moisissures

[Thierry]

Pour faire suite aux déconvenues de benichka :
Des moisissures qui se développent sur un levain, signe un levain qui n'arrive pas (encore) à se défendre, donc un levain peu chargé en bactéries et levures. Il suffit généralement de quelques rafraîchis bien conduits pour en augmenter la densité et avoir un organisme (*) qui sache se défendre tout seul. Chercher aux articles concernant la création de levain, il ya des explications sur d'une part cette capacité à se défendre, donc de rester indéfiniment sain; D'autre part, sur la densité optimale d'un levain. A noter que le miel arrive aussi a ce résultat pour les mêmes raisons (il ya aussi un article la dessus, ici et dans le forum principal)
Ensuite dans la mise au frigo, ne pas oublier que contrairement aux habitudes de l'ancien usage, on ne fait pas "respirer" un levain ! l'oxygène, pour lui, équivaut à "oxydation", et pas à autre chose ! donc même avec un linge sur un bol, pour une conservation d'une semaine, préférez le bocal fermé ! (même si ce n'est pas étanche, ce sera toujours mieux que de le laisser dans l'air du frigo ou il pourrait en outre y prendre ses odeurs... de frigo)

(*) organisme : je crois qu'on peut appeler un levain un organisme, puisque vu dans son ensemble, il a des réactions, des propriétés qui ne sont plus celles de ses composants, mais bien plus complexes que cela. C'est d'ailleurs ce qu'on fait les scientifique il ya assez peu d'année en nommant "organe" l'ensemble des micro-organismes du corps humain (dont bactéries, levures...), il lui ont même donné un nom : le microbiote, et son poids chez un adulte n'est pas insignifiant, loin de la : 1.5 Kg !

[benichka]

Merci Thierry pour cet article concis !
effectivement j'ai eu des souci de moisissure, même au frigo, du fait que , je pense, je ne faisait pas assez de rafraichi. Comme expliqué sur l'autre fil, après une bonne dizaine de rafraichis ça devrait aller mieux, je vais le guetter ces prochains jours En tous cas son comportement est désormais normal, il pousse bien !

Concernant son conditionnement sinon, je suis sur un levain fait à partir de farine T65, 65 / 70% d'hydratation, et je le garde dans un pot type conserve, mais sans le caoutchouc. L'étanchéité n'est donc pas parfaite mais disons que le couvercle n'est pas ouvert et ça l'empêche (a priori) de prendre les odeurs du frigo Et ça c'est grâce à ce forum et à tous les conseils que l'on peut y trouver car c'est vrai qu’initialement je stockais le levain le pot ouvert... Et force est de constaté qu'il fallait le rafraichir plus souvent et qu'il était plus capricieux !

Pour raviver mon levain j'ai aussi hésité pour le miel, mais je me suis finalement dit que même à 10 rafraichis avec 18g de farine à 2e le kilo à chaque fois (je jetais l'excédent exceptionnellement car il n'était pas sain), ça reviendrais moins cher (bon, tout est relatif...) qu'un miel bio à 13/14e le kilo

Merci pour les explications / conseils