Rafraîchi en 2:1 : késako ?

[mireille]

à Calou : à propos du verre d'eau : en te lisant, oui cela me dit quelque chose mais sans plus. Mais pourquoi pas? As-tu essayé?

Pour Jean-Marc : je pense que tu dois revoir en effet la cuisson avec ta pierre car un pain cuit nettement mieux grâce à elle et si ce n'est pas le cas, il y a quelque chose à changer.

Pour la réalisation de ton pain : il n'y a pas une seule et bonne méthode mais "des". Il faut trouver la tienne et il y en a autant qu'il y a de boulangers et d'amateurs. Tu dois pouvoir y trouver du confort sinon tu t'en lasseras. Certaines de nos pistes peuvent t'aider mais ne pas convenir.

Alors je vais te dire ce que je n'arrête pas de dire depuis le début de ce forum : chaque fois que tu changes les paramètres, un seul à la fois et note ce changement, c'est très important.

[sondelys]

merci bcp pour ses infos. J'avais donc tout faux en rafraichissant mon levain 1:2 i.e. 40g de levain 40g de farine 40g d'eau ... Le rapport 1:3 dans un rafraichi consiste donc 40: 60 : 60 i.e. 40 g levain ( 20g eau 20g farine ) x 3 = 60g eau et 60 g. de farine ? merci de me confirmer.

[mireille]

Oui : le 1/1 est le rapport farine . Donc tu vas mettre exactement la quantité qu'il y a dans le bocal. Donc 40 gr de levain en hydratation 100% fait 20 de farine et 20 ml d'eau. Donc on ajoute 20 gr de farine pour garder la proportion 1/1 et on ajoute 20ml d'eau pour garder l'hydratation 100%

Quand tu fais du 1/3 ou 1:3 = tu vas ajouter 3 x 20 gr de farine et pour garder l'hydratation 100% 3 x 20 ml. Au total il y aura 4 x 20 de farine et 4x20 d'eau.

[Calou]

tout à fait d'accord avec Mireille !
Ceci dit, Sondelys, je ne veux pas te perturber mais j'ai lu que d'autres font comme toi, à leur grande satisfaction.
Pour ma part je me fie à ce que disent Thierry et Marie-Claire, et je fais comme Mireille t'ai indiqué.

[J-Marc]

Hello Jean-Marc,

est-ce que tu as déjà tenté la méthode de pétrissage selon l'école internationale de boulangerie ? C'est celle que je suis quand je pétris à la main.
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
Je ne pense pas que les 10 % de seigle changent grand-chose, personnellement j'en mets plus, mais c'est vrai qu'il est préférable, quand on commence, de travailler avec de la farine blanche uniquement.
Pour ma part je préchauffe ma plaque pendant une heure à 270°, puis je baisse à l'enfournement.
Tu peux aussi mesurer la température de ta pierre avec un thermomètre à infrarouge (il y a eu des messages à ce sujet sur le forum), parfois le thermostat des fours n'est pas très fiable.

C'est bien cette méthode de pétrissage que j'utilise en l'ayant découverte sur cette vidéo.
Ce week-end, j'ai refait des essais de pétrissage à la machine (robot Kenwood avec la spirale spéciale pâte à pain) et j'ai enfin obtenu un résultat très satisfaisant.
Ma farine était 90% de T80 et 10% de seigle T170
Pour la température, je fais exactement comme toi : préchauffage 1heure à 270°, puis cuisson 20 minutes à 240° et enfin 220° jusqu'à cuisson complète (15 à 20 minutes de plus)
J'ai testé la température de ma pierre et elle est à peu près conforme à la température de consigne du four.
Résultat, la plus belle mie depuis mes débuts avec de belles alvéoles et un pain délicieux.
On progresse petit à petit et on comprends au fur et à mesure des essais.
Merci à vous tous pour votre aide et longue vie à ce formidable forum.