Questions sur le rafraichi

[letrouduc]

Bonjour à toutes et tous.
Je me pose quelques questions sur votre gestion du rafraîchi.
- Plutôt 100% ou 65% ?
- Combien de temps de mélange ?
- Température optimale pour la pousse ?
- Proportion de levain pour vos différents pains ?
Merci pour vos réponses.
A+

[mireille]

Bonjour Letrouduc! Bienvenue sur le forum et top ton surnom!
La gestion du rafraîchi dépend uniquement de ton levain naturel et du choix d'hydratation que tu choisis pour faire ton pain. Imaginons que ton levain est un levain liquide donc 100% d'hydratation, tes rafraîchis auront le même rapport en gardant en mémoire que ton levain doit garder une proportion 1/1 en farine. Si tu fais du pain avec ce même levain, il est certain que tu ne vas pas hydrater à 100 % ton futur pain et donc tu devras faire un petit calcul.
Imaginons que tu veuilles hydrater ton levain identiquement comme ton futur pain, il faudra en premier lieu mettre à niveau ton levain 100% au niveau de l'hydratation choisie avant de poursuivre les rafraîchis si tu en as besoin de beaucoup. Et vice versa pour un levain semi dur pour aller vers un levain 100%. C'est juste une question de choix dans ta manière de travailler.
La température dépend de la température ambiante et si elle est basse, tu peux t'aider de ton four. Il est clair que 25° ira plus vite que 18°
La proportion va de 25% à plus. Je propose toujours 30% et mettre le double ne fait pas aller plus vite.
Que veux-tu dire par "combien de temps de mélange". Si tu parles de mélanger l'eau et la farine du rafraîchi, je te dirai : ajout de l'eau, bien battre et puis mélanger la farine

[Calou]

Bien d'accord avec Mireille.
Chez moi, c'est levain liquide (autant de farine que d'eau) ou levain dur (moitié d'eau que de farine), selon les envies.
Le levain liquide évite d'avoir à calculer.

Température optimale de la pousse : perso, je laisse à température ambiante et il ne fait pas très chaud chez moi (19 en ce moment, par exemple).
Comme dit Mireille, si pour une raison ou une autre je dois panifier plus tôt que d'habitude, un p'tit coup de four avec lumière allumée ou au-dessus du chauffe-eau : je joue sur la température pour panifier au bon moment.

Plus tu enchaines les rafraichis (dès que le maximum de pousse est atteint), plus ton levain est doux et actif.
Pour connaitre le maximum de pousse, tu mets une marque sur ton pot et tu vois combien de temps il met pour au moins doubler.
Je suis à 30 % de levain pour panifier.

[letrouduc]

Bonjour et merci pour ces 2 réponses bien étayées.
@Mireille : Quand tu dis 25% de levain ou plus, c'est par rapport à la farine ou par rapport à la pâte à pain finale voulue ?
Perso je suis plutôt sur du levain à 100% pour une question de commodité de mélange. Je le fais pousser aussi à température ambiante mais je suis en train de me fabriquer une chambre de pousse qui pourra varier entre 20 et 30 degrés. Quand je l'aurai finie je n'oublierai pas de montrer mon chef d'oeuvre
@Calou : Quand tu dis enchaîner les rafraîchis, tu conseilles d'en faire combien ?
Perso je ne fais qu'un rafraîchi avant de panifier. Conseilles-tu d'en faire plus ?
Je ne fais pas de grosses quantités de pates car nous ne sommes que 3. Mes proportions sont en général 200g de levain (100%), 300g d'eau de source et 500g de farine (diverse suivant mon envie) et pour finir je rajoute souvent 100g de diverses graines selon ce qui traîne chez moi
A+

[mireille]

Oui c'est par rapport à la quantité de farine.

Tu n'es pas obligée d'enchaîner les rafraîchis si ce n'est pas nécessaire. Elle te donne cette information si tu veux obtenir un levain plus doux. Il est certain que que l'on est parfois bien obligé de les enchaîner soit par besoin de quantité, soit pour lui redonner du tonus soit pour obtenir un levain très doux.

Perso, je fais 30% et je n'oublie pas de soustraire le poids de l'eau et de la farine de mon ajout levain. Si tu travailles comme Marie-Claire, son levain et sa pâte finale ont les mêmes taux d'hydratation.