combien ?

[jeanine]

Bonjour
Je voudrait essayer mon premier pain au levain
J'ai un ami qui m'a fait parvenir un peux de levain que je rafraichit pour avoir la bonne quantite
Mais voila ma question
Combien de levain je doit avoir pour confectionner un pain
ex pour un pain de 500 gr, ou un pain de 1kg
Y a t'il une formule pour calculer cela ??
J'avais 15 gr au depart et pour le moment 27 gr

Merci a vous de m'aider

[Bernard L]

Bonjour Jeanine et bienvenue sur le forum.

La proportion de levain peut varier, mais pour démarrer je te conseille de mettre 30 % de levain par rapport au poids de farine et de viser une hydratation autour de 65 % (en tenant compte de l'eau et de la farine apportés par le levain).
Attention, si tu es habituée à utiliser de la levure, les temps de levée sont plus longs avec le levain : 1 heure 30 pour le pointage comme pour l'apprêt pour une température de 20 °C.

Bonne boulange et joyeuses fêtes

[jeanine]

Bernard L merci pour ta réponse
donc pour 1kg de farine je rajoute 300 gr de levain ? et 650 gr d'eau ?
pour 500 gr de farine je rajoute 150 gr de levain et 325 gr d'eau ?

Quand tu parles de pointage , c'est la premiere levée ?
et l'appret la 2eme ????

je suis un peux génée de poser ces questions mais ces termes sont nouveaux pour moi

joyeuses fetes aussi et merci

[Tessa]

Bonjour Jeanine,
heureux de te retrouver ici
oui ce forum est rempli de mots que je ne connais pas, et en cherchant bien j'ai trouver une lexique il est ici

[Bernard L]

C'est vrai qu'on parle notre jargon sans se rendre compte que tout le monde ne le connaît pas. Effectivement le pointage en masse est la première levée de la pâte juste après le pétrissage et l'apprêt est la deuxième levée lorsque tu as formé tes pains avant la cuisson.

Effectivement pour 1 kg de farine tu ajoutes 300 g de levain, mais pour l'eau il faut tenir compte du levain qui contient 150 g d'eau et 150 g de farine.
Pour une hydratation (notée en abrégé TH pour taux d'hydratation) à 65 % on a donc 1150 g de farine (1 kg plus 150 g de farine contenue dans les 300 g de levain) x 0,65 = 747,5 g d'eau - 150 g (c'est l'eau contenue dans les 300 g de levain) = 697,5 g que l'on arrondit à 700 g.

Je calcule pour un levain à 100 %, c'est à dire que l'on a constitué et que l'on rafraîchit avec la même quantité d'eau que de farine. Si ce n'est pas le cas de ton levain, précise-moi ta façon de procéder et je réajusterai le calcul en conséquence.

Voilà, j'espère que c'est plus compréhensible comme cela, n'hésite pas à poser des questions, tu éviteras ainsi des erreurs décourageantes.

[Damien]

Salut Jeanine, Bernard te donne les clés également pour réussir. Sinon, la méthode 1.2.3 fonctionne bien aussi et te permet de faire du pain en fonction du levain que tu as.
http://makanaibio.com/2008/10/123-pain- ... e-qui.html

[Tessa]

merci pour les explications, car pointage n'est pas dans le lexique

[mireille]

Tessa, dans le lexique on explique le mot pointage dans son explication globale. Le pointage peut être plus spécifique selon la manière de travailler. N'hésitez pas également d'y ajouter votre contribution dans le lexique, du moment que l'ajout soit juste.

[Tessa]

merci Mireille pour tes explications
j'ai chercher à la lettre P et je n'ai pas trouvé pointage

[mireille]

Voilà Tessa, j'ai arrangé pour le lexique.