Problème levain

[michmich]

Bonjour et bonne année à tous,

surtout oubliez de le faire "respirer" pendant une fermentation (par définition sans oxygène) ou une conservation (si vous ne voulez pas qu'il s'oxyde): le seul moment ou il a besoin d'oxygène c'est en début de rafraîchi, pour induire une reproduction

Je le mélange en l'aérant bien avant de fermer le couvercle et de le remettre au frigo. Je pensait que que ça favorisait les levures (aérobies).
Il faut éviter de le faire ?

[Thierry]

oui, faut éviter: une fois la fermentation réalisée, on le laisse dormir; le risque c'est de le reveiller par une remise en reproduction et/ou oxyder les produits de fermentation : ça se conservera moins bien.
Les bactéries et les levures du levain n'ont pas de poumon et les bactéries lactiques sont anaerobies et les levures ont 2 modes, connus depuis Pasteur : en milieu oxydant, ça se reproduit, en milieu reducteur, ça fermente.
Le seul moment ou il faut aerer c'est pour induire une reproduction, donc au début d'un rafraichi, bref :

admettons qu'on part d'un pot au frigo de levain liquide :
1- on ajoute l'eau de rafraîchi et on aere au max
2-on ajoute la farine, on touille et
3- on laisser tranquille jusqu'au max de pousse : une fermentation suivra la reproduction
4- on utilise de suite dans la pâte ou on met tel quel dans un pot fermé au frigo :

- en levain liquide, de préférence en pot completement etanche, completement remplis sans air (champenois) = conservation de 2 mois si on veut
- en levain liquide, en pot fermé rempli au 1/3 : conservation de moins d'une semaine
- en levain dur en pot fermé rempli au 1/3 : conservation jusqu'à 10 jours

je n'ai pas essayé le champenois en levain dur, ça donne une difficulté supplémentaire de contenant, deja que ce n'est pas simple sauf petit siphon, mais en théorie, ça devrait fonctionner encore mieux

[Marie-Claire]

ah tien, moi en levain dur, je remplis aux 2/3. comme ça il reste moins d'air, qui est rapidement chassé quand le levain remonte. Je le garde plus de 10 jours ainsi !

[Thierry]

Tu conserves dans quel type de contenant ?
Moi je ne parlais que d'une boite en plastique, et le levain laissé à lui même peut doubler, donc éventuellement déborder; Sauf s'il est dans un contenant qui a une étanchéïté respectable: dans ce cas, on a un genre de "champenois levain dur" et la conservation s'allonge...

Mais il ne faut pas m'écouter la dessus : je ne travaille qu'en levain liquide, je laisse le dernier mot à ceux qui travaillent en dur, parceque ce qui est certain, c'est que tant que le levain ne risque pas de déborder, moins il ya d'air mieux c'est.

[Calou]

je fais comme Marie-Claire, 2/3, dans un bocal en verre, pas dans du plastique (j'évite fermentation et plastique d'ailleurs).
Je pensais que c'était comme ça qu'il fallait faire .
Non ça ne déborde pas et je le garde très longtemps (d"ailleurs j'ai plusieurs pots de levain, comme Mireille me l'avait appris).

Sinon, je fais un champenois un peu bizarre : je mets mon levain dans un mini biberon, à moitié, et je fais un rafraichi ; je ferme le bib. hermétiquement, grâce à la capsule blanche et au pas de vis et j'attends. Quand le levain monte, il chasse l'air, du moins je l'espère , et il arrive à peu près en haut ; il y a moins de pression, je suppose, que dans ta méthode. Jamais eu la moindre fuite, même si parfois le pot se déforme un peu. Pour ouvrir, je dévisse trèèèèèèèèèèèèèèès doucement, ça fonctionne très bien, ça mousse énormément et ça coule le long du bib (dans mon bol). Bref, tout facile et pas de dégât, méthode adoptée !
Conservation : bac à légumes du réfrigérateur.

Avec les deux méthodes, je garde mon levain bien plus de 15 jours.

[Thierry]

Comme je dis toujours : la bonne méthode c'est celle qui marche
donc ceux qui sont satisfait ne doivent rien changer de leurs habitudes, les autres connaissent l'absolu de la conservation : froid positif, étanche complet, sans air du tout, et corrigeront en ce sens.

[Marie-Claire]

Tu conserves dans quel type de contenant ?
Moi je ne parlais que d'une boite en plastique, et le levain laissé à lui même peut doubler, donc éventuellement déborder; Sauf s'il est dans un contenant qui a une étanchéïté respectable: dans ce cas, on a un genre de "champenois levain dur" et la conservation s'allonge...

Mais il ne faut pas m'écouter la dessus : je ne travaille qu'en levain liquide, je laisse le dernier mot à ceux qui travaillent en dur, parceque ce qui est certain, c'est que tant que le levain ne risque pas de déborder, moins il ya d'air mieux c'est.

Un bocal en verre à caoutchouc "le Parfait". Il pourrait déborder s'il voulait, mais j'ai trouvé la quantité exacte pour qu'il arrive en haut sans déborder. L'air sort, mais pas le levain. Et la pression empêche l'air du dehors de rentrer. Quand j'avais ma jambe dans le plâtre l'année dernière, j'ai pas fait de pain pendant 2 mois. Le levain était parfait, il est reparti au premier rafraîchi.