Bonjour à tous,
Je me permets de vous écrire une nouvelle fois... Je n'arrive pas à comprendre l'impact de la quantité de levain sur le pain. Je sais que la quantité de levain peut être entre 10 et 50 % mais qu'est ce que cela apporte sur le goût final? Est ce que plus on en met et plus le pain sera doux? Ou le contraire ? Est ce que cela conserve mieux le pain?
Merci pour retour d'expérience sur ce sujet là.
quantité de levain dans le pain
Bonsoir !
Je ne sais pas bien ce qu'augmenter la quantité de levain apporte en termes de goût : tout va dépendre du goût initial de ton levain, non ?
Pour avoir un levain doux, le plus doux possible, il faut enchainer les rafraichis et utiliser une farine blanche (T 65).
Mais c'est surtout le nombre de rafraichis qui importe, je dirais.
Si l'on veut un goût plus typé pour le pain, on change un peu la farine (pour le pain, j'utilise souvent de la T 80, voire, de temps en temps, du seigle).
Pour ce qui est des conséquences d'augmenter la quantité de levain dans le pain, je ne sais pas trop. Je le fais de temps en temps, et je ne vois pas de vraie différence.
Peut-être que ça diminue le temps de levée ? Intuitivement c'est ce que je dirais, car ton levain est avant tout une pâte fermentée. Comme tu en mets une plus grande quantité, ça va plus vite pour fermenter la quantité de farine...
Mais je ne suis pas assez calée pour te répondre, on va attendre que Thierry, Mireille ou Marie-Claire repassent par ici.
Quelqu'un d'autre a une idée ?
Je ne sais pas bien ce qu'augmenter la quantité de levain apporte en termes de goût : tout va dépendre du goût initial de ton levain, non ?
Pour avoir un levain doux, le plus doux possible, il faut enchainer les rafraichis et utiliser une farine blanche (T 65).
Mais c'est surtout le nombre de rafraichis qui importe, je dirais.
Si l'on veut un goût plus typé pour le pain, on change un peu la farine (pour le pain, j'utilise souvent de la T 80, voire, de temps en temps, du seigle).
Pour ce qui est des conséquences d'augmenter la quantité de levain dans le pain, je ne sais pas trop. Je le fais de temps en temps, et je ne vois pas de vraie différence.
Peut-être que ça diminue le temps de levée ? Intuitivement c'est ce que je dirais, car ton levain est avant tout une pâte fermentée. Comme tu en mets une plus grande quantité, ça va plus vite pour fermenter la quantité de farine...
Mais je ne suis pas assez calée pour te répondre, on va attendre que Thierry, Mireille ou Marie-Claire repassent par ici.
Quelqu'un d'autre a une idée ?
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benichka
- membre actif
- Messages : 91
- Inscription : mar. 12 févr. 2013 19:35
- Localisation : Strasbourg (67)
- Contact :
Pareil, à part réduire le temps de pousse...
Je dirais que si ton levain n'est pas fait avec la même farine que ton pain (genre levain T65 et pain avec farine T110), j'aurais tendance à penser que du coup tu perds un peu ce que tu recherche avec ta farine pour le pain. Et que, comme tu coupes les temps, le développement des arômes n'est pas aussi complexe.
Pour ma part j'ai déjà essayé de mettre quasiment la moitié de levain dans un pain (parce que j'en avait marre que mon pain ne lève pas
), ça n'a rien changé... Parce que mon levain était foireux probablement 
!
Ici il y a une petite mise en garde :
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... levain.php
dans la section "Liquéfaction de la pâte", une trop grande quantité de levain peut être en cause.
EDIT :
il existe déjà un sujet qui pose les mêmes questions ici, avec quelques réponses
http://www.votrepain.com/forum/viewtopi ... 3&start=30
Je dirais que si ton levain n'est pas fait avec la même farine que ton pain (genre levain T65 et pain avec farine T110), j'aurais tendance à penser que du coup tu perds un peu ce que tu recherche avec ta farine pour le pain. Et que, comme tu coupes les temps, le développement des arômes n'est pas aussi complexe.
Pour ma part j'ai déjà essayé de mettre quasiment la moitié de levain dans un pain (parce que j'en avait marre que mon pain ne lève pas
), ça n'a rien changé... Parce que mon levain était foireux probablement !Ici il y a une petite mise en garde :
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... levain.php
dans la section "Liquéfaction de la pâte", une trop grande quantité de levain peut être en cause.
EDIT :
il existe déjà un sujet qui pose les mêmes questions ici, avec quelques réponses
http://www.votrepain.com/forum/viewtopi ... 3&start=30
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
J'ai essayé en commençant par 25% pour aller jusqu'à 50% et je préfère 30% .
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Merci pour vos réponses, je vais essayer a mon tours d'augmenter et de réduire les quantités du levain. Parfois on voudrait trouver de suite la formule magique qui marche du premier coup... le forum est très enrigissant. je vais tester et adapter en fonction du ressenti et des résultats obtenus.
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mamangourmonte
- newbie
- Messages : 1
- Inscription : mer. 5 oct. 2016 18:08
- Contact :
moi aussi je souhaite savoir la quantité du levain et et aussi comment faire le levain traditionnel
Tiens-toi à distance de celui qui n'aime pas le pain ou la voix d'un enfant...”
Bonjour Mamangourmande !
et bien la réponse a été apportée ci-dessus !
Personnellement j'utilise le plus souvent la méthode dite 1, 2, 3 de Flo Makanai.
1 étant la quantité de levain, 2 la quantité d'eau, 3 de farine.
donc si j'ai 100 g de levain, j'ajoute 200 g d'eau, et 300 g de farine.
Et je n'oublie pas le sel.
Pour démarrer un levain, tu as les tuto de Mireille et Thierry.
Ici : http://www.forum.votrepain.com/viewforum.php?f=25
Ensuite, tu as la partie du forum intitulée recettes, et je te suggère d'en prendre une et de la suivre à la lettre, c'est à dire sans rien y changer.
Voilà, bons essais !
et bien la réponse a été apportée ci-dessus !
Personnellement j'utilise le plus souvent la méthode dite 1, 2, 3 de Flo Makanai.
1 étant la quantité de levain, 2 la quantité d'eau, 3 de farine.
donc si j'ai 100 g de levain, j'ajoute 200 g d'eau, et 300 g de farine.
Et je n'oublie pas le sel.
Pour démarrer un levain, tu as les tuto de Mireille et Thierry.
Ici : http://www.forum.votrepain.com/viewforum.php?f=25
Ensuite, tu as la partie du forum intitulée recettes, et je te suggère d'en prendre une et de la suivre à la lettre, c'est à dire sans rien y changer.
Voilà, bons essais !