Levain champenois en siphon

[anne-marie]

Je retiens ta méthode Calou , pour les jours où je crains ne pas être rentrée avant la redescente de mon levain. Je n'ai jamais essayé le Champenois car je prévois toujours un peu à l' avance le jour du pain, j'ai donc le temps de rafraîchir mon levain. Ceci dit ça doit être bien pratique d'avoir toujours sous la main un levain actif.
Je vais faire un essai pour voir quelle quantité on peut mettre dans un biberon(200/250 gr dans un biberon de 430 ? )et si ça ne fuit pas avec mon biberon .Je suppose que tu fais un levain 100 % pour cet emploi. Tu le conserves combien de temps dans ce contenant?

[Calou]

Je le conserve plusieurs semaines, même si je devrais plutôt employer l'imparfait car je fais le plus souvent comme toi, en fait, plutôt du Wilfrid que je rafraichis avant.
Mais le Wilfrid je le conserve plusieurs semaines aussi, dans un biberon aussi, mais moins rempli. Je me suis inspirée de Mireille, qui a plusieurs levains, et je fais pareil.

Je n'ai JAMAIS eu de pb avec le bib, vraiment, alors que tout les autres contenants avaient fui ou explosé à un moment ou à un autre.

Parce que moi, j'ai besoin de mon siphon pour autre chose que du levain !

[Marie-Claire]

Parce que moi, j'ai besoin de mon siphon pour autre chose que du levain !

Oui c'est ce qui m'arrête aussi, et j'ai pas envie d'en acheter un exprès pour ça.

[boreal]

Il y'a aussi la dependance au cartouche de co2. On s'eloigne un peu de la base du pain au levain, farine eau et sel.

Le contenant en lui meme doit cependant etre excellent puisqu'il est concu pour resister a la pression.

[Thierry]

boreal: quelle cartouche de CO2 ??? boreal : tu lis les messages réellement ?
calou: "Wilfrid que je rafraichis avant" - pourquoi cette précision ? quelque soit la technique, on rafraîchit TOUJOURS avant
Je rappelle aussi que c'est la pression de CO2 qui augmente la durée de conservation par rapport au Wilfrid qui lui même se conserve mieux qu'un levain dans un bol recouvert d'un linge: l'ennemi dans la conservation, c'est la sur-fermentation stoppée par la mort des cellules due... aux produits de fermentation, il faut donc la stopper avant, l'ennemi, c'est l'Oxygène, or la fermentation fabrique du peroxyde d'hydrogène : un puissant oxydant ! (de l'eau oxygénée !) pour que l'oxydation n'aille pas détruire le levain en fabriquant des produits toxiques pour celui ci qui ne peuvent être évacués, il faut le contrecarer par excès de CO2 qui va aussi sur-acidifier le milieu et stoppper l'activité fermentaire : plus du tout d'oxygene, plus du tout de reproduction, plus du tout d'oxydation, plus du tout de fermentation = "levain dors je le veux !"
C'est pour cette raison, la haute pression, qu'un champenois dans un siphon est génial puisqu'il permet de sortir du levain utilisable de suite pour ensemencer la pâte, à la demande, sans se casser la tête avec l'ouverture d'un contenant étanche, que ce soit un Quattro Staggioni, une bouteille de soda en plastique, ou un biberon : SI ce n'est pas problématique à l'ouverture, alors c'est qu'il ya eu une fuite ! parceque sous pression, je vous garanti que quel que soit le contenant, et j'ai tout essayé, ça gicle a plusieurs mètres si on ne procède pas, par exemple, au fond d'un bol, avec l'ouverture vers le bas... et encore, ça peut rebondir

d'ou l'intérêt du siphon qui transforme cet inconvénient en avantage !

[Calou]

Je viens d'ouvrir un levain en biberon qui datait de début juin. Le bib était rempli à moitié, je ne me suis pas méfiée... Et bien pas de bol, c'était un champenois ! Quand j'ai dévissé, le levain liquide est monté d'un coup, il a complètement rempli le bib bien sûr et il est sorti assez vite. Mais j'ai encore de bons réflexes surtout que comme il faut vraiment dévisser sévèrement (plusieurs tours) pour ouvrir... il a fait un pshiiiittt assez fort, et débordé légèrement le long du bib.

Il mousse comme un fou, là, je fais un rafraichi pour voir ce que ça donne et au bout de combien de temps je peux l'utiliser.
Mais je suis certaine qu'il était nettement sous pression !!! cf. son explansion au contact de l'air.

PS Thierry : tu es certain d'avoir tenté le bib ?
PS 2 : Anne-Marie : j'ai un bib de 120 ml, qui convient très bien.
PS 3 : Thierry, oui pour le rafraichi avant (mais je voulais dire : "avant de l'utiliser"). Mais en Wilfrid il faut environ 2 rafraichis, de toutes façons il me faut beaucoup de levain alors ça va ...

[boreal]

Le temps que ça monte dans le tuyeau, je me dit que non, il va falloir que je mette la cartouche et.... un filet de creme bien mousseuse commence à sortir

Thierry, J'avais cru comprendre que tu avais mis la cartouche mais en relisant ta phrase je vois que tu ne l'a pas mise. Desolé !!!

[Thierry]

(cartouche) je vois que tu ne l'as pas mis

C'est d'autant plus inutile que je viens de finir le siphon (1l): le dernier 1/4, destiné au rafraîchi pour reconstituer la bouteille est sorti entièrement et il restait encore de la pression puisque ça fusait (juste le gaz) encore à la fin... Donc tout le contenu sort avec la pression générée par la fermentation et ça prouve qu'il n'ya pas de fuites. Par contre j'ai un doute sur l'activité, comme le signalait Aldo (qui rafraîchi avant utilisation si une semaine) : à une semaine tout rond, le 3ème quart me semble moins actif qu'un levain h100 (dans la bouteille c'est un h200) ou à moins que la raison en soit la pression moindre puisque la bouteille pour ce 3ème 1/4 était remplie à moitié...
La prochaine fois j'essaye de ne sortir la première dose qu'au bout d'une semaine, pour avoir comme seule différence avec la technique des pots, l'hydratation de 200 au lieu de 100. A suivre... encore...

A noter qu'on peut certainement se mettre en H150, puisqu'en H200 c'est vraiment liquide (genre creme anglaise mousseuse) mais à ce moment le siphon d'un litre est franchement trop grand, sauf si on panifie pour toute la famille... Je pense qu'à moins d'avoir déjà un siphon, le mieux c'est d'en acheter un d'un 1/2 litre max. Voir 1/4 de litre (je crois que ça existe) si un levain H100 arrive a sortir... (?) Aldo : ton levain est hydraté à combien dans ton siphon ?

Je viens d'ouvrir un levain en biberon qui datait de début juin. Le bib était rempli à moitié

en champenois on remplit completement, raison, suit...

PS Thierry : tu es certain d'avoir tenté le bib ?

non, mais quelle différence avec n'importe quel contenant étanche ? la seule possible serait... qu'il ne soit pas aussi étanche que cela, et que donc la pression interne ne soit pas celle attendue, mais ici, tu nous dit déjà que tu remplis à moitié, donc tu laisses de l'air (donc de l'oxygène) lors de la mise en pot... et la pression est mathématiquement 2 fois moindre : à l'ouverture, ça ne mousse pas pour déborder quand la pression est max : c'est explosif, ça fait PAF et ça gicle instantanément. Si on dévisse à peine pour laisser fuir, la ça mousse et ça sort sur les côtés et on s'en met partout jusqu'à ce que... le pot soit presque vide: même à la fin, si on finit d'ouvrir le couvercle ça fait encore POP (Quattro Staggioni avec joint)

PS 3 : Thierry, oui pour le rafraichi avant (mais je voulais dire : "avant de l'utiliser")

ah, moi non, rafraîchi avant la mise en conservation, mais en direct pour l'utilisation, sauf après 2 ou 3 semaines et 2 rafraîchis après 6 semaines, mais le deuxième je pense, est pour se rassurer puisqu'il va à 2.5 vol ... (mon levain n'en fait pas plus). De toute façon, une suite de rafraîchi ne peut pas faire de mal si on a le temps et l'utilisation de la quantité supplémentaire obtenue (ou si on l'a prévu à l'avance et calculé les quantités en conséquence), l'utilisation directe, c'est juste une question pratique.

[ALDO]

ah, moi non, rafraîchi avant la mise en conservation, mais en direct pour l'utilisation, sauf après 2 ou 3 semaines et 2 rafraîchis après 6 semaines,

Thierry il y a une chose que je ne suis pas, tu dis que tu conserves 3 semaines pour du direct et ensuite tu dis sauf après 2 ou 3 semaines
Pour mon levain, hydraté en 1/1 pour siphon de 0.5l et 0.250l

[Thierry]

Thierry il y a une chose que je ne suis pas, tu dis que tu conserves 3 semaines pour du direct

parceque je ne suis pas a un cheval près : entre 15j et 3 semaines, il m'arrive de faire du direct ou pas, en fait, ça dépend de l'aspect du levain et en général, surtout si la pression est la ou moins ou peu (ça arrive parfois que les Quattro fuient un peu à cause du joint chambre à air qui se froisse lors de la fermeture... Inconvénient qui devrait disparaître avec le Siphon

Pour mon levain, hydraté en 1/1 pour siphon de 0.5l et 0.250l

Ah, donc tu ne "surhydrates" pas comme mon expérience sur le 1l (h200)... donc ça sort bien du siphon en h100, donc j'adopte ta manière de faire, il m'a semblé avoir une baisse d'activité avec le h200 après une semaine (peut être aussi est-ce du au fait qu'après avoir extrait les 2 premières doses en 2 jours, le siphon était à moitié vide ensuite)
Donc il faut que je trouve un siphon de 0.50 ou même de 0.250, le 1l est décidément trop grand, et en h100 il le serait encore plus...