Pain complet à la levure

[Damien]

Bonjour,

je tombe sur cette recette de pain complet à la levure:
http://www.boulangerie.net/forums/kb.php?a=101

Je pensais que le pain complet était déminéralisant si pas fait au levain. Pourriez-vous m'éclairer?
Merci.

[mireille]

Marc Dewalque de Boulangerie Net a écrit des articles sur le sujet. Ils sont clairs. Des rumeurs qui deviennent des "vérités". Je me suis penchée sur le problème car il me touche personnellement. La céréale complète n'est pas déminéralisante. On a même dit que la levure provoquerait ou aiderait ( je ne sais quel terme employé) cet état.
Je ne sais comment ces informations ont vu le jour.

[Marie-Claire]

Cherchez "acide phytique".
Bien sûr que si, le pain complet qui n'est pas au levain est déminéralisant !

[mireille]

Et bien j'ai lu que cela n'était pas exact mais je ne sais plus où. Je vais rechercher quand j'aurai le temps. J'ai lu que les scientifiques ne sont pas d'accord entre eux. Chacun fera son pain comme il le sent mais le, pain au levain naturel reste le meilleur.

[Thierry]

En fait, c'est exact, mais pas pénalisant. Ceux qui veulent un dossier complet iront comme d'hab sur boulangerie.net lire la belle monographie de Marc
En gros : L'acide phytique se lie au calcium notamment, pour créer des phytases données pour inassimilables... (on parle d'effet chelateur) - Il se trouve que l'un et l'autre se trouvent dans les enveloppes des grains
ce qui est (était) reproché, c'est que ces phytases en grand nombre peuvent créer des problèmes médicaux en captant plus de calcium que le pain en contient : il va donc se servir dans l'organisme. MAIS
- Il faut se remettre dans le contexte du 18eme-19ème siècle : le pain est alors la BASE de l'alimentation sur une population globalement en dénutrition ! aujourd'hui cela n'a plus aucun sens !
- La théorie c'est bien, mais on a trouvé des enzymes phytases dans l'intestin : il y a bien dégradation et donc dans ce cas l'effet chelateur disparait. En général cela apparait sur les populations habituées a manger des aliments contenant de l'acide phytique
- Et ces aliments tout le monde en consomme aujourd'hui : on s'est focalisé sur le pain, parceque c'était l'aliment essentiel, mais il y'en a dans les lentilles, les petits pois et encore bien plus dans les flocons d'avoine, les farines de soja, les noisettes, les cacahuettes et surtout les haricots secs (3 fois plus que dans le pain complet)
- l'acide phytique a statut de vitamine (c'est un dérivé de la Vit I (anc.B7) : c'est un facteur de croissance, donc il ne faut pas chercher à l'éliminer de l'alimentation (on vient d'ailleurs de voir à la ligne plus haut que ce serait de toute façon impossible)

[Damien]

Très intéressant!! Merci Thierry.
Le dossier est ici:
http://www.boulangerie.net/forums/style ... ytique.pdf

[Damien]

Et qu'apporte à l'organisme un pain complet à la levure par rapport au levain?
Merci!