plus facile, si on veut un levain fort, de travailler en dur)

Mais si tu veux une methode de faignant, je t'en donne une : admettons que tu ai besoin de 150gr de levain a chaque panification, tu as besoin de deux pots de 300ml et d'un de 600ml. admettons que tu ais tes deux petits pots sous pression au frigo :
tu en sors un, tu panifie direct avec
l'autre tu le rafraichis en 1-1 dans le grand pot : au max de pousse on reconstitue les 2 pots, couvercle etanche, frigo, la pression fera le reste
dans les deux cas, on delaye toujours levain avec l'eau de coulage avant toute chose : pour evacuer le gaz carbonique, pour reveiller les bebetes et pour l"homogenéisation
pour la panification, puisqu'on est en "dur" tu peux conclure que le pointage représente les 2/3 de la fermentation quand en liquide celle ci est allé jusqu'au terme de la pousse
donc tu peux considérer que ton pointage est terminé quand tu as reconstitué tes 2 pots et passer a la suite
C'est une méthode proche du travail à la levure, hormis les temps de pousse, parce qu'on n'a pas besoin de différencier chef et tout point et qu'on n'a pas besoin de rafraichi préalable : on gagne du temps en reconstituant le chef dans le même temps qu'on fait le pointage.

voila, désolé de n'avoir pas pu/voulu poser de conduite rationnelle en 5 points a suivre a la lettre pour la conduite d'un levain, mais la, ce n'est pas possible puisqu'il n'existe plus que des principes généraux a l'intérieur desquels la liberté et la créativté doivent prendre le dessus : et puis c'est tant mieux, sinon, on ne ferai plus de pain ;)
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Thierry
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Merci thierry pour cette ligne de conduite, je la trouve tres astucieuse et pratique pour nous autres les debutants.
question:
que se passe t il quand, apres le maximum de pousse, le volume rediminue.S agit il de cette fameuse "autointoxication des produits de synthese lors de la fermentation" que tu mentionnais plus haut? peux tu l'expliquer un peu? (ou me dire ou ce sujet a deja ete traite, si c est le cas, j ai cherche un peu, mais etant novice, il se peut que je n ai pas reguardé la ou il fallait)

autre question: que se passe t il si on a conserve son levain au frigo alors qu il etait totalement retombé apres sa pousse max (c est mon cas...j etais curieuse de voir jusqu ou il allait, que ce soit en phase croissante que decroissante!!). s il a ete "intoxique", alors il faudra le raffraichir, on ne peut l utiliser tel quel?

merci
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Thierry
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Quand on dépasse le max de pousse on a atteint la fin de l'activité fermentaire alcoolique, (dans les fait ce n'est pas terminé, mais disons que ça pousse moins vite que ça fuit, donc ça baisse); mais la fermentation lactique puis acetique continuent
On peut rechercher ça avec un levain chef, pour obtenir un levain plus ou moins acide, plus ou moins favorisant les levures, plus ou moins acetique etc.
Les produits de fermentations (alcoools, acides, methylglyoxal, eau oxygénée, molécules aromatiques, donc terpenes, etc.) finissent par intoxiquer progressivement le levain, mais on va dire que ça commence a etre vraiment critique apres 2 jours
Eh oui, on rattrape le tout avec des rafraichis et comme la plupart des produits secondaire de fermentation sont aussi des antiseptiques (auxquels sont néanmoins résistants, si pas trop d'exces, les populations du levain), il n'ya pas de risque sanitaire (ce n'est pas comparable a une creation de levain, même si la methode est la même)

Quand on a un chef qu'on trouve a son gout, on le rafraichi pour produire la quantité de tout point necessaire, et la, jamais on ne va dépasser le max de pousse, on parle de levain jeune. On procedera en 1, 2 ou trois rafraichis selon qu'on veuille un levain fort ou doux et qu'au départ on a travaillé en liquide (plutôt doux) ou en dur (plutôt fort) - attention, c'est schematique, on peut faire du doux dur et du fort liquide, mais c'est plus facile dans l'autre sens

Si on met au frigo un levain depassant le max de pousse, alors on a un chef au frigo, c'est tout
il faudra un rafraichi (ou 2 ou 3...) pour faire son tout point
de même s'il a été longtemps au frigo : le frigo ne fait que ralentir les processus, il n'empêche pas nos bebetes de vivre et de se developper puisques toutes ces populations sont psychrotrophes. Par contre, il favorise l'hétérofermentation (production acetique) et la production secondaires de certains produits aromatiques (terpenes...)
c''est pour ça que la pousse controlée a apportée plus de saveur aux pains 'blancs' (baguettes tradition notamment) alors que le but au départ c'est une question d'organisation et de panification étalée...
Pour en finir avec le frigo, on pensera aussi que dans le temps, si le frigo n'existait pas, le chauffage non plus, ya que devant la cheminée qu'il faisait a peu pres bon, ou a deux au creux de son lit, donc plus de la moitié de l'année en zone tempérée, il faisait plus froid que dans un bac a legume de frigo.
surtout dans le Jura ;) pour ça qu'on dormait avec les poules ou les vaches (piece a vivre attenante a l'étable par exemple)

Le levain doux de conserve utilisable directement sans rafraichi, c'est uniquement avec la méthode du faignant que j'ai décrite et en levain pression
moi, ça me va bien parceque je suis faignant et que je n'aime pas l'odeur du vinaigre ;)
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Thierry
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Ginette
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Ça y est! la contamination s'installe.
Je viens de partir un levain en suivant cette méthode.
J'ai bien hâte de voir le résultat. :)
Ginette
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Je suis rendu au jour 6.
Mon levain devrait prendre combien de temps pour doubler?
À partir du 7'eme jour, je ferai mes rafraichis avec quelle sorte de farine? ( complète, seigle, t65) ? :)
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