Bonjour
ça et là, j'ai pu trouver des méthodes de production de levain liquide, un peu moins pour les levains durs, mais ma question porte plutôt sur les applications de l'un et de l'autre. Quel intérêt y a t-il à utiliser un levain dur plutôt qu'un levain liquide ( moitié farine, moitié eau ) ? Est ce pour des raisons purement pratiques ? ( le gain de volume et ....... , je ne sais pas trop ) ou est ce que c'est pour adapter son ferment au résultat escompté ? ( pain différent quoi )
Levain dur versus levain liquide
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freedent94
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Dernière modification par freedent94 le mer. 25 sept. 2013 10:56, modifié 1 fois.
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benichka
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Salut 
Personnellement j'utilise un levain dur pour une raison purement pratique : j'ai un levain à environ 70% (donc pas moitié / moitié), comme ça pour mes pains que j'hydrate à un peu plus de 65% je suis sûr d'avoir un TH entre 65 et 70, sans refaire de calcul en fonction du poids de levain que je met
Oui, ça me fait gagner 30s et 1 pauvre calcul, mais c'est toujours ça de fait
Je crois que les durs ont une activité fermentaire un peu moins rapide aussi, ça permet de le laisser plus longtemps à l'air sans qu'il ne perdre trop de vigueur
Personnellement j'utilise un levain dur pour une raison purement pratique : j'ai un levain à environ 70% (donc pas moitié / moitié), comme ça pour mes pains que j'hydrate à un peu plus de 65% je suis sûr d'avoir un TH entre 65 et 70, sans refaire de calcul en fonction du poids de levain que je met
Oui, ça me fait gagner 30s et 1 pauvre calcul, mais c'est toujours ça de fait Je crois que les durs ont une activité fermentaire un peu moins rapide aussi, ça permet de le laisser plus longtemps à l'air sans qu'il ne perdre trop de vigueur
Bonjour,
En complément de la réponse de Benichka, l'utilisation d'un levain dur ou d'un levain liquide donnera des gouts différents : par exemple, pour réaliser un panettone, il convient de travailler avec un levain dur (selon la recette original) afin de favoriser le développement des arômes et, corrélativement, Lolounette réalise sa baguette sans pétrissage avec un levain liquide permettant de favoriser le développement des levures (et donc d'avoir un gout moins prononcé).
En gros, avec un levain dur, on favorisera plus d'acidité et un levain plus fort et avec un levain liquide, le gout sera moins puissant et plus subtile.....et en fait ce n'est pas totalement vrai puisqu'avec un levain liquide, en jouant sur les températures, on peut aussi en faire du "vinaigre"
!....
En complément de la réponse de Benichka, l'utilisation d'un levain dur ou d'un levain liquide donnera des gouts différents : par exemple, pour réaliser un panettone, il convient de travailler avec un levain dur (selon la recette original) afin de favoriser le développement des arômes et, corrélativement, Lolounette réalise sa baguette sans pétrissage avec un levain liquide permettant de favoriser le développement des levures (et donc d'avoir un gout moins prononcé).
En gros, avec un levain dur, on favorisera plus d'acidité et un levain plus fort et avec un levain liquide, le gout sera moins puissant et plus subtile.....et en fait ce n'est pas totalement vrai puisqu'avec un levain liquide, en jouant sur les températures, on peut aussi en faire du "vinaigre"
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mireille
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Et en complément d'Hervé,
On trouvera dans le levain dur une véritable pâte. Je l'ai faite par curiosité et pour expérience en partant d'une mère. Ce que j'ai constaté ne m'a rien apporté de meilleur. C'est lent.
Je trouve qu'il vaut mieux encore de garder un morceau de pâte fermentée lors d'une panification pour continuer.
Dans le levain semi dur, que je pratique souvent, je recherche la même consistance que ma pâte finale. Marie-Claire travaillait comme cela et j'ai eu envie d'essayer. C'est très bien. Les rafraîchis sont faits en deux ou trois fois mais peuvent être faits en une fois également. Il faut prévoir quand même plus de temps pour le premier si il a séjourné un certain moment au frigo.
Dans le levain liquide, çà va plus vite et pour certains c'est plus facile à employer et plus facile dans les rafraîchis.
Voilà mon avis
On trouvera dans le levain dur une véritable pâte. Je l'ai faite par curiosité et pour expérience en partant d'une mère. Ce que j'ai constaté ne m'a rien apporté de meilleur. C'est lent.
Je trouve qu'il vaut mieux encore de garder un morceau de pâte fermentée lors d'une panification pour continuer.
Dans le levain semi dur, que je pratique souvent, je recherche la même consistance que ma pâte finale. Marie-Claire travaillait comme cela et j'ai eu envie d'essayer. C'est très bien. Les rafraîchis sont faits en deux ou trois fois mais peuvent être faits en une fois également. Il faut prévoir quand même plus de temps pour le premier si il a séjourné un certain moment au frigo.
Dans le levain liquide, çà va plus vite et pour certains c'est plus facile à employer et plus facile dans les rafraîchis.
Voilà mon avis
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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Marie-Claire
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Le levain liquide est une invention récente, les boulangers ont toujours travaillé en levain dur.
Je travaille en levain identique à ma pâte à pain. Aucun problème de rafraîchi, de timing, ou de calcul fastidieux. C'est la simplicité même.
Mon levain n'allant jamais au frigo, je n'ai pas le problème de rafraîchi long.
Je travaille en levain identique à ma pâte à pain. Aucun problème de rafraîchi, de timing, ou de calcul fastidieux. C'est la simplicité même.
Mon levain n'allant jamais au frigo, je n'ai pas le problème de rafraîchi long.
