quel goût a votre levain ?

[sondelys]

Personne ne peut me conseiller ? Comment obtenir un pain au goût AIGRE ? (
Il doit bien y avoir une méthode infaillible ? Quelqu’un a une idée ?

[Tessa]

lis les messages précédents

pour avoir un levain aigre
augmente le temps de pousse
diminue la température de pousse, voir une nuit en cave
diminue le nombre de rafraîchis

[Tessa]

Personne ne peut me conseiller ? Comment obtenir un pain au goût AIGRE ? (
Il doit bien y avoir une méthode infaillible ? Quelqu’un a une idée ?

j'ai pensé à toi ce soir, mes deux levains champenois qui me servent de bak up , franchement aigre, donc ton levain , méthode champenoise au frigo deux mois

[sondelys]

Mon levain est liquide 100%
Je fais 3 rafraîchis avant que de boulanger . 2 rafraîchis me donne un levain de pointe moins vigoureux
Je garde le reste ( levain mère ) au frigo

Lorsque vous dites pousse au froid ,parlez vous des rafraîchis ? Ou bien au moment de l’apprêt ou du pointage ?
Mon apprêt dure 12 heures au frigo .
Merci !

[Tessa]

comment par ne faire que 1 rafraichis ,
tu devras stoker plus de levain au frigo et pointage en cave

[mireille]

Avec du seigle régulièrement dans tes rafraîchis, tu vas amener l'aigrelet. Je n'emploie que des farines intégrales et j'ai donc un levain différent d'une farine blanche

[sondelys]

Merci! Mes rafraîchis se font toujours à partir d’un mélange 50/50 Seigle / non blanchie bio.
Donc je ne fais qu’un seul rafraîchi ? Je croyais qu’on devait rafraîchir 3 fois ou jusqu’à Ce que le levain double ( ou +) de volume (dans une fenêtre de 3 à 4 Heures .) pour le revigorer .!
Je procède ainsi pour 200g. de levain pour un rapport 1:1:1 soit 100 %
25 g. Levain mère sorti du frigo
rafraîchi #1
13 g farine 50/50 13 g. Eau. = 50g
Ad son maximum de maturité
Rafraîchi #2.
50 g. Levain. ——25 g. Farine 25 g.eau. = 100g
À son maximum
Rafraîchi #3
100g. Levain ——50g farine. 50g. Eau. =. 200g.

Si je ne fais qu’un seul rafraîchi comme proposé
Soit avec 100 g de levain mère. que je sors du frigo
Et que j’ajoute 50g.farine. 50g. D’eau pour un total de 200g.
Je comprends que mon levain serait plus aigre serait-il pas assez vigoureux pour l’ensemencer dans ma pâte ?
Ceci dit je comprends aussi que plus on le rafraîchit plus on l’adoucit

J’essaie de trouver l’equilibre entre la force du levain et son goût amer
Et je ne sais pas trop comment m’y prendre .
Merci de vos précieux conseils

[mireille]

Récapitulons :
1. Si tu fais plusieurs rafraîchis en partant d'une petite quantité, il est normal que tu doives en faire plusieurs pour obtenir une quantité voulue.
2. La quantité pour ensemencer un pain peut varier de 25 à 50% de levain par rapport à la quantité de farine choisie
3. 30 % de levain convient très bien mais ce n'est pas une obligation
4. Si ton levain chef est resté longtemps au frigo, il aura peut-être difficile à démarrer au premier rafraîchi mais là aussi ce n'est qu'une probabilité. Si c'est le cas, il faut à nouveau compter sur les rafraîchis suivants 5. En employant du seigle, tu devrais obtenir rapidement un levain plus aigrelet et un rafraîchi plus rapide mais avec le temps, il se peut aussi que tu le fatigues

6 Quand tu dis :

Donc je ne fais qu’un seul rafraîchi ? Je croyais qu’on devait rafraîchir 3 fois ou jusqu’à Ce que le levain double ( ou +) de volume (dans une fenêtre de 3 à 4 Heures .) pour le revigorer .!

Que tu fasses 1 ou 2 ou 3 ou 4 ou 5 rafraîchis , il faut toujours que chaque rafraîchi double en fermentation et c'est impératif!!!!
Si tu fais 1 rafraîchi et tu enchaînes le deuxième sans que le premier ne s'est pas effectué comme il faut , ce n'est pas bon!

7 Pour ensemencer une pâte, il faut que le rafraîchi soit optimum : ce qui veut dire qu'il doit avoir au moins doublé de volume et qu'il soit employé à temps c'est à dire avant qu'il ne retombe. Il doit ensemencer la pâte finale et pour cela il lui faudra du temps, le même qu'il a pris pour pousser, et tous les autres paramètres.

Tessa t'a donné une piste avec le champenois mais si tu ne fais pas le champenois, tu peux très bien obtenir cela autrement. Tu n'es pas obligé de rester dans le seigle et choisir une intégrale comme la T150. Autre chose aussi, le seigle si ce n'est du T150 ou 170, tu auras moins de goût également.

[Calou]

Merci à Mireille pour avoir répondu ! j'étais en Italie (où le pain n'est pas bon du tout, soit dit en passant, selon mon goût).

J’essaie de trouver l’equilibre entre la force du levain et son goût amer

Tu veux dire "goût acide", non ? et pas amer ?

Comme dit Mireille, tu emploies ton levain quand tu en as assez et quand il est au maximum de pousse, pas avant.

Ceci étant dit, tu recherches une certaine acidité : dans ce cas, une conservation du levain au froid et employé sans trop de rafraichis, ainsi que l'emploi d'une farine assez complète, devraient t'aider.
Relis les messages de Thierry sur les pains allemands, très acides : une levée à basse température (et donc lente) favorise ce goût.
Plus on enchaine les rafraichis et plus le levain est doux.
Si on le veux acide il faut donc les ralentir...

On tourne un peu en rond mais je crois vraiment que ton problème n'est pas seulement là et qu'il réside dans la conduite des rafraichis en effet.

[mireille]

Pas t'inquiéter Calou, on n'est pas aux pièces! Même animatrice, on a le droit de s'absenter et c'est le moment où jamais où d'autres membres peuvent se manifester et ainsi faire vivre le forum!

Je vais ajouter une information par rapport à ce qu'avait dit Thierry. Même en faisant des rafraîchis successifs en farine intégrale, on n'obtient jamais la douceur des rafraîchis des farines blanches. Cela fait des années maintenant que je travaille, quasiment, qu'avec celles-là. Je mouds également mon grain , mouture grossière, très souvent et cela rend encore la farine plus brute et plus forte en goût.