Congélation de pâte au levain

sondelys
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J’aimerais bien congeler ma pâte à pizza au levain avant cuisson pour en avoir à portée de la main lorsqu’on décide le midi de s’en faire une le soir .Je sais qu’on peut tres bien le faire avec de la pizza faite avec levure granulée mais avec levain ?????? Je ne crois pas qu’on puisse le faire non plus avec de la pâte à pain au levain n’est ce pas ? Merci de m’eclairer Sur ce sujet
Calou
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Bonjour, navrée, jamais testé. fais l'expérience et reviens nous dire !
sondelys
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J’utilise une méthode qui indique une première levée à température pièce pour 2 heures puis de mettre la pâté au frigo pour la 2 e pousse ( en pousse lente pour éveiller les arômes ) pour 48 à 72 heures .... Voilà ma question où je ne trouve aucune réponse nulle part ...j’ai beau chercher ...
Je me demande si on doit congeler la pâte à pizza Après cette période de 72 heures OU PLUTÔT tout de suite Après la première levée de 2 heures...
Il est indiqué qu’on doit laisser le paton 24 heures au frigo et 1 à 2 heure à température pièce avant de la façonner ....si toutefois on l’a fait congeler ,avant de l’utiliser
Est ce que cela correspond à une levée lente de 48 h à 72 h ?
Il n’est pas CLAIR à quelle étape on le met au congelo

Si quelqu’un à la réponse vous savez pas à quel pont vous me rendriez heureuse .
Sondelys
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Thierry
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congelo = tue le levain
je n'arrête pas de poser des mots et des explications la dessus, mais invariablement, des drôles sur internet essayent de vous convaincre du contraire ! alors bref et sans explication, ça m'use et on les trouvera avec une simple recherche ici avec les liens sur les contraintes de labo pour les levures: dessiccation ou congélation = on tue tout ce qui bouge : il n'ya pas de sporulation avec une dessiccation (c'est pas comme ça que ça fonctionne et ça ne concerne qu'un petit pourcentage de cellules ayant fait une division spéciale qui divise leur patrimoine génétique en 2, la méiose dans un milieu pauvre en nutriments), et les cellules éclatent au congélo sans préparation - en général du glycerol (et sans un refroidissement immédiat et intense, genre azote liquide)
Peut être, mais alors peut être seulement, une petite exception pour la pâte a brioche à la levure, qui contient beaucoup de corps gras, qui sont eux même des protecteurs de membrane cellulaire : avec un peu de chance, on pourra éventuellement avoir assez de survivants pour continuer un apprêt, si et seulement si on a maximisé la quantité de levures et si la surgélation est rapide. J'ai bien dit levures, Pour le levain, je n'y crois pas.
Encore une autre méthode : procéder à une congélation rapide, APRES l'apprêt (sans jeu de mot), mais le problème c'est que je ne suis pas sur que les bulles de Co2 dans les alvéoles du gluten ne vont pas s'échapper, et les alvéoles s'abîmer : ça levera moins à la cuisson, si tant est qu'on remarque une levée avec les pizzas des camions bar (les galettes rondes fines et garnies ne sont pas à proprement parler des pizzas, et ont été inventées aux USA à NY - en Italie, perso, j'ai pourtant bien regardé et navigué, on ne voit que des foccacias : des pizzas avec une vraie pâte a pain, bien épaisses et alvéolées ! appelée chez nous, pizza boulanger, et ce, jusqu'au Carouf (implanté dans tous les pays) du coin !)



bref

par contre, pousse lente, oui, c'est possible, tant que la pâte ne gêle pas, les cellules ne sont pas abîmées, donc ensuite, si la tolérance aux températures basses est assurée (le levain doit les avoir connu dans son "élevage" pour parler simplement, alors ça peut se prolonger 2 - 3 jours sous les 4° pourquoi pas ?
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Hervé
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En complément de Thierry, en ce qui concerne la conservation au froid de la pâte à 4° pendant 3-4 jours si le levain y a été habitué : oui, mais non...

Je m’explique : pour ce qui est du levain (et de son efficacité), je suis tout à fait d’accord avec Thierry, le levain « habitué au froid » pourra passer une durée de qques jours à basse température (supérieure à 0° et inférieure à 4°), mais la pâte à pain ne le supportera pas, elle ! Après 4 jours le levain aura « mangé » le réseau de gluten ! Et il ne sera plus possible que de faire des galettes...

Mes propres essais en « pousse bloquée au froid » (4°) ont été possibles jusqu’à 2 jours...au delà le réseau de gluten étant mort, même en « sans pétrissage » et autres méthodes évitant/limitant la dégradation du réseau de gluten...
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Thierry
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oui c'est possible, j'ai déjà eu des pâtes oubliées au frigo qui sont sorti de leur lit (heu... de leur boite) allant jusqu'à plus que tripler de volume pour se répandre sur l'étagère en verre du réfrigérateur après avoir levé le couvercle.
Dans ce cas, effectivement, c'est mort, je m'en sert en levain de pâte (pâte fermentée), ou je jette
Mais c'est largement sur plus d'une journée / comme toi je dirais au délà de 2 jours, après en poussant le frigo et en mettant la pâte dans un endroit qui sans geler est proche de 0° il est peut être (peut être) possible d'aller à 3-4 jours (?)
PS : le Pain de San Francisco (Boudin) se fait en 3 jours je crois (? pas forcément pour la levée, en fait je n'ai que cette info)

Mais une question me taraude sur ce sujet et j'allais la poser à la première réponse : pourquoi ?
pourquoi vouloir laisser une pâte si longtemps au frigo ?

SI c'est pour pouvoir l'avoir immédiatement à disposition, puis-je suggérer de précuire ? et la seulement on congèle (à l'image des pains de station service, ou ils reçoivent leurs pains apprêtés, qui ont déjà eu leur levée de four, mais qui n'ont pas fini leur cuisson, donc sont blancs) - dans ce cas on n'oublie pas que le froid dessèche et que le congelo encore plus : l'y mettre en sachet hermétique (idéalement sous vide, mais bon, on n'est pas obligé d'être jusqu'au boutiste)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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