Conduite rationnelle de la création d'un levain

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mireille
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Tu peux même mettre ces petits surplus dans une bocal fermé au frigo et l'ajouter à un pain en faisant attention aux quantités de farine et d'eau contenus. Il ne faut pas oublier que c'est simplement de la farine et de l'eau.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Liliromaeve
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Ok je prends note, merci ;)
Calou
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ou tu fais des crumpets !
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Liliromaeve
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En survolant le forum j'ai vu le titre de cette recette mais je n'ai pas ouvert le post, il faut dire qu'il y a tellement de choses à apprendre...
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Liliromaeve
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J2 : de petites bulles étaient déjà présentent avant le premier repas, là il est gentillement placé à 5cm au dessus d'un radiateur t° 28.3 C (j'ai placé un capteur au même niveau pour être sure qu'il ne fasse pas trop chaud), 2ème touillage et il bulle!!! on dirait de la mousse j'adore!
boreal
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Le levain que j'utilise présentement fonctionne très bien mais il n'a pas été fabriqué selon la recette de Thierry puisque je n'avais pas découvert ce forum lorsque je l'avais fait.

J'ai donc refait un autre levain en suivant la méthode de Thierry et c'est une réussite total. A J6 il doublait en 2 heures et demie a 25 degrés.

J'ai changé une chose dans sa méthode et c'est le type de farine. Comme lui, je débute avec de la farine complète ( 100% intégral ) mais a J5 j'ai utilisé de la farine T150 (98%intégral ) plutôt que de la T65.
y0y0da
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Bonjour Thierry, est-ce que cela change quelque chose si je n'ai rien jeté du mélange ? :?:
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Thierry
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quel mélange ? ça veut dire quoi rien jeté ?
Au cas ou quand je parle de ne garder que "tant", c'est pour ne pas se retrouver avec 50 litres de levain...
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Thierry a écrit :quel mélange ? ça veut dire quoi rien jeté ?
Au cas ou quand je parle de ne garder que "tant", c'est pour ne pas se retrouver avec 50 litres de levain...
Oui désolée, je me suis mal exprimée, je posais une question pour les 50g dont tu parlais (où il ne fallait garder que 50g du mélange...). Je suis ultra débutante à propos du levain. Je me sens un peu bête quand je lis tous ces termes complexes sur le forum :oops:
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mireille
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Lorsque l'on démarre un levain, il faut plusieurs jours comme tu l'as fait et dont on rafraîchit de plus en plus de quantité. Pour éviter de rafraîchir des quantités car cela n'est pas nécessaire à moins de vouloir panifier dans l'immédiat, il vaut mieux ne garder qu'une petite quantité et rafraîchir cette dernière. Si tu gardes 50 gr comme Thierry te le dit, tu n'auras que 25 gr de farine à ajouter et 25 ml d'eau pour garder un levain à 100 % d'hydratation. La proportion 1/1 du levain est maintenue car tu n'ajoutes que 25 gr de farine à celle déjà contenue dans le bocal (ici aussi 25 gr).

En faisant cela, tu auras compris que 50 gr dans le bocal (= 25 gr de farine et 25 ml d'eau) plus ton nouveau rafraîchi soit 25 gr de farine et 25 ml d'eau te donneront une quantité totale de 100 gr de levain ( 50 gr de farine + 50 d'eau).

Si tu ne prélèves pas 50 gr de la totalité des 100, tu seras obligée de rafraîchir beaucoup plus en farine et en eau pour garder une proportion 1/1 en farine et en eau pour garder le 100% d'hydratation. Et à chaque fois, les quantités vont augmenter et tu vas arriver à des quantités exponentielles.
Ce n'est pas le but recherché dans le démarrage d'un levain car ce qui est recherché dans un premier temps, c'est simplement d'augmenter la densité des micro-organismes de ton levain naturel et ainsi lui assurer une continuité.

Si tu ne gardes pas la proportion 1/1 qui est la règle essentielle, tu affaiblis ton levain et déjà qu'il est tout jeune, ce n'est pas à faire. Ce que tu prélèves, tu peux l'employer autrement et surtout ne rien jeter. C'est de la farine et de l'eau. Tu peux l'employer dans des tas de recettes et même garder au frigo et l'employer plus tard. Pour panifier, il faut l'employer directement.

C'est un peu plus clair? ou ce n'était pas cela ?
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mireille
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