Bonjour la communauté-des-boulangers,
Je souhaite dans ma préparation de pain au levain retrouver ce goût aigrelet que j'affectionne...malheureusement, je n'y arrive pas ! J'ai essayé plusieurs techniques comme laisser mon levain en extérieur ou faire un seul rafraichi...toujours sans succès ! Auriez-vous une piste à me suggérer !
Bonne soirée
quel goût a votre levain ?
-
Marie-Claire
- référente honoraire
- Messages : 929
- Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
- Localisation : Poitou-Charente
- Contact :
Levain liquide. Pousse lente au froid. Utilisation de seigle...
-
mireille
- référente
- Messages : 3256
- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Le seigle car je le fais ou une farine intégrale mélangée à la 65. Plus je fais des rafraîchis, plus je perds ce goût aigrelet
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Tout à fait ! quand je fais un panettone ou une brioche (recette Marie-Claire !) j'enchaine les rafraichis et mon levain est extrêmement doux au goût. La farine est de la T 65.
En passant au seigle et en ralentissant la pousse, par le froid, ça marche très bien pour développer ce goût aigrelet que tu recherches.
D'ailleurs c'est souvent un des défauts du pain au levain mal conduit (trop acide car levain mal rafraichi = temps de levées trop longs). Mais je suis comme toi, j'adore le goût aigrelet sans excès !
En passant au seigle et en ralentissant la pousse, par le froid, ça marche très bien pour développer ce goût aigrelet que tu recherches.
D'ailleurs c'est souvent un des défauts du pain au levain mal conduit (trop acide car levain mal rafraichi = temps de levées trop longs). Mais je suis comme toi, j'adore le goût aigrelet sans excès !
Merci Calou de partager mon intérêt gustatif autour de "l'aigrelet du pain"...j'ai suivi vos précieux conseils mais je n'ai toujours pas ce goût dans mon pain d'aujourd'hui...qu'est-ce qui cloche ? lorsque vous versez votre levain dans votre mélange eau-farine a-t-il une odeur ? une saveur ?
-
Marie-Claire
- référente honoraire
- Messages : 929
- Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
- Localisation : Poitou-Charente
- Contact :
Il y a des pistes aussi ici : http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... es+levures
Merci Marie-Claire. J'ai vos deux livres et le dernier sur les lacto-fermentés...très intéressant..à ce sujet, je vous remercie car j'ai trouvé les boites japonaises avec une vis centrale sur amaz...à petit prix pour les frais de port !
AIGRELET ,surette . Je n’y arrive absolument pas ! Quelle DÉCEPTION!
Le goût est fade !
Avant de mettre en pâte je fais 3 ou 4 rafraîchis que je nourris lorsqu’a Son maximum de pousse
La veille je sors 20g. de levain mère du frigo
rafraîchi # 1 10g.eau /10g.farine (moitié seigle,moitié blanche)
Rafraîchi #2. 40g.levain 20g/20g Total 80g.
Rafraîchi #3. 80g levain 40g/40g Total 160g.
A temp. Pièce il atteint sa maturité en 3-4 heures et il est très fort
J’Ai essayé de le mettre dans un endroit frais pour pousse plus lente (10C) tel que vous recommandez mais pas de changement ...
Mon pointage se fait à Température 22C
Apprêt au frigo 4-5C pour 12 heures
Tout fonctionne !sauf LE GOÛT !
CONSEILS SVP
Le goût est fade !
Avant de mettre en pâte je fais 3 ou 4 rafraîchis que je nourris lorsqu’a Son maximum de pousse
La veille je sors 20g. de levain mère du frigo
rafraîchi # 1 10g.eau /10g.farine (moitié seigle,moitié blanche)
Rafraîchi #2. 40g.levain 20g/20g Total 80g.
Rafraîchi #3. 80g levain 40g/40g Total 160g.
A temp. Pièce il atteint sa maturité en 3-4 heures et il est très fort
J’Ai essayé de le mettre dans un endroit frais pour pousse plus lente (10C) tel que vous recommandez mais pas de changement ...
Mon pointage se fait à Température 22C
Apprêt au frigo 4-5C pour 12 heures
Tout fonctionne !sauf LE GOÛT !
CONSEILS SVP