Rafraîchis - TH - 1:1 - Suis un peu perdu

[jbonbeurre]

Bonjour,

Si j'ai bien compris on parle de levain liquide quand c'est du 1:1 (moitié farine et moitié eau) puis pour les rafraîchis on ajoute de la farine et eau.

Je voudrais faire un pain par semaine.

Mais en quelle proportion ? Selon le poids du levain qu'on doit avoir pour faire un pain (+- 250 g) ?

Entre 2 fournées je pense mettre levain au frigo pour ne pas avoir à le nourrir chaque jour. Je dois le sortir la veille de la fournée et le rafraîchir en combien de fois ?

J'aime bien le levain qui a approximativement la consistance de la pâte à crêpes. Est ce compatible avec un bon levain bien actif ? Donc pour ça il fauta jouter plus d'eau que de farine ? Mais combien ?

J'ai lu tellement de choses que j'ai un peu difficile à en faire la synthèse et je finis par m'y perdre.

Merci

[Marie-Claire]

attention tu confond le th et le taux de rafraîchi.
Le th (taux d'hydratation) s'exprime en pourcentages. un levain moitié eau moitié farine est un levain 100%.
Le rafraîchi s'exprime en proportion comme 1:1 ou 1:2, etc.
1:1 cela signifie que tu rafraîchis avec autant de farine qu'il y en a dans le levain.
1:2 : tu rafraîchis avec le double de farine,
et ce quelle que soit l'hydratation. On ne s'occupe que de la quantité de farine.

Donc tu peux rafraichir en 1:1 un levain qui a un Th de 60 %, par exemple.

Pour faire un pain, on utilise en général entre 1/3 à 1/4 de la farine dans le levain.

[jbonbeurre]

Merci

[mireille]

Oui, et juste avant toi ankoly, avait les memes problemes et je n'arrête pas de vous dire en1:1 en farine.
Je dis aussi qu'au début, on a tout intérêt a faire un th de 100% qui donne un levain facile a employer pour les débutants et le levain 100 donne très bien.

[jbonbeurre]

1:1 cela signifie que tu rafraîchis avec autant de farine qu'il y en a dans le levain.

Et si à la longue on en sait plus trop quelle est la quantité de farine présente dans le levain, comment fait on ?

Re Merci

[jbonbeurre]

Oui, et juste avant toi ankoly, avait les memes problemes et je n'arrête pas de vous dire en1:1 en farine.
Je dis aussi qu'au début, on a tout intérêt a faire un th de 100% qui donne un levain facile a employer pour les débutants et le levain 100 donne très bien.

Merci Mireille.

[mireille]

1:1 cela signifie que tu rafraîchis avec autant de farine qu'il y en a dans le levain.

Et si à la longue on en sait plus trop quelle est la quantité de farine présente dans le levain, comment fait on ?

Re Merci

En principe, tu sais à peu près ce que tu fais comme rafraîchi mais rien de plus simple : transvase ce qui te reste dans un autre récipient; tu auras des pertes dans les 2 manoeuvres, c'est inévitable mais c'est pas grave puisque tu vas rafraîchir.
Dans la foulée, fais comme moi, pèse tes bocaux tels que employés et puis par la suite, si tu as un doute, tu fais la tare. Encore mieux, coller une étiquette sur le pot. Chez moi, c'est obligatoire puisque je fais une tournante et je prends toujours le plus ancien.

[jbonbeurre]

En principe, tu sais à peu près ce que tu fais comme rafraîchi mais rien de plus simple : transvase ce qui te reste dans un autre récipient; tu auras des pertes dans les 2 manoeuvres, c'est inévitable mais c'est pas grave puisque tu vas rafraîchir.
Dans la foulée, fais comme moi, pèse tes bocaux tels que employés et puis par la suite, si tu as un doute, tu fais la tare. Encore mieux, coller une étiquette sur le pot. Chez moi, c'est obligatoire puisque je fais une tournante et je prends toujours le plus ancien.

Merci

[jbonbeurre]

Donc si je comprends bien, on peut faire des rafraichis en 1:1 mais ajouter plus ou moins d'eau selon la consistance souhaitée du levain (plus liquide ou plus solide).

Le fait que le levain soit plus dur (genre pâte à pain) ou plus liquide (genre pâte à crêpes) joue-t-il sur sa qualité et sa faculté à faire lever le pain ?

[mireille]

Un levain dur travaille parfaitement. Je travaille en 66% et en 100%. Tous les deux travaillent parfaitement en panification.

En rafraîchi, le 66% prend un peu plus de temps, quoi que....

Il faut quand même être conscient de travailler en 1:1 même avec une hydratation différente