Conduite rationnelle de la création d'un levain

Ravjulbespar
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Bonjour,

Après mon levain contaminé, j'ai débuté deux levains selon cette méthode, mais je ne vois que quelques bulles (l'un est au stade d'assainissement, l'autre en fin de contamination)...

J'ai bien suivi toute la procédure, sauf pour la T65 (je n'en trouve pas...). Cela peut-il en être la cause ?

A+

Julien
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a priori non, qu'utilises tu comme farine et a quelle température gardes tu ton levain ?
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Ravjulbespar
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Que des farines du moulin de Nomexy :
- leur farine complète (T130, de mémoire),
- leur farine artisanale (T45)

Ma conservation se fait à température ambiante, c'est à dire ces jours-ci, une température variant de 18°C à 25°C selon les heures de la journée.

J'ai même tenté de rafraichir le "plus mûr" toutes les 6h ce WE pour le booster, mais sans succès...

Julien
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la t45 n'est pas adaptée pou un démarrage de levain : trop raffinée...
et même pour l'entretient d'un levain stable perso je trouve que la T65 est le minimum pour un levain ayant du peps...

tu parles de conservation mais j'avais cru comprendre que tes levains sont en phase de démarrage ?
pour la phase de démarrage il faut de la farine complète et 27-28 au mini, encore mieux si tu peux donner 30 (c'est pour ca que l'été ca va plus vite en général) il n'y a alors pas de phase de conservation, on est en reproduction intensive donc on reste au chaud...
ne passe a une farine plus blanche et a des phase de conservation (plus fraiches) que si ton levain bulle abondamment et double rapidement a la complète.
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Ravjulbespar
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Bon, il faut vraiment que je trouve de la T65. A défaut, est-ce que je peux m'en sortir avec un mix entre de la T45 et de la T110 ?
C'est ballot, je viens de faire une grosse commande chez Nomexy et j'ai complètement oublié d'acheter de la T65. D'où ma question sur un autre post pour en trouver sans commander à distance...

En revanche, je ne sais pas trop comment faire pour avoir entre 25°C et 30°C chez moi. Je me mettrai bien au dessus d'un radiateur mais ma chaudière déconne à pleins tubes en ce moment : soit elle chauffe pas, soit on est au sauna... ou alors je mets une étagère juste au dessus de l'échangeur de mon frigo.
Question : faut-il de la lumière impérativement ?
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non la lumière est complétement facultative...
ballade ton thermomètre dans la maison : a coté du chauffe eau, sur le dessus du frigo, sur le décodeur canaldaube*, etc. tu seras surpris(e ?) de découvrir des petits nids bien chauds chez toi...

pour la t65 t'as essayé en super-marché tout simplement ?
Chez Carrefour ils ont de la t65 bio (bio ou pas on s'en fou, mais celle qu'ils ont est bio), j'ai fait quelques rafraichis avec et bien que ce soit pas la championne des farines ça le fait !
sinon en magasin bio, si tu trouves de la Priméal fait un stock car elle est très bien...

*car a part chauffer et planter ça sert a quoi au juste ce truc ??? :mrgreen: :lol:
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Ravjulbespar
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Ben en fait je pensais plutôt au frigo car c'est en hauteur ! Les boboxes et autres appareils à télécommandes sont à portées de mains pleines de doigts, dont j'aimerais bien qu'elles ne tripotent pas mon levain (je me vois bien rapporter la Bbox chez Bouygues avec du levain tout sec dessus...). Pareil pour le haut des radiateurs ; j'ai moyennement confiance (Même s'il parait que "c'est ssaud, le 'diateur").
Pour le chauffe -eau, je n'en ai - hélas ! - pas, condamné que je suis à supporter les douches écossaises à cause de cette cochonnerie ante-diluvienne qu'on appelle chaudière à gaz.

Je vais voir chez Carrouffe si je trouve de la T65 ; c'est vrai qu'ils ont un peu de choix en farine.

A+

Julien
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JeanJul
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Bonjour,
Merci pour tous vos conseils, mais malgrès ça il me semble que mon levain ne prend plus.
J'en suis ici:
Thierry a écrit : [*]J5 à J6: On va rafraichir maintenant en T65 avec donc un rajout de 25gr de farine et 25gr d'eau pour q...
Au J5 mon levain fait quelques bulles, mais ne monte pas entre les rafraichits, il sent pourtant un peut le "vinaigre". :cry:
Est ce normal, alors que dans les premiers jours il lui est arrivé de quasi doubler?

Dois je continuer ou reprendre tout de A à Z?
Merci par avance.
Ravjulbespar
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Bonsoir,

Il m'est arrivé la même chose avec mon levain actuel. Mais je t'assure qu'après quelques rafraichis, ça va gonfler !
Il faut continuer à enchaîner toutes les 8 heures en maintenant bien ton pot au chaud (T°>26°C) en jetant le surplus sans hésiter, et dans 2 ou trois jours, cela va prendre comme il faut... N'oublie pas de bien oxygéner !

A+

Julien.
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mireille
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Bonjour JeanJul et puisqu'on ne se connaît pas encore, je te souhaite tout de même bienvenue!

J'ai lu que ton levain était au jour 5.

La manière de procéder disait :
J1 : 25gr de farine complete (seigle ou froment, de préférence bio, de préférence de meule) 75gr d'eau, battre (oxygéner) toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures (ça tombe bien il faut dormir)
J2: ajout de 25gr de complete, pas d'eau, même opération
J3 à J4: ne garder que 50gr (ce sera la règle jusqu'à l'avant dernier rafraichi) et rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25gr de complete et 37.5gr d'eau, à ce stade on n'oxygène plus que lors du rafraichi
J5 à J6: On va rafraichir maintenant en T65 avec donc un rajout de 25gr de farine et 25gr d'eau pour qu'en fin de processus on obtienne un levain pour tout type de panification (neutre) facilement controlable qui pourra servir de base a tout levain particulier que vous désireriez.
La densité commençant à s'approcher de l'optimale, à 25°, 12 heures de rafraichi vont être excessifs, il va vous falloir soit baisser la température sous les 20° mais ce n'est pas toujours possible (tout le monde n'a pas de cave ou de chambre de pousse et on ne décide pas forcément de faire ça en hiver), soit passer à trois rafraichis / jour mais dans ce cas il va vous falloir vous organiser : faites en sorte que ces deux derniers jours tombent le WE !
Si tu es au jour de la T65, tu ne dois garder que 50gr et rafraîchir de 25 de farine et de 25 eau. Tu dois faire cela demain aussi mais attention à la t°et à rafraîchir de manière à ne pas avoir des quantités à jeter.

Dans ton message, tu dis qu'au début il doublait quasiment : il n'y a jamais que 4 et donc il faut que ces 4 jours soient exécutés comme décrit sinon tu vas déjà commencer par des soucis.
Si pour une raison ou une autre, ce levain te semble déjà compromis, il vaut mieux recommencer qu'entretenir des quantités qui ne donneront rien dans le futur.

Tu as tout exécuté comme décrit ?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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