Influence de la quantité de levain

[Damien]

Si on diminue la quantité de levain (en utilisant les quantité de michmich par exemple), une pousse courte ne suffira pas pour faire lever le pâton je suppose?

[mireille]

Mais oui Damien, idem pour la levure.

Mais pour moi, votre acidité n'est pas liée à la quantité sauf si vous en mettez vraiment beaucoup. Le temps de pointage en levain naturel est très long par rapport à la levure ce qui est logique et donc si vous en mettez très peu, il vous faudra plus de temps encore.

C'est en rafraîchissant coup sur coup que votre levain deviendra doux et surtout en restant en 100%. Alors, frigo ou pas, cela se discute. Pour moi par exemple : je fais des petites réserves au frigo et je ne dépasse jamais les 100gr (c'est déjà beaucoup). Je rafraîchi en 2 ou 3 fois et mon levain n'a aucune acidité comme vous le décrivez. D'ailleurs, je ne pourrais pas le manger, je dis bien défendu!

Le frigo va développer d'autres arômes et tout dépend de la farine, de l'eau. J'ai constaté cela plusieurs fois.

La quantité de levain est d'un 1/4 à la 1/2.

Une farine qui commence dans les 110 vous donnera toujours un autre goût. Essayez avec la 55 à l'occasion et là vous serez très proches du pain que l'on achète et ainsi les enfants seront peut-être contents. Mais c'est une question d'habitude .

[michmich]

Bonjour,

Je rafraîchi en 2 ou 3 fois et mon levain n'a aucune acidité

C'est toi qui a raison Mireille.
Moi je fait un pain de fainéant tout les 2 ou 3 jours, alors je ne rafraîchi qu'avant retour au frigo.
Avant je mettait un gramme de levure pour compenser le manque de pousse du levain, car je le faisait à la map (on a fréquenté le même forum, avec Claudette, qui réponds toujours à tous les messages avec autant d'assiduité ).
Je ne le fait plus en machine (sauf cas particulier), je fait un pointage de 4 heures dans un four froid, dans un moule avec couvercle, avec programmation de la cuisson. De manière à récupérer un pain encore chaud au petit déjeuner.
Si il n'est pas très développé, je fait des tartines plus fines, le principal étant le gout.
D'ailleurs mon levain et 77% de la farine sont fait avec du blé que je mouds grossier, juste avant. C'est aussi pour ça qu'on ne peut pas comparer

[Damien]

Avant de rafraîchir, il faut quand même attendre la pousse maximum? Et finalement, quel différence y a t-il entre un pain qui contient beaucoup de levain et qui permet un pointage rapide par rapport à un pain avec peu de levain mais qui demande un pointage plus long? Et si le pointage long se passe au frigo, le pain sera t-il plus acide que le même pointage à 28°?
J'essaie de comprendre précisément comment jouer sur le goût du pain avec tous ses paramètres.

[mireille]

Je ne saisis pas bien où tu veux en venir?
Un nouveau rafraîchi s'enchaine sur une pousse faite qu'elle soit optimum ou pas. Quand on exécute, par exemple, des rafraîchis successifs pour donner une nouvelle densité au levain rapapla, on attend toutefois que la pousse soit terminée pour enchaîner.

J'ai fait plusieurs fois l'expérience car pour en connaître un peu plus, il faut toujours essayer par soi-même, en mettant la moitié de levain cad 50%, il faut toujours un temps plus long qu'à la levure et si ton levain a été rafraîchi successivement, il n'est pas plus acide avec 50% plutôt qu'avec 30%. Je n'ai pas vu une différence telle et donc j'ai repris mes 30%.
Ce que je peux dire c'est : si j'emploie essentiellement de la 65, cela va plus vite que si je la mélange et plus je monte en complète, plus c'est un peu plus long. Mais j'ai déjà des pointages très rapides avec de la 170 et 30% de levain seulement.

Je répète que le frigo développe certains arômes mais pas acides pour autant. Maintenant, il faut savoir ce que l'on veut. Un pain levure ne sera jamais un pain levain naturel et c'est là le problème. La texture idem. Donc les personnes qui ont l'habitude de manger du pain à la levure ne vont peut être pas apprécier le goût et la texture du pain au levain. Même l'odeur est différente.

Commencez par rafraîchir par plusieurs fois et vous trouverez au final un levain plus doux.

[Marie-Claire]

Attention, j'ai l'impression qu'il y aune chose que tu n'as pas comprise.
On dit que le levain fermenté longtemps à faible température est plus acide sue le levain fermenté vite et à la chaleur. Tu demandes ce qui se passe pour un levain fermenté longtemps et à la chaleur. Or ceci est impossible.

L'acidité se développe (en même temps que d'autres choses comme les arômes, l'acide lactique, le CO2 etc) avec l'activité du levain. L'activité du levain se produit dans un temps donné et à une température donnée.

Plus la température est élevée, plus ça va vite.

Donc, si ton pointage est à point après (je dis n'importe quoi c'est un exemple) 12 heures au frigo à 6°C
Le même pointage ne va mettre que 4 heures à arriver au même point à 28°C.
Donc si à 28 °C tu laisses 12 heures, tu auras un levain qui aura dépassé ses capacités fermentaires et ton pain va s'effondrer dans le four.

Je résume : pour enlever l'acidité, tu mets au chaud et tu rafraîchis souvent, dès que le levain est à son maximum. Comme il est au chaud, il est plus vite à son maximum.

Edit : je n'avais pas vu la réponse de Mireille entre temps. mais ce que je dis ne contredit pas, mais complète la sienne.

[mireille]

Oui absolument Marie-Claire! Merci de préciser.

[Damien]

je me suis mal exprimé.
J'essaie autrement:
-quelle est la différence (gustative et texture) entre un pain contenant peu de levain et demandant 6h de pointage par rapport à un pain riche en levain avec un pointage de 3h?

-quelle est la différence (gustative et texture) entre un pain contenant par exemple 150 gr de levain avec un pointage long au frigo et un pain avec 150 gr de levain et pointage court à t° ambiante?

[mireille]

-quelle est la différence (gustative et texture) entre un pain contenant peu de levain et demandant 6h de pointage

Absolument aucune idée car je n'ai jamais eu envie d'essayer peu de levain. En revanche, j'ai essayé 6 h avec 30% et mon pain a pris la direction de la poubelle. Je ne savais plus rien en faire

par rapport à un pain riche en levain avec un pointage de 3h?

même avec 30% de levain et je ne sais si tu appelles cela "riche", je n'ai jamais trouvé mon pain meilleur avec 3h en température ambiante ni la texture changée

quelle est la différence (gustative et texture) entre un pain contenant par exemple 150 gr de levain avec un pointage long au frigo et un pain avec 150 gr de levain et pointage court à t° ambiante?

comme je l'ai déjà dit , arômes un peu plus prononcé mais pas acides même avec farines très complètes et texture identique























[/quote]

[Damien]

Merci Mireille. Je vais essayer de trouver un compromis.