Rafraîchi en 2:1 : késako ?

[Marie-Claire]

Bonjour tout le monde !

Un internaute me pose une question à laquelle je ne sais pas trop quoi répondre :

«J'ai suivi les conseils d'Eric Kayser dans son livre. Je suis perplexe car il préconise un rafraîchit en proportion 1/2 (pour 300g de levain, mettre 75g d'eau et 75g de farine) et non 1/1 qui semble être le minimum que vous conseillez, si je vous ai bien lu. Pourrais-je avoir votre avis là-dessus? Merci.»

Ce qu'il veut dire en fait c'est que Kayser préconise des rafraîchis en 2:1 (on rafraîchit avec la moitié de la quantité de farine).
Pourquoi fait-il ça ? ça n'a pas l'effet de diminuer la concentration du levain en micro organismes ?
je tombe un peu des nues, là, et vous qu'en pensez-vous ?

[Thierry]

Je ne vois pas l'intéret de rajouter moins de farine que la quantité existante,
Toute collection de microorganismes voit sa courbe de croissance se terminer par un palier : cela représente pour nous le max de densité, l'optimum en fonction des conditions de culture (qualité de la farine, température, etc.) : tant qu'à faire, nous devrions penser à reproduire cette densité et dans le même temps, conserver le rendement : le poids moyen des cellules. Si on ajoute moins de nutriment qui sert aussi au milieu de culture, que n'en contient la culture mère, alors forcement, le rendement diminue (chercher à rendement cellulaire) : toutes les cellules vont bien sur vouloir se reproduire, mais seront plus petites. On obtient alors une nouvelle souche mère plus faible, etc. jusqu'à un équilibre ou le levain n'est pas si fortiche qu'il pourrait l'être.
Et c'est comme ça que nombre de boulangers ajoutent de la levure, alors que personnellement, je n'en voit pas l'intéret (à la limite je trouve plus "d'explosion au four" en levain qu'en levure et ce n'est pas la quantité qui compte, même en levure : à preuve les poolish ne font pas des pains moins developpés)

Donc si on part d'un levain à l'optimum, la moindre des choses est de le conserver tel qu'il était : on double tout, eau comme farine, puisque les cellules se divisent en 2 on double aussi le nombre de cellules, et on retombe sur ses pattes, le rendement est conservé. De même avec un rafraîchi 1:3 : on quadruple (deux divisions cellulaires qui se suivent) c'est plus long mais en principe on devrait obtenir le même résultat

Si on sors de ces proportions, genre 1:2 par exemple, on se retrouve avec plus de farine que necessaire : donc une densité de microorganisme moindre, mais avec un rendement conservé, sauf si on laisse se déclencher une deuxieme division cellulaire, comme en 1:3, mais la, on retombe dans le shema qu'on nous soumet : il n'ya plus assez de farine pour cette deuxieme division et le rendement diminue

Après, au dela de 1:7 inutile de s'amuser a faire dans les puissances de 2 : les fermentations deviennent longue et les divisions se désynchronisent, on retombe dans le shema classique des cultures en boite de petri (voir les sites de microbiologie sur la croissance d'un colonie bactérienne par exemple) : les proportions n'ont plus aucune importance, et on arrive dans tous les cas à l'optimum de croissance. c'est donc valable aussi quand on panifie (pointage)

Alors après, je ne me laisserai pas impressionner par le nom de Kayser : l'argument d'autorité n'a pas de prise sur moi, ça glisse come de l'eau sur une feuille je m'en tiens a mes savoirs en microbiologie et à mes observations.
Peut être aussi que les sites parlant du Kayser ont mal interprété (?)

[Marie-Claire]

Alors là : merci ! C'est exactement ce que je pensais, mais je voulais avoir une confirmation d'un spécialiste. Ça m'a énervé hier soir !!
je suis allée voir sur boulangerie.net et j'ai évidemment rien trouvé qui parlait de ces proportions, aussi je me suis dit que c'était du grand n'importe quoi.
merci encore, je vais répondre au monsieur.

[Marie-Claire]

inspirée par ta comparaison de la paille dans l'écurie, j'ai répondu ça :

"Donner la moitié de farine cela revient à faire ceci : vous avez un élevage de 10 poules en bonne santé et bien vaillantes. Vous devez leur donnez 10 kilos de graines pour manger. Au bout d’un moment les poules font des petits. Alors vous avez 20 poules. Mais quelqu’un vous a dit qu’il fallait à chaque génération diviser la nourriture par deux. Alors vous leur donnez seulement 5 kilos de graines. Elles ont maigri mais elles réussissent à survivre, elles sont de bonne constitution, et elles font encore des petits. Vous avez 40 poules très maigres maintenant. Alors vous leur donnez seulement 2,5 kilos de graines… et ainsi de suite.
Croyez vous que votre élevage va durer longtemps comme ça ?

"

[mireille]

Excellent Marie-Claire

Ce qu'écrit Thierry, c'est ce que j'avais essayé d'expliquer précédemment sur le forum .

[sondelys]

Donc ,si je comprend bien vous préconisez les ratio 1:2 ou 1:4 ...les 1:3 ou autres laissent les microorganismes sur leurs appétits...exact ?
Si toutefois lorsque mon dernier rafraichi est fait et que je constate qu'il a un peu dépassé le stade exact ou il est à sa maturité maximale puis-je alors me permettre ,( pour éviter de recommencer le ^dernier rafraîchi au début et perdre un autre 3ou 4 heures ) de faire un ratio 2:1 ...pour le repimper ou si c'est pas recommandable ? J'ai lu cela qq part et je me demande si c'est à conseiller
Merci de votre aide

[Thierry]

Donc ,si je comprend bien

non
1:1 veut dire qu'on ajoute la même chose que l'existant, 1 pour 1 pour obtenir au final 2 fois la quantité de départ
cela veut dire aussi que si le levain est à 100% d'hydratation (eau = 100% du poids de farine = autant d'eau que de farine),
il ya 50% en poids de farine dans le levain et 50% du poids en eau
donc en 1:1 avec un levain a 100% on ajoute 50% du poids de départ en eau et 50% en farine, cela double la quantité de levain et préserve le rendement (le rendement est lié à la taille des cellules et de l'efficacité de la conversion du matériel nutritif en éléments cellulaires)
Ceci est valable pour les cellules sauvages (levain donc) dont le noyau unique se divise en 2 lors des divisions cellulaires, cela est moins vrai avec les monstres biologiques que sont les cellules de levure industrielle qui ont plusieurs noyaux et qui peuvent voir leur nombre augmenter par X en une seule (multi) division cellulaire et qui peuvent elles utiliser d'autant plus de nutriments (on peut sans vergogne avec de la levure industrielle utiliser quasiment n'importe quelle proportion d'autant que les divisions sont désynchronisées lors de divisions successives, ce qui explique que cela va vite... très vite...)

Attention, on élude le poids des cellules elle même et le poids des produits de synthèse cellulaire, simplement parce-que dans ce schéma 1:1 cela est strictement conservé, mais il faut comprendre que quand on dit que dans le levain de départ il ya 50% d'eau et 50% de farine, c'est AVANT les phénomènes de divisions cellulaire et de fermentation, il ya bien sur moins de farine, des cellules et des produits de fermentation, le tout pesant quasiment le même poids (la perte en poids due au dégazage étant négligeable), inutile de s'en soucier, du moment qu'on maintienne de manière optimale ces proportions (trivialement que "notre levain soit en pleine forme")

donc la suite c'est 1:3 pour obtenir 4 fois la quantité de départ en une seule opération qui voit se réaliser 2 divisions cellulaires consécutives
Puis 1:7 le maximum, utilisé traditionnellement (historiquement) ce qui fait 8 fois au final et 3 divisions successives

toutes les autres combinaisons comportent un déséquilibre nutriment / nombre de cellules par rapport au levain chef de départ et donc on dénature ce rapport et forcement on diminue le rendement (les cellules seront plus petites même si elles sont en même nombre) et donc on affaiblit le levain

Attention aussi a ne pas confondre activité de dégazage et multiplication des cellules : le dégazage est l'activité de fermentation (sans oxygène), la multiplication des cellules est une phase de reproduction (sous oxygène), ceci n'est pas aussi tranché que l'effet Pasteur veut bien nous le faire croire mais l'idée est la

En tout cas, avec cette théorie fumeuse (ou plutôt cette logique binaire implacable), je n'ai JAMAIS eu de levain qui faiblit, au contraire, c'est toujours de mieux en mieux, maintenant c'est 3h pour le max de fermentation, (voir les expériences de Lenski, relatées sur ce forum) et mon levain a bien 8 ans (? Mireille, on était sur le forum machine a pain en 2010 par la non ?). Je peux le conserver plus de 2 mois en champenois et il repart au premier rafraîchi 1:1, alors si ce n'est pas une preuve ça ! (NB: ma souche a donc été sélectionnée pour, donc lire et relire Lenski : on n'obtient pas cela en quelques mois ni même en 1 an ou 2)
A condition aussi de ne pas faire d'anthropomorphisme ou de considérer un levain comme un chat ou un canari : appelez le par un petit nom si vous voulez, ça ne mange pas de pain, mais diable, ne le faites pas "respirer" quand il est en période fermentaire ! on oxygène avant, on laisse la reproduction se faire et quand l’oxygène viendra a manquer, la fermentation prendra naturellement le relais et votre levain va enfin faire sa pousse : bref : foutez lui la paix

résumé : 1:1, 1:3 ou 1:7 (1:7 c'est déjà énorme) , ensuite c'est du pointage et donc autant qu'on veut, les cellules étant dans un océan de farine, plus aucun calcul pointilleux n'est nécessaire, les divisions cellulaires se désynchronisent, tout baigne, heureusement, sinon, on ne pourrait pas faire de pointage !
De même si on récupère un levain avec une quantité infime, une trace (qui représentera des milliards d'organisme quand même), ou peut reconstituer un chef de départ avec plus que ce rapport 1:7, autant qu'on veut sans exagération en fait, et on réalise une sorte de pointage après lequel il faudra retrouver une rigueur pour amener rafraîchi après rafraîchi, le levain au point ou nous le voulons. Cela ressemble aux méthodes traditionnelles mais je trouve ça longuet, donc perso c'est un cycle rapide entrecoupé de longs sommeils =>
sommeil - (champenois)/réveil / rafraîchi puis moitié en panification, l'autre a reconstitué la quantité de départ que l'on remet en sommeil - etc -
aussi SIMPLE qu'avec de la levure ! j'ai jusqu’à 2 mois devant moi pour panifier, que demande le peuple ?

NB : si on travaille autrement qu'en 100%, cela revient au même : conserver les proportions d'hydratation pour doubler la quantité de départ ce sera toujours un 1:1

[J-Marc]

Merci pour cette longue et parfaitement documentée réponse (comme d'habitude).
Mais il me semble que la réponse à la deuxième partie de la question n'a pas été apportée.
La question était (et je m'y associe) : comment doit-on réagir si notre levain dépasse son maximum de pousse ?
Cela m'est arrivé plusieurs fois par accident bien que je sache que l'idéal est de l'utiliser (ou le rafraîchir à nouveau) à son maximum.
Je ne sais pas trop si un levain qui a dépassé son maximum est la cause d'un alvéolage insuffisant de mon pain.
A vrai dire, même avec un levain utilisé bien comme il faut, je ne suis encore jamais parvenu à obtenir une mie aussi aérée et un pain aussi volumineux que je le souhaite.
Je cherche pourtant à respecter tous les conseils prodigués ici (et aussi par l'EIDB sur youtube), je cuis sur une plaque maison de 3cm d'épaisseur avec le coup de buée qui va bien et malgré tout, ma mie reste trop dense à mon goût.
Mon pain est bon, bien cuit et tout et tout mais il manque de volume.
Si quelqu'un a des idées...
Merci.

Et par la même occasion, un grand merci aux principaux contributeur de ce forum grâce auquel j'ai tout appris du pain maison au levain. Vous êtes des bienfaiteurs de l'humanité !

[Calou]

Bonjour Jean-Marc,

il m'est arrivé d'utiliser un levain qui a un peu dépassé son maximum de pousse, et je n'ai pas vu de différence flagrante.
Ceci étant, un levain décroissant est un levain qui s'affaiblit, donc ce n'est pas génial en effet.
Et donc, j'évite de le faire : je préfère refaire un rafraichi supplémentaire.

Pour le manque d'alvéolage : il me semble que le facteur principal est plutôt un manque de fermentation, ou encore un manque d'hydratation de la pâte.
A ta place, j'essaierai d'abord d'augmenter les temps de fermentation, en fonction de la température de chez toi.
J'ai constaté qu'il était relativement peu fréquent (pour moi) d'être en sur-fermentation. Maintenant j'augmente pas mal le pointage (il est vrai qu'il ne fait pas très chaud chez moi).
Sinon, essaie d'augmenter le taux d'hydratation (mais un seul paramètre à la fois).

[mireille]

Pour répondre à Thierry : je pense même que c'était en 2009

Pour Jean-Marc : ta question me pose problème. Veux-tu dire par "dépasse son maximum de pousse" que la pousse a doublé et continue et triple? Ou bien que ta pousse est retombée? Si elle retombe et que tu t'en aperçois, tu peux l'employer et il ne se passera rien du tout. Si en revanche elle retombée depuis un moment et là tu peux quand même le voir car une pousse laisse des traces et si tu as fait un trait sur le bocal, cela se voit, là je me méfierais. Parfois fouettez le mélange et il repart et parfois pas et là tout dépend de la densité de ton levain.

Pour l'alvéolage, pour moi, c'est une question d'hydratation de l'ensemble de ta pâte. Il y a aussi le pétrissage, le pointage qui vont jouer un rôle important et la farine que tu emploies. Si tu es dans des farines très complètes, tu n'auras jamais le même rendu sauf peut être avec beaucoup d'hydratation mais ce n'est pas facile à travailler. Alvéolage et volume ? Tu veux avoir un petit pain et des grands trous dans ta mie et avoir un gros pain et une mie serrée.