microorganismes et propriétés antibactérienne du miel-Levain

[Thierry]

Levures

La teneur en levure dans les miels est faible, les tests au glycérol permettent de déterminer si une fermentation spontanée (non désirée) a eu lieu (#1). Ces levures, présentes naturellement dans les miels, sont spécifiques (homophiles) et supportent des tensions osmotiques élevées, elles peuvent être activée dès que la concentration en eau dans le miel dépasse 18% (#1), or la teneur en eau dans les miels est réglementée (maximum 20% ce qui est donc déjà énorme) (#3): Ces levures en trop petit nombre et spécifiques ne sont pas adaptées à la fermentation alcoolique et donc à la production d'hydromel, c'est pour cette raison que celui-ci est fabriqué à partir de levures de souches vinicoles (#5), elles ne peuvent donc servir à la panification.

Bactéries et propriétés antibactériennes

Les miels sont en général, du point de vue bactérien, stériles... et pour cause, ils ont des propriétés anti-bactériennes (#2), mais cette stérilité n'est pas absolue (#2), et il ya d'ailleurs eu quelques cas de botulisme due au miel (#4). Ce n'est pas pour autant qu'ils contiennent des antibiotiques : les miels n'en contiennent pas naturellement (#6), les propriétés antibactériennes du miel sont dues au peroxyde d'hydrogène (#7). C'est pourquoi depuis des milliers d'années, par exemple dans l'Egypte ancienne, il est utilisé pour soigner les blessures, et le Medihoney (#9) a remis cette pratique au gout du jour...

Le levain

Le levain est constitué d'une microflore fongique et d'une microflore bactérienne. La première est constitués de nombreuses sous espèces des genres Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Debarysyces, Rhodotorula et les bactéries principalement du genre Lactobacilles, des Leuconostoc et Pediocoques.

La question est la suivante : Quel est l'intérêt de l'apport de miel dans la préparation d'un levain chef ?
- Il contient peu de levures, qui sont de toutes façon ininterressantes en panification
- Ses propriétés antibactérienne ne sont peut-être pas compatibles au bon développement d'une flore de lactobacilles (on reverra cela plus tard)
- Or, l'acidité du levain (+ peroxyde d'H & Methylglyoxal) est la garantie de l'élimination des flores pathogènes.

Dans une historique du levain (#11), on s'aperçoit qu'il était très rare de fabriquer un levain chef, et les indications pour le faire ne mentionnent pas le miel (les starters utilisés, à part des morceaux de vieilles pates, ou des raclures de pétrins, mentionnent le lait caillé, la présure, la levure, et essentiellement... de la farine et des enveloppes de grains de blés)

Réflexion personnelle : Un doute m'habite (sisi)
A notre époque du "tout nature" il est de bon ton de voire dans les aliments non industrialisés ou non transformés des avantages qu'ils n'ont pas toujours. Ainsi quelqu'un a t il eu l'idée d'ajouter du miel en tant que "starter" pour la fabrication d'un levain chef, et tout le monde a suivi, sans se poser plus de questions.
Quand je dis tout le monde, cela inclu aussi des professionnels !
Il m'apparait que si l'ajout de miel a pour fonction essentielle d'ajouter un sucre simple pour "booster" la multiplication des levures et bactéries, autant utiliser du sucre, cela levera tout doute à propos de l'utilisation du miel, et tant qu'à faire, pourquoi ne pas utiliser aucun "starter" du tout ?
Juste de la farine complète et de l'eau !

.../..

A Suivre... parceque le miel est comme le levain: plein de surprises !
pistes de réflexions :
- compatibilité miel/levain ?
- remplacement du miel par le sucre ?



(#1) Galerie Apicole Virtuelle
http://www.beekeeping.org/abeille-de-fr ... _miels.htm

(#2) Passeport Sante
http://www.honighaeuschen.de/uploads/me ... oui....pdf
Jull AB, Rodgers A, Walker N. Honey as a topical treatment for wounds, Cochrane Database of Systematic Review, 2008 Oct 8;(4):CD005083.

(#3) CODEX STAN 12-19811
http://www.codexalimentarius.net/downlo ... s_012f.pdf

(#4) Galerie Apicole Virtuelle
http://www.beekeeping.org/abeille-de-fr ... e_miel.htm

(#5) Kirikino Ilargian
http://www.kirikino.biz/L-hydromel-de-A ... vures.html

(#6) Centre de recherche apicole SAR 00-07-256
http://home.citycable.ch/apiland/antibiotiques.htm

(#7) Institut de recherche en biologie végétale (Montreal)
http://www.irbv.umontreal.ca/cours/manu ... usmiel.htm

(#8) cicatrisation infos (ref dans la page)
http://www.cicatrisation.info/livre/mod ... stoire.htm

(#9) Passeport Santé - Medihoney
http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2006091441

(#10) Boulangerie Net - Document technique - Levain: L'orientation du gout
http://bonneau.siteparc.fr/forums/image ... _monde.jpg

(#11) Boulangerie Net - La lecture du levain au XVIII ème
http://bonneau.siteparc.fr/forums/viewt ... 20&t=20440

[Marie-Claire]

Bonjour !
J'avoue que je suis das ce cas. j'ai commencé un levain, il y a une dizaine d'année, sur les conseils d'une jeune femme vivant en Suède, et qui avait fait son propre levain, selon la tradition de ce pays où beaucoup de mères de famille font peut propre pain au levain, en commençant avec l'ajout d'un peu de miel. Complètement ignare sur le sujet, je ne me suis pas posée de questions et j'ai suivi les instructions : du seigle, de l'eau et une cuillère à café de miel. Résultat : un succès complet. Aussi ai-je certainement contribué à perpétuer la "tradition" du miel dans le départ du levain.
Le miel n'est mis que la première fois, autant dire qu'il disparait vite au fil des rafraîchis... Après 10 ans de rafraîchis, il ne doit plus rester grand chose de la cuillère à café originelle. J'ignore complètement la raison de cet ajout de miel au départ. Je croyais qu'il servait à activer la fermentation, et là j'appends que non. Pourtant, la fermentation a bien eu lieu.
Alors je veux bien en savoir plus. c'est pourquoi je ne suis empressée de m'inscrire à ce forum !

[Thierry]

Une seul fois du miel il ya 10 ans, j'ai calculé vite fait qu'on en trouverait aujourd'hui qu'un atome dans un nombre faramineux d'univers (les 15 miliards d'années lumières de rayon) : un nombre qui s'écrirait avec un millier de chiffres !


Pour les pistes de réflexion, je précise qu'il s'agirait plutôt de questions :
* Le miel gene t il le développement des microorganismes du levain ?
* peut on remplacer le miel par du sucre (saccharose) ?

La première réponse se trouvera avec google sur le "secret" ou le "mystere" du miel
la deuxieme, en partie dans une de mes participatons techniques dans Votre Pain

et mon tout servira à créer un levain sain a vitesse grand V pour les gens pressés
(quoique je prefere ma complete, mon eau et une semaine, mais bon)

Allez, qui va trouver ?

[Marie-Claire]

Il y a des gens pressés qui font du levain ? Vous êtes sûr ?
Moi je fais parfois un seul pain sur 2 jours de fermentations successives...

Alors imaginons que nous voudrions faire un pain au miel, un genre de pain d'épices, donc. Ça ne lèverait pas, ou peu ?

[Marie-Claire]

Une idée de piste sur le fait de mettre du miel à la place du sucre.
Comme ce levain démarré au miel est traditionnel en Suède, pays où le sucre est arrivé très tard : peut-être qu'autrefois, à l'époque où le sucre coûtait son poids en or, mettait-on du miel parce que c'était facile à trouver, moins cher, et abondant...
Autrefois, on mettait la pâte du pain d'épices, composée à parts égales de farine et de miel, à fermenter pendant un an. d'ailleurs doit-on parler d'une fermentation ou d'une maturation ?

[felie]

Waou ! Tu peux nous en dire plus sur le pain d'épice d'un an ? Comment est que le mélange faisait pour ne pas devenir impropre à la consommation ?
Parce que si ça donne quelque chose de bon, je me vois bien instaurer une tradition à la maison, ce serait sympa de faire une recette avec les enfants d'une année sur l'autre à l'époque de Noël.

[Thierry]

Miel, suite et fin.

Lactobacillus est extraordinaire en cela qu'elle est une des seules bactéries à supporter le milieu acide, d'autant qu'elle le crée, et qu'elle est une des rares qui soit ... peroxyde d'hydrogène tolérante !, d'autant qu'il vient d'elle !
Or, on se rappelle que c'est le principal agent bactéricide du miel ! (il en existe un autre : le methylglyoxal, présent en excès dans certains miels néo-zélandais)
Bactéricide ne veut donc pas dire fongicide, les levures, elles, sont beaucoup moins sensibles, idem sur l'acidité, d'ou cette association qui du coup ne devient plus miraculeuse, mais obligée entre les deux seules espèces de microorganismes capable de vivre ensemble sans s'entretuer et éliminant la concurrence.

On retrouve d'ailleurs cette bactérie partout ou il est question d'éliminer une flore indésirable : dans l'intestin, dans le vagin (la bactérie de doderlein est un lactobacille), dans la choucroute, en association avec une levure dans ... le levain, mais aussi, eh oui, dans la bière et le vin ET ...
dans le jabot de l'abeille ce qui assure l'aseptie de la ruche et qui se retrouvera dans la cire, et... le miel
Le miel en formation contient donc une collection de lactobacilles, ainsi que particulièrement trois de ses produits : l'acide lactique le methylglyoxal et le peroxyde d'hydrogène : l'aspect bactéricide du miel vient donc de lactobacillus ! C’est le même principe que pour le levain !
*** Quand le miel se déshydrate, la pression osmotique augmente, arrive un moment ou lactobacillus rend l'âme, sa paroi explose, ses constituants se répandent dans le miel, apportant enzymes, etc. les levures tiennent le coup un peu plus longtemps, mais des que l'hydratation passe sous les 18% (ça n'arrive pas toujours, d'ailleurs la loi tolère jusqu'a 20%) elles disparaissent aussi, réalisant l'énigme qui nous occupe.

L'aspect bactéricide du miel vient de lactobacillus, et voila pourquoi non seulement le miel ne sera pas bactéricide sur le levain, mais même mieux, il va participer dans la création d'un levain-chef, à l'élimination des bactéries indésirables, et non, comme on (je) pouvait le penser, déséquilibrer la flore du levain. Sans compter ses apports en sucres simples assimilables, glucose et son isomère le fructose (...lévulose).

Maintenant, on peut répondre aux deux questions :
1- Le miel gêne t il le développement des microorganismes du levain ?
NON

2- Peut on remplacer le miel par du sucre "commun" (saccharose) :
Si c'est pour "booster" le levain, NON, puisque les sucre simples du miel sont directement assimilables, pas le saccharose (saccharose ! glucose et fructose liés par un pont O)
MAIS il suffit de réaliser une hydrolyse acide d'un sirop de saccharose... pour obtenir un mélange de fructose et glucose (comme dans le miel) : faire bouillir un sirop avec un jus de citron et le tour est joué, commercialement, cela s'appelle de la trimoline, anciennement, du sucre "inverti" (parce qu'il change la polarisation de la lumière, le lévulose s'appelant ainsi parce qu’elle dévie les rayons, à gauche)

Maintenant, est ce bien utile ?
1- booster : pourquoi donc ? Les rafraichis suffisent ! Par contre certaines farines ne font pas de bons rafraichis préférer le bio (pour rafraichir), parce que les microorganismes se trouvent sur le son, comme les pesticides. Si vous voulez "booster" utiliser de la complète, il ya 100 millions de nos petites bêtes au gramme, déjà de quoi faire un départ d élevage.
2- apporter des microorganismes ? NON il n'y en a pas
3- utilisé en tant qu'adjuvant dans le levain NON, c'est cher (point de vue du professionnel)
4- démarrer un levain chef - pourquoi pas, mais ce n'est pas du tout indispensable, un bon étuvage créera un levain chef aussi rapidement
5- produire un levain chef rapidement : OUI, parceq'au 3 ou 4 rafraichi, le levain est censé être sain (source INRA), mais la prudence impose une semaine, avec l'aide du miel, on peut se contenter de cela.
6- faire des poolish longues (plus de 12heures) OUI au delà de 12h il ya risque sanitaire, tout le monde n'est pas du même avis, mais je vais faire procéder a une analyse de recherche d'entérocoques, je suis certain et je parie ce que vous voulez que je vais en trouver : l'échantillon sera une poolish de 24h avec une proportion de levure de 2 °/°° (qui est conseillée par un auteur pour éviter les pathogène, on verra s'il a raison)
Avec le miel, on bloque le développement des pathogènes sans attendre l'activité des lactobacilles.
Accessoirement, des rafraichis a partir de poolish pourront donner un levain rapidement avec adjonction de miel (on se souviendra que les levures commerciales vont disparaitre au 3 ème rafraichi)

Mon avis : c'est totalement inutile mais pas néfaste (puisqu'on vient de le prouver) : un départ de levain avec de la complète bio et de l'eau étuvé a 30° est extrêmement actif : il double en 24h, puis après 3 jours avec 2 rafraichis par jour, il devient sain et le nombre de microorganismes est optimal, on peut passer alors par la phase de maturation pendant 24 ou 48h avec trois rafraichis par jour avec de la T65 et le levain est prêt a vivre des années.
AVANTAGE : on garde les microorganismes qui ont été NATURELLEMENT sélectionnés à la surface de l'enveloppe des grains de blé, parce que les apports exogènes (starters) peuvent amener toutes sortes d'indésirables (mais pas pathogènes) qui vont rendre les levains durs (acétiques) par exemple, etc. (c'est le cas notamment des levains élevés au yaourt et contenant des hétérotrophes tenaces)...

Voila, maintenant je vais vous laisser un peu

source exhaustive des compléments d'infos sur le miel:
http://www.apiservices.com/abeille-de-f ... e_miel.htm

[Flo Makanai]

Marie-Claire, du blog Du Miel et Du Sel évoque le pain d'épices d'un an dans son billet sur les Leckerli (sa recette est exquise, d'ailleurs).

[felie]

Merci beaucoup !
Je vais étudier ça sérieusement

[Marie-Claire]

Merci Thierry, vous êtes une mine de savoir !

Pour le pain d'épices de 1 an, la fabrication traditionnelle , en Alsace, par exemple, voulait qu'on laisse reposer la pâte mère pendant 1 an dans des huche de bois. cette pâte était composée du même poids de farine et de miel. Rien d'autre, surtout pas d'eau ni de matière grasse ! Ensuite, au Noël suivant, on ajoutait les épices, et tout ce qu'il fallait pour finir la pâte.
Non elle n'est absolument pas impropre à la consommation ! Le miel est un bactéricide naturel, comme vient de nous l'expliquer Thierry.