sujet fort intéressant
Merci à Damien pour l'avoir lancé et à Thierry pour les explications scientifiques
ma petite contribution
le levain séché que Damien m'as envoyé l'an passé n'a pas donné, j'ai donc jeté
avant la création de ce post j'ai fait un essai de séchage un jour ou j'avais trop de levain. je vais le réhydrater juste par curiosité
Séchage levain
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Thierry
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Au risque de remuer le couteau dans la plaie (même la mienne), je retrouve un vieil article (5 ans), sourcé, que j'avais pondu dans le site Principal VotrePain... dont j'aurai pu simplement donner le lien au lieu de répondre de manière disparate...
Puis j'ai recherché un peu plus loin que les méthodes de labo pour induire une sporulation. Il semblerait qu'en dessication, il n'yai pas de sporulation, sauf a prolonger l'expérience très lentement/longtemps comme décrit dans l'ancien article, mais avec une efficacité déplorable, puisqu'en milieu oxydant (le simple oxygène de l'air), ce dont la nature n'a cure puisqu'en méthode de survie, ne resterait-il qu'une seule spore que le pari serait gagné.
J'ai donc cherché comment on en était arrivé à la méthode de conservation en sachet de nos levures, qui sont, je le rappelle, domestiquées depuis belle lurette (bière) et depuis sélectionnées au point que ce sont devenus des monstres biologiques (à plusieurs noyaux : X fois le patrimoine génétique dans une seule cellule au lieu de 2 fois dans une cellule normale et 1 fois dans un gamete/spore). Contrairement aux micro-organismes de nos levains, tous d'origine "sauvage" (si l'on peut dire), même si dans un levain datant un peu, on peut considérer que ce sont devenus des espèces domestiques (c'est très rapide en fait).
Donc je n'ai pas, bien sur, la "recette" actuelle, puisque protégé par un brevet, mais je pense avoir trouvé le principe de base, en trouvant l'historique : les premiers essais de lyophilisation datent de 1914 et les premiers tests expérimentaux sont assez decevants et datent d'avant guerre : Bien que les levures soient préparées, puisque la lyophilisation implique une congélation, et les levures n'aiment pas ça, même si les levures industrielles la supportent maintenant - on verra pourquoi - (et la dessication se fait sous vide par sublimation, c'est le principe); le taux de mortalité est effrayant, 99.98% (Whikerham & Andreasen-1942) on ne signale aucun signe de sporulation (Dopter-1948).
On notera que le taux de survivants, 2 pour 10 000 serait de 5 fois inférieur à la quantité de micro-organismes contenus dans la farine (un pour mille par rapport à un levain), si on fait un parallelle avec le levain.
Par contre, en cultivant les survivantes... bien sur pas dans de la farine pour ne pas les polluer avec l'apport exogene 5 fois plus nombreux; on s'aperçoit qu'elles n'ont pas les même capacités biologiques que leurs parents : la sélection est rude, mais vous avez la solution pour y arriver : vous affinez la préparation des levures, vous sélectionnez des souches jusqu'à obtenir une résistance à la lyophilisation et l'affaire est dans le sac, voila comment en gros faire de la levure en poudre et cela a existé avant les expériences au labo d'avant guerre (42 et 48) et on a des communications scientifiques datant de 1935 (Elser & al) sur la réussite du procédé.
Apparemment les levuriers ne se sont jamais attaché au levain qui, selon les mêmes méthodes, n'a pas de raison de ne pas suivre le même shema. Cela doit être bien plus complexe, puisqu'on ne travaille plus avec une seule espèce, mais surtout le marché est sans commune mesure avec la levure puisqu'ils sont rares les boulangers qui travaillent encore au levain et parmi ceux ci, une bonne proportion se contente de "levain fermentescible" (levain mort+levure) donné comme "bio" par les sociétés "bio" censés contrôlé les "boulangeries bio" (ou les producteurs, artisants ou industriels faisant du pain "bio") : je le sais, ma soeur et mon beau frere sont la dedans... mais ont fini par travailler au vrai levain (ouf) à l'ancienne d'ailleurs (réserver un morceau de la pâte).
Et le marché est d'autant plus petit que j'ai appris récemment que si la France avait un décret "pain" avec la définition du levain naturel, l'apport de levure permis mais extremement réduit, il n'en est pas de même ailleurs : dans les autres pays, par exemple en Belgique, personne n'empêche un boulanger d'appeler pain au levain, un pain réalisé à la poolish... idem pour le fermentescible d'ailleurs. Donc quel intéret de travailler la dessus quand on peut berner son monde ?
Mais en théorie, je pense que c'est possible, bien compliqué, mais possible...
(la lyophilisation n'est pas chose aisée, un moment j'avais cru trouver une solution avec un champenois congelé, comme quoi j'y ai cru aussi, que j'aurai lyophilisé, et je n'ai trouvé qu'une usine au Canada pour réaliser cela, hors de prix, même pour une expérience puisque le ticket de départ est le plus cher, quelque soit la quantité : en fait on ne lyophilise que les produits à très forte valeur ajoutée et en quantité suffisante pour amortir. En plus si j'ai cru arriver une fois à "réveiller" un champenois congelé, je n'y suis plus jamais arrivé ! Une expérience pour être validée doit être reproductible, partout, toujours, par n'importe quelle équipe en suivant le même protocole. Sinon, on ne sait pas trop comment on peut se planter tellement les causes d'erreurs sont multiples, mais toute l'histoire des sciences est parsemée de faux résultats. Puis est arrivé Claude Bernard.
Sans l'yophilisation, sans vide (à l'abris de l'oxygène surtout), je ne trouve strictement rien, à part les "recettes" d'amateur se propageant sur le net, mais selon le même shéma, pourquoi ne pas essayer un sechage partiel (parceque total, vu les comptages des expériences décrites ci-dessus, on risque plus de se faire polluer par même des levures arrivant par voie aérienne qu'autre chose) pour peu à peu sélectionner des souches de plus en plus résistantes afin de sélectionner un levain permettant cette méthode ? Après tout les levuriers du début du siecle n'ont pas procédé autrement avant même que les scientifiques leur explique pourquoi cela avait fonctionné !
Mais pour être sur de ne sélectionner que les cellules filles résistantes a un sechage partiel, donc a une augmentation progressive de la pression osmotique (qui arrive avant dessication), au cas ou ce serait possible, ce qui n'est pas dit, mais faut essayer après tout... il ne faut pas les cultiver dans la farine ! mais dans un nutriment ne contenant pas de micro organismes, bref... une solution de sucre par exemple, si possible a molarité acceptable (autour de l'isotonie ), les levuriers utilisent de la mélasse je crois dans leurs "reacteurs biologiques" (machines a multiplier les micro-organismes). je peux donner un indice : les levures se developpent dans le miel au dessus de 18% d'eau, qui représente donc la limite légale - ne pas utiliser le miel qui en contient plus ou moins des vivantes donc.
Mon petit doigt me dit quand même que ça a déjà été essayé... mais bon, qui ne tente rien...
PS : source principale : "The preservation of yeast cultures by lyophylization" Atkin, Moses and Gray NY 1949
Puis j'ai recherché un peu plus loin que les méthodes de labo pour induire une sporulation. Il semblerait qu'en dessication, il n'yai pas de sporulation, sauf a prolonger l'expérience très lentement/longtemps comme décrit dans l'ancien article, mais avec une efficacité déplorable, puisqu'en milieu oxydant (le simple oxygène de l'air), ce dont la nature n'a cure puisqu'en méthode de survie, ne resterait-il qu'une seule spore que le pari serait gagné.
J'ai donc cherché comment on en était arrivé à la méthode de conservation en sachet de nos levures, qui sont, je le rappelle, domestiquées depuis belle lurette (bière) et depuis sélectionnées au point que ce sont devenus des monstres biologiques (à plusieurs noyaux : X fois le patrimoine génétique dans une seule cellule au lieu de 2 fois dans une cellule normale et 1 fois dans un gamete/spore). Contrairement aux micro-organismes de nos levains, tous d'origine "sauvage" (si l'on peut dire), même si dans un levain datant un peu, on peut considérer que ce sont devenus des espèces domestiques (c'est très rapide en fait).
Donc je n'ai pas, bien sur, la "recette" actuelle, puisque protégé par un brevet, mais je pense avoir trouvé le principe de base, en trouvant l'historique : les premiers essais de lyophilisation datent de 1914 et les premiers tests expérimentaux sont assez decevants et datent d'avant guerre : Bien que les levures soient préparées, puisque la lyophilisation implique une congélation, et les levures n'aiment pas ça, même si les levures industrielles la supportent maintenant - on verra pourquoi - (et la dessication se fait sous vide par sublimation, c'est le principe); le taux de mortalité est effrayant, 99.98% (Whikerham & Andreasen-1942) on ne signale aucun signe de sporulation (Dopter-1948).
On notera que le taux de survivants, 2 pour 10 000 serait de 5 fois inférieur à la quantité de micro-organismes contenus dans la farine (un pour mille par rapport à un levain), si on fait un parallelle avec le levain.
Par contre, en cultivant les survivantes... bien sur pas dans de la farine pour ne pas les polluer avec l'apport exogene 5 fois plus nombreux; on s'aperçoit qu'elles n'ont pas les même capacités biologiques que leurs parents : la sélection est rude, mais vous avez la solution pour y arriver : vous affinez la préparation des levures, vous sélectionnez des souches jusqu'à obtenir une résistance à la lyophilisation et l'affaire est dans le sac, voila comment en gros faire de la levure en poudre et cela a existé avant les expériences au labo d'avant guerre (42 et 48) et on a des communications scientifiques datant de 1935 (Elser & al) sur la réussite du procédé.
Apparemment les levuriers ne se sont jamais attaché au levain qui, selon les mêmes méthodes, n'a pas de raison de ne pas suivre le même shema. Cela doit être bien plus complexe, puisqu'on ne travaille plus avec une seule espèce, mais surtout le marché est sans commune mesure avec la levure puisqu'ils sont rares les boulangers qui travaillent encore au levain et parmi ceux ci, une bonne proportion se contente de "levain fermentescible" (levain mort+levure) donné comme "bio" par les sociétés "bio" censés contrôlé les "boulangeries bio" (ou les producteurs, artisants ou industriels faisant du pain "bio") : je le sais, ma soeur et mon beau frere sont la dedans... mais ont fini par travailler au vrai levain (ouf) à l'ancienne d'ailleurs (réserver un morceau de la pâte).
Et le marché est d'autant plus petit que j'ai appris récemment que si la France avait un décret "pain" avec la définition du levain naturel, l'apport de levure permis mais extremement réduit, il n'en est pas de même ailleurs : dans les autres pays, par exemple en Belgique, personne n'empêche un boulanger d'appeler pain au levain, un pain réalisé à la poolish... idem pour le fermentescible d'ailleurs. Donc quel intéret de travailler la dessus quand on peut berner son monde ?
Mais en théorie, je pense que c'est possible, bien compliqué, mais possible...
(la lyophilisation n'est pas chose aisée, un moment j'avais cru trouver une solution avec un champenois congelé, comme quoi j'y ai cru aussi, que j'aurai lyophilisé, et je n'ai trouvé qu'une usine au Canada pour réaliser cela, hors de prix, même pour une expérience puisque le ticket de départ est le plus cher, quelque soit la quantité : en fait on ne lyophilise que les produits à très forte valeur ajoutée et en quantité suffisante pour amortir. En plus si j'ai cru arriver une fois à "réveiller" un champenois congelé, je n'y suis plus jamais arrivé ! Une expérience pour être validée doit être reproductible, partout, toujours, par n'importe quelle équipe en suivant le même protocole. Sinon, on ne sait pas trop comment on peut se planter tellement les causes d'erreurs sont multiples, mais toute l'histoire des sciences est parsemée de faux résultats. Puis est arrivé Claude Bernard.
Sans l'yophilisation, sans vide (à l'abris de l'oxygène surtout), je ne trouve strictement rien, à part les "recettes" d'amateur se propageant sur le net, mais selon le même shéma, pourquoi ne pas essayer un sechage partiel (parceque total, vu les comptages des expériences décrites ci-dessus, on risque plus de se faire polluer par même des levures arrivant par voie aérienne qu'autre chose) pour peu à peu sélectionner des souches de plus en plus résistantes afin de sélectionner un levain permettant cette méthode ? Après tout les levuriers du début du siecle n'ont pas procédé autrement avant même que les scientifiques leur explique pourquoi cela avait fonctionné !
Mais pour être sur de ne sélectionner que les cellules filles résistantes a un sechage partiel, donc a une augmentation progressive de la pression osmotique (qui arrive avant dessication), au cas ou ce serait possible, ce qui n'est pas dit, mais faut essayer après tout... il ne faut pas les cultiver dans la farine ! mais dans un nutriment ne contenant pas de micro organismes, bref... une solution de sucre par exemple, si possible a molarité acceptable (autour de l'isotonie ), les levuriers utilisent de la mélasse je crois dans leurs "reacteurs biologiques" (machines a multiplier les micro-organismes). je peux donner un indice : les levures se developpent dans le miel au dessus de 18% d'eau, qui représente donc la limite légale - ne pas utiliser le miel qui en contient plus ou moins des vivantes donc.
Mon petit doigt me dit quand même que ça a déjà été essayé... mais bon, qui ne tente rien...
PS : source principale : "The preservation of yeast cultures by lyophylization" Atkin, Moses and Gray NY 1949
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Bonjour, juste une question à Damien : tu nous parles du doublement du levain, très bien ! Mais Thierry nous dit qu'un levain qu'on vient de créer peut doubler après quelques rafraîchis sans pour autant être arrivé à maturité pour être efficace. La question intéressante serait ce levain rafraîchi à partir de levain desséché a-t-il s'est il montré efficace pour faire un pain bien levé, et aéré ? "That is the question " !
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hein ?Cath26 a écrit :Mais Thierry nous dit qu'un levain qu'on vient de créer peut doubler après quelques rafraîchis sans pour autant être arrivé à maturité pour être efficace
La seule, c'est de faire un test de vitalité, sans interférence, ou mieux, un comptage.la question interressante
Ca a déjà été fait, c'est ce que je viens de vous rapporter, avec une technique bien moins meurtrière que de simplement sécher.
Bon, je ne sais plus comment tourner les choses sans que ça parte en eau de boudin (*), si ce n'est déjà fait
je crois que j'ai tout dit, tout développé, même donné des pistes si on y croit encore,
la je n'interviens plus
(je tente dans le même temps un jeu de mots foireux puisque Boudin est la Boulangerie qui a créé le fameux pain de San Francisco, avec son levain plus que centenaire)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry