Levain + levure ?

[xmax]

Bonjour à tous et encore bravo pour votre forum,
J'ai essayé de trouver la réponse dans les anciens post mais sans succés.

Ma question, est il possible de faire un pointage avec uniquement du levain pour avoir un bon gout, et d'incorporer au moment du faconnage de la levure fraiche pour avoir une meilleure montée de la pate pendant l 'appret et combiner ainsi les avantages du levain et de la levure.

En vous remerciant pour votre avis precieux, bonne journée !

[Marie-Claire]

Les allemands utilisent le levain dans les pains à la levure pour donner le goût, justement.
Mais il faut mettre la levure dès le départ, pas au moment du façonnage !!!

[xmax]

Oui j'ai vu que certains mélangeait tout du début, mais je me disais qu'il y aurait moins de compétiton bactérienne/levure du levain contre levure de boulangerie en procédant en 2 temps. Je vais quand meme essayer la methode allemande. merci, a+

[Calou]

bonjour,

ça me semble un peu bizarre, en fait, sans pouvoir bien expliquer pourquoi.
Si tu fais cela il te faudra pétrir à nouveau, ce qu'on évite habituellement à ce stade...

Je ne vois pas vraiment l'intérêt, pour ma part : un levain très actif développe aussi des levures (même si ce sont des levures différentes de celles de la levure de bière), en plus des bactéries.

Pourquoi n'essaierais-tu pas plutôt une poolish, dans ce cas ? (NB : je n'ai jamais essayé, mais ça me tente).

Autre question : pourquoi veux-tu introduire de la levure ? ton pain n'est pas assez levé ? Il est trop acide ?

Personnellement, je fais le plus souvent un "mélange maison" de seigle intégral, T 110, et T 80 (et maintenant je vais mettre aussi du petit épeautre), en proportions à peu près équilibrées, au levain naturel, et je n'ai aucun problème de levée.

[xmax]

Salut, merci pour ta réponse.
Je vais essayer de faire le mélange en petrissant levain + levure, oui la poolish je vais tenter aussi.
En fait mon pain au levain est assez bon mais ma copine aime bien le pain classique donc je cherche à couper la poire en 2 et je me dis que j'aurai aussi une meilleure levée meme si mon resultat actuel n"est pas si mal ! A+

[mireille]

Bonjour Xmas,
Comme le dit Marie-Claire c'est au début qu'il faut en ajouter et très peu.
Tu ne seras pas le seul à le faire et bon nombre de boulangers s'aident de cet ajout pour être certain de leur fournée mais, ils n'en parlent pas.
Pour l'avoir expérimenté, je te dirai que c'est nécessaire dans le cas de pain fait en map avec levain car les, levées ne sont pas assez longues.
Dans le cas également d'un levain rapapla et qu'on ne veut pas jeter.

[xmax]

Ok, merci Mireille pour ces infos, je vous tiendrai au courant !

[Dominique]

Il m'arrive aussi d'ajouter une toute petite quantité de levure fraiche quand mon levain n'est pas assez "grassouillet" à mon goût ou quand je suis pressée

Oui je sais... c'est un mot (pressée) que n'on devrait pas utiliser quand on fait du pain Mais je mets une très très petite quantité et c'est vrai que cela gonfle plus vite et plus gros

[Damien]

j'ai essayé dernièrement d'ajouter un peu de levure (moins d'un gramme/ 500gr de farine). Résultat, tout va plus vite et on perd aussi un peu du goût 'typique' du levain qui ne plaît pas à tout le monde (et notamment mes enfants )
Je crois que je vais continuer à en ajouter car du coup mon pain a plus de succès et se conserve bien.

[Calou]

bonsoir,

je rebondis car j'ai moi-même testé suite à cette question ... j'ajoute parfois (notamment quand il fait frais chez moi, ce qui n'est plus le cas en ce moment) un tout petit peu de levure (sèche pour ma part car c'est tout ce que j'ai) au moment où je réalise mon pain (pétrissage).
J'aime bien le résultat, ça change, et c'est vrai que les levées sont plus rapides. Ce fut une bonne idée, de mon point de vue, que je n'aurais jamais eue sans ce message initial !