Levain champenois: sortie du frigo la veille ou le jour même

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Damien
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Bonjour, j'expérimente avec succès la méthode de conservation champenoise dans un biberon comme Calou. J'aimerais juste savoir s'il est préférable de sortir le levain du frigo et l'utiliser de suite ou vaut-il mieux le sortir la veille pour une remontée à température ambiante? Ou alors, le sortir du frigo et utiliser une eau de coulage un peu plus chaude pour arriver au final à une pâte pétrie à bonne température. Merci
Tessa
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fait quand même attention,
j'utilise le champenois en bak-up, et c'est puissant , il y a trois jours un a explosé dans le frigo, et il faut tout nettoyer après, c'est ma troisième explosion de champenois.
Mon conseil Damien , tu le sort juste avant de l'utiliser, mais j'adore cette conservation de levain
Calou
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Bonjour Damien,

perso je le laisse revenir à température ambiante 1 ou 2 h. et puis j'y vais.
Tessa : jamais d'explosion chez moi.
Tessa
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Calou a écrit :Bonjour Damien,

perso je le laisse revenir à température ambiante 1 ou 2 h. et puis j'y vais.
Tessa : jamais d'explosion chez moi.
pas encore :lol:
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Damien
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Merci à vous. Je le laisserai revenir à t°. Je constate que le niveau a un peu baissé mais la pression est toujours là: le fond du biberon est bombé et le biberon très dur (il est en plastique). Normale cette baisse de niveau?
Calou
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Oui, ça me le fait aussi. Parfois. Gaffe à l'ouverture...
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Damien
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ok merci Calou.
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Thierry
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Achetez donc un petit siphon (1) (type chantilly) et fini les explosions.
L'utilisation n'a aucune raison de ne pas se faire immédiatement: je me sers de mon levain comme je me servirais de levure, temps excepté, je sors le levain du siphon jusqu'à la fin de pression (2), j'ouvre, la moitié est immédiatement reconstituée et l'autre va immédiatement dans une pâte, les 2 pousses se font conjointement. Ce même après 2 mois de conservation, je ne m'occupe pas du tout de la valeur de la pousse, cela n'a pas d'incidence sur le résultat final, seule la vitalité du levain m'importe (3) et SI et seulement SI le champenois a toujours été élevé de la même manière depuis des années avec des temps de conservation de plus en plus long, alors vous avez sélectionné votre souche qui peut à ce moment se conserver plus de 2 mois et être utilisable directement, aucun besoin de "réveiller" quoique ce soit. // attention, un levain jeune et non sélectionné ne supportera pas ce genre de temps de sommeil.
Piège du siphon :
1- Un grand siphon avec une extraction de temps en temps est contre productive, sa taille doit être juste du double de la quantité habituelle à panifier, il en existe des 1/4, 1/2 et 1l mais en fait légèrement plus grand (le 1/4 contient 300gr de levain)
2 - Une autre raison: il ya une séparation de phase, solide liquide, qui se réalise avec le temps et il est bien difficile de tout remélanger; à moins de secouer tous les jours (?) Donc on sort tout après avoir évacué la pression, et on remélange à ce moment la, éventuellement directement avec l'ajout d'eau pour le rafraichi permettant le fouet pour réoxygénation de impulser la reproduction par divisions cellulaires, etc.
3- la pousse dans le bocal de rafraîchi dépend de l'hydratation, de la qualité de la farine et même de la forme du pot: ceci est plus important que la "vitalité" du levain, qui doit être présente, mais pas forcément vous tripler le volume en 2 heures, ni même la doubler ! vous devez connaître votre levain pour savoir s'il va bien, sans vous braquer sur cette fameuse pousse de rafraîchi, puisque de toute façon, les micro organismes auront tout le temps, entre le pointage et l'appret, pour se développer, donc ce n'est pas parcequ'une petite partie de votre levain est mort à cause d'une conservation de 2 mois que cela affectera le résultat final !c'est comme si vous cherchiez une différence entre mettre les 3/4 de la dose habituelle de levure et craindre que la pousse ne se fasse pas, mais si, elle va se faire, adaptez le pointage et tout ira bien (c'est d'ailleurs une technique de minimiser la quantité de ferment)

Bon, je me rendors pour 2 mois ;)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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mireille
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Oui Thierry je suis d'accord avec toi pour le point " forme du pot". Que préconises-tu?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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Thierry
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mireille a écrit :Oui Thierry je suis d'accord avec toi pour le point " forme du pot". Que préconises-tu?
Bonjour Mireille,
Je ne préconise rien, il suffit de connaître son matériel et son levain pour savoir si tout va bien... oupas
Chercher à tout prix un triplement de pousse au rafraîchi amènera à modifier l'hydratation, la qualité de la farine, la forme du pot, voir même le temps de rafraîchi pour en oublier l'essentiel : la finalité c'est de faire du pain.
J'en suis venu la, parce que quand je pars en congé, au retour (soit jusqu'à 2 mois de sommeil, malheureusement pas 2 mois de vacances puisque faignant, je ne rafraîchit pas juste avant de partir ou ne panifie pas juste en revenant), j'ai arrêté de vouloir a tout prix au retour obtenir une pousse comme ci ou comme ça à coup de rafraîchis intermédiaires et de perte de levain, alors que je savais pertinemment que mon levain était bien actif, même s'il semblait moins vigoureux qu'un levain rafraîchi de moins d'une semaine. Et surprise, au final, autant de volume et d'alvéoles... Alors bon, plus ça va, moins je me casse la tête, je ne me la casse plus du tout d'ailleurs :lol:
Bien plus important (du moment qu'on a un levain de qualité) sont les qualités du four, la cuisson vapeur (plus que le "coup de buée", ça rassure, mais c'est la cuisson vapeur qui importe, or la vapeur est invisible ! c'est un gaz, le brouillard ce sont des gouttelettes d'eau en suspension dans l'air et si on en voit quand on jette l'eau dans le four, par exemple, elles passent à l'état gazeux quasi immédiatement pour se re-condenser sur le pâton.), la pierre, et la panification en général (je n'ai pas le même résultat avec une pousse lente au frigo, qui permet d'être libre de son planning, et une panification a T° ambiante conduite dans la foulée et pourtant cela a moins d'importance que l'hydratation qui rend extrêmement difficile les façonnages à 25° par exemple... mais qui influent sur l'épaisseur de la croûte, surtout avec nos fours qui ne montent pas tant que ça en température par rapport à un four pro et à ce qui est requis...
mais je m'égare :-)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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