Influence de la quantité de levain

[Damien]

j'essaie de trouver un avantage à en mettre plus car pour en avoir autant, il faut rafraîchir un moment, ce qui n'est pas le cas si la quantité de levain est moindre.

[Marie-Claire]

Tu peux aussi rafraîchir en deux fois, pour en avoir plus.

[Damien]

oui mais toujours en utilisant comme proportion 50/50 ou carrément plus? Là j'ai 50gr de levain que je rafraîchirai demain. Pour en avoir 1kg en rafraîchissant toutes les 2h30 , ça va être long.

[Calou]

sauf si au lieu de faire du 1/1, tu fais du 1/3... l'accroissement est exponentiel.

[Damien]

je suppose alors que le temps pour arriver à la pousse maximale est plus long aussi que 2h30 (en moyenne chez moi).

[Marie-Claire]

Un peu, mais pas forcément le double. Mais tu veux 1 kilo de levain ! la vache ! c'est faisable en 4 rafraîchis. n'attend pas demain, pourquoi ne commences tu pas aujourd'hui ?

50 grammes
100 grammes
200 grammes
400 grammes
800 grammes
1600 grammes.

Tu as ton kilo et il te reste même 600 grammes pour le levain suivant, qui te permettra d'atteindre le kilo en seulement 1 rafraîchi !
600
1200

[Tessa]

tu va commencer une boulangerie Damien

[michmich]

Bonjour,
Tu nous donnera des nouvelles Damien.
Parce que moi, au contraire, j'ai diminué la quantité de levain pour un pain moins acide.
70 gr de levain liquide pour 700 gr de farine.

[Damien]

michmich, est-ce que ça fonctionne? Ton pointage dure plus longtemps du coup?
Je n'utilise pas 1kilo de levain. J'ai divisé la recette par 2. J'en suis donc à 500 levain, 500 eau, 925 farine.
Pointage plus rapide, l'acidité a quasi disparu. (pas suffisant pour les enfants). Par contre, j'ai rafraîchi souvent ce qui explique aussi la perte d'acidité. Je me demande si je stocke au frigo 250 gr de levain durant une semaine puis que je rafraîchis en une fois si je ne vais pas retrouver l'acidité. J'imagine que oui.

Je crois que je vais tenter: petite quantité de levain + fermentation longue.

EDIT: une relecture de quelques sujets du forum permet de conclure qu'une fermentation longue à t° plus élevée permet de réduire le goût acide du levain. A l'inverse, une pousse longue au froid positif augmente l'acidité. J'espère ne pas dire de bêtises

[Marie-Claire]

Je pencherai plutôt pour la fermentation courte à température élevée pour réduire l'acidité, mais bon, je suis de la vieille école.