Conduite rationnelle de la création d'un levain

Lolounette
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Plutot que de se fier a un compte a rebours en jours pour la création d'un levain je trouve qu'il faudrait mieux se donner des reperes visuels : en effet un calendrier qui marche tres bien en été ou dans un pays chaud peut ne plus etre adapté dans un climat plus frais, avec une farine différente, etc.

Donc le calendrier donné par Thierry est pour moi uniquement indicatif : il ne faut passer en T65 que quand le levain pousse sans aucun soucis en enchainant les rafraichis a la complete, et ce que ce soit au jour 10 ou autre.

Donc tant que ce n'est pas le cas on continue a la complete, et si tout ca n'est pas fait a l'etuve il faut impérativement revoir le calendrier aussi : plus que de suivre une recette toute faite vous devez apprendre a "lire" votre levain et vous fier avant tout a votre bon sens. Si le levain ne change pas de volume apres un rafraichi c'est que le nombre de micro-organisme est encore insuffisant et donc il est inutile de le rafraichir a tour de bras, ca ne fait que le diluer. On enchaine les rafraichis une fois que la fermentation est visible pour ne surtout pas creer de famine et multiplier les bestioles, mais si il reste plat il faut d'abord batir la population de départ...
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mireille
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Oui Lolounette mais toi tu en sais beaucoup plus et tu n'est plus du tout aux balbutiements. Au début, on a besoin de repère et si cela a déjà marché pour le grand nord, il n'y a pas de raison que cela ne marche pour quelqu'un d'autre.

Moi aussi, je ferais comme toi c'est clair mais je crois que cela ne l'est pas tout le monde.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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papolette
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Pour l'instant j'essaie je lis tous vos posts.... et cela me parait super compliqué... par contre au senti cela me va... je fais toute ma cuisine à l'instinct - avec quelques règles de bases bien sur!
Dans un premier temps j’emmagasine vos informations et je vais faire comme mon levain les digérer .... pour que cela soit un peu plus clair dans ma tête! ;)
Denis
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Bon, j'ai pourtant cru tout bien faire, mais ....,à J+6 ça ne bulle pas, ça ne sent pas, ça ne gonfle pas ça m'énerve pas, mais alors pas du tout.
Pourtant j'ai même fabriqué une étuve espécialement avec un fer à souder, une glacière et un thermostat.
Bon je ne m'énerve pas et je recommence....
Mais j'aimerais bien comprendre où j'ai merdouillé. Peut être un pb de balance au début.
Raphaël
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Si ça peut aider / rassurer j'ai eu les même soucis au départ :

http://forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=40

Il faut juste trouver les bons repères !
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Damien
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bonsoir, je vais tenter à nouveau un levain en suivant cette méthode.
Par contre j'ai quelques interrogations concernant la suite. Je me retrouve avec 100 gr de levain chef au bout des 6 jours. Admettons que j'ai besoin de 150 gr de levain. Tu dis qu'il faut prendre 75gr et rafraîchir.
Dans ce cas il ne s'agit pas d'un rafraîchi 1:1 ou je me trompe?
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Liliromaeve
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Bonjour,

A mon tour de m'y mettre. Dès demain matin je m'y attèle ;)
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Liliromaeve
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J1 : 25gr de farine complete (seigle ou froment, de préférence bio, de préférence de meule) 75gr d'eau, battre (oxygéner) toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures (ça tombe bien il faut dormir)
J2: ajout de 25gr de complete, pas d'eau, même opération
J3 à J4: ne garder que 50gr (ce sera la règle jusqu'à l'avant dernier rafraichi) et rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25gr de complete et 37.5gr d'eau, à ce stade on n'oxygène plus que lors du rafraichi
J5 à J6: On va rafraichir maintenant en T65 avec donc un rajout de 25gr de farine et 25gr d'eau pour qu'en fin de processus on obtienne un levain pour tout type de panification (neutre) facilement controlable qui pourra servir de base a tout levain particulier que vous désireriez.
La densité commençant à s'approcher de l'optimale, à 25°, 12 heures de rafraichi vont être excessifs, il va vous falloir soit baisser la température sous les 20° mais ce n'est pas toujours possible (tout le monde n'a pas de cave ou de chambre de pousse et on ne décide pas forcément de faire ça en hiver), soit passer à trois rafraichis / jour mais dans ce cas il va vous falloir vous organiser : faites en sorte que ces deux derniers jours tombent le WE !
Dites moi quelques questions me viennent en lisant la marche à suivre :

à J3 et J4 on ne doit garder que 50 gr de levain : on prend donc 50g du levain de J2 et le reste on en fait quoi? on le jette??? et puis à J3 le soir on ne garde à nouveau que 50gr du levain du matin???
Au dernier jour, on possède donc 100gr de levain, il peut sentir un peu fort, ce n'est pas grave, il doit en principe doubler à tripler de volume au rafraichi avant de redescendre. Ce sera notre base, le "levain-chef" et en fonction de la quantité de base nécessaire, vous pourrez le rafraichir une dernière fois en jouant sur les proportions (par exemple, si vous avez besoin en permanence de 150gr, vous en gardez 75 et vous rafraichissez).
Donc si je suppose bien on enlève aussi à J5 et J6 50gr de levain sinon on se retrouvera avec trop de levain?

Désolé de poser des question un peu bêtes sûrement mais je ne voudrais pas me tromper :oops: :oops: :oops:
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Marie-Claire
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Oui, on ne garde à chaque fois que 50 g du levain, pour ne pas se retrouver avec des kilos à la fin : il vaut mieux jeter 50 g au début que 1 kilo à fin !

c'est comme l'histoire du pharaon, de l'échiquier et du grain de blé : un pharaon a voulu récompenser l'inventeur du jeu d'échec et lui a demandé ce qu'il voulait. L'inventeur a demandé au pharaon de mettre un grain de blé sur la première case d'un échiquier, puis deux sur la deuxième case, puis 4, et ainsi de suite en doublant à chaque fois le nombre de grains de blé. Le serviteur se contenterait uniquement de ce qu'il y aurait sur la dernière case, la 64ième. devant une demande aussi dérisoire, le pharaon accepta... seulement les réserves de blé de toute l'Egypte ne suffirent pas... Faites le calcul de doubler 64 fois, ça fait une quantité considérable de grains de blé : 9 223 372 036 854 780 000 exactement. Si un grain de blé pèse 40 milligrammes, cela donne plus de 36 milliards de tonnes de blé !

Ce serait pareil pour le levain, si vous ne deviez jamais en jeter pendant 64 rafraîchis !

Si on répugne à gaspiller, on fait une pâte à crèpes ou a pancakes, ou des gaufres, et on y intègre les 50 g de levain et c'est mangé!
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Liliromaeve
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Merci!

En effet je n'aime pas jeter et si je peux utiliser le restant pour faire des crêpes ou des gaufres je sais que mes gourmands seront ravis d'en manger!
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