TH du levain et TH d'une pâte

[benichka]

Salut à tous
Première question sur le forum, grande émotion !

Tout simplement, je me pose la question suivante :

• afin d'avoir une pâte "homogène", il me semble évident que le TH de levain de tout point soit au même TH que la détrempe (j'ai testé au début un levain pas loin de 100% avec une pâte 60%, bah fatalement faut corriger ), d'ailleurs j'ai pu constater ici que ceci était correct ;
• or, toutes les farines n'ayant pas la même capacité de rétention de l'eau (doit y avoir un terme), que se passe-t-il si l'on fait un levain avec une farine complète et une pâte à la T65 ? Parce que pour un TH identique, la complète sera beaucoup plus raide ?

En fait mon levain est un levain de seigle T110, donc je l'hydrate aux alentours de 60 / 65% mais fatalement ça fait une consistance assez dure ; or si je fais un pain avec de la T65 à 65% d'hydratation, là la consistance est nickel.
Donc, en fait, quand je mélange les deux, faut-il que je garde le TH constant ou bien hydraté plus le levain pour avoir la même consistance que la pâte ?

Bonne journée à tous

[mireille]

Je te dirais tout simplement de choisir levain et pâte de même hydratation et tu n'aurais plus aucun souci.

Pour certains, je vais me répéter mais je travaille quasiment en complète et des farines non panifiables. La plupart du temps, je travaille avec mon levain en 66 et ma pâte également car là je travaille avec de la T65.

Si je suis en très complète ou pas du tout panifiable, je travaille en levain 100% et j'ose hydrater de 90 à 100. Je commence avec une hydratation normale et je bassine. Je viens de réaliser un pain orge uniquement qui ressemble à s'y méprendre à la tourte de seigle et j'ai hydraté : levain orge 100 et au final, j'avais une hydratation de 92%. Il y a des farines "bouffeuses d'eau"

Tu dois adapter tout simplement et c'est ce que tu fais.

[Hervé]

En complément de la réponse de Mireille, je dirais que c'est pour cette raison que l'on ne parle pas (ou peu) de taux d'hydratation en boulangerie : on donne une indication de quantité d'eau à ajouter et on complète par l'indication de la texture de la pâte (en début et/ou en fin de pétrissage) : ferme, bâtarde ou douce....