Levain champenois: sortie du frigo la veille ou le jour même

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Thierry
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Avec levain champenois de plus d'un mois, utilisation absolument directe : la moitié dans la pâte, pointage 4h, appret 1h // 100gr pour 500gr de farine au total
l'autre moitié pour reconstitution, rafraichi 4h, augmentation de volume de 50% max, remise en siphon au frigo
et ça fait bien 10 ans que ça dure

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Thierry
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mireille
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Super!
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Tessa
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tu vas me faire acheter un siphon :P
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Thierry
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Tessa a écrit :tu vas me faire acheter un siphon :P
et vous serez mes marionnettes
parce que un siphon phon font ...

Attention quand même à ce que le levain soit élevé pour : si je ne fais plus jamais de rafraîchis autre que pour reconstituer la quantité de levain initiale, c'est que j'ai systématiquement procédé ainsi, graduellement, pour arriver à ce résultat (parceque je suis faignant, évidemment): en lui menant la vie rude, celui-ci est bien obligé de s'adapter. Cela s'appelle de la sélection tout simplement, c'est pour cela que si, comme beaucoup de boulangers pro d'ailleurs, vous y allez de X rafraîchis, en ajoutant des perlimipinpins quelconques pour le "booster" (du jus de pomme en passant par du miel ou je ne sais quoi), pour au final mettre de la levure parce que vous n'avez pas confiance, que vous jetiez des surplus jusqu'à temps que le levain triple, en ajustant l'hydratation, la farine, etc. avant de l'utiliser, ben vous aurez un levain sélectionné pour le perlimpinpin, pour la capacité a tripler au rafraîchi, mais pas forcément pour bien faire lever la pâte au pointage et à la pousse de four, et pour utiliser la levure au final.

Ce n'est pas la seule méthode, Marie Claire en a une autre sans frigo ou conserve aussi et elle ne jette rien non plus en partant d'une infime quantité il me semble, et de la même manière, pour la reproduire, il faut sélectionner son levain pour. Je reste bien persuadé que si on échangeait nos levains en gardant nos méthodes, on aurait tous les deux des échecs.

En fait la nature est souple, l'explication scientifique pour les micro organismes a été donné il ya longtemps par Lenski
Et plus empiriquement, pour le maraîchage, avec une méthode qui devient de plus en plus interdite (!), par ceux qui ont les mêmes philosophies que "semences paysannes", par l'utilisation pour la reproduction, non pas d'hybrides F1, ou de graines "au catalogue", mais simplement des graines issues de sa production, pour arriver par exemple à produire des légumes sans arrosage, même lors d'épisodes de sécheresses... (par exemple Pascal Poot) - même si les rendements ne sont pas industriels, ce qui a aussi son utilité (il faut bien nourrir l'humanité qui se reproduit comme des lapins), cela permet de cultiver la ou ce n'est pas "theoriquement" cultivable ou rentable, ben si !

Bref, tout ça pour dire, que si une méthode vous plait, vous satisfait, ne changez pas de braquet, restez dessus sans chercher a améliorer quoique ce soit en ce qui concerne l'élevage de vos micro organismes et avec le temps, ils s'adapteront à vos conditions.
Non mais, qui c'est qui commande ? 8-)
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Je suis d'accord et même si cela n'a rien à voir avec le siphon, je vis depuis plusieurs années des problèmes avec mon levain. Je pense avoir tout essayé : eau, bocaux, farines ( achats divers à différents endroits, chez le meunier, etc... via le net etc...) démarrages, rafraîchis et je m'arrête là. Je peux aider et c'est ce que je fais quasiment tout le temps pour pas mal de personnes qui veulent faire du levain naturel mais chez moi, impossible de poursuivre avec mon propre levain. Incroyable mais vrai!

Donc, même quand on pense que l'on possède Ze levain.... la morale : c'est pas si vrai!
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Thierry
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heu... "ze levain" je ne pense pas que cela existe, on a juste "son levain" bien a soi et rien n'est jamais gagné, même si depuis des années cela semble fonctionner, pour ma part, je lui mene la vie dure, parceque je prend ça au dessus de la jambe, je ne suis pas "aux petits soins"
Alors peut être que tu changes trop de paramètres sans attendre que le levain s'adapte ? la leçon de Lenski est claire : on ne change pas de main quand on pense qu'on a une méthode correcte (il y'en a des tas, tant qu'on ne fait pas d'erreur grossière, toutes les méthodes sont correctes, comme je dis habituellement, même en parapente, la bonne méthode, c'est celle qui marche), donc on ne change pas de main jusqu'à ce que le levain finisse par s'y adapter. Ca peut être long
après, j'ai franchement bataillé avant de passer au champenois, parfois quelques jours de trop au frigo et c'est presque la catastrophe, mais jamais insurmontable, il suffit d'enchaîner les rafraîchis pour une récupération, farine / eau, rien d'autre et ne pas se focaliser sur un gonflement qu'on veut toujours maximum, alors que seule la conservation de la vitalité pour un résultat correct compte : ce n'est pas forcement avec le levain qui pousse entre 2 et trois fois son volume que j'ai eu les meilleurs résultats et aujourd'hui, ça peut ne pousser que d'un petit 50% je ne m'en formalise pas ; la photo ci dessus ou j'ai réalisé le rafraîchi en même temps que le pointage n'a même pas été a 50%. peut être 30% (au bout d'un mois je ne m'attend pas a une explosion) - mais les survivants sont les plus forts ! c'est ça l'idée.
ET comme je citais Marie-Claire qui a un procédé radicalement différent du mien, je pense que je dois être dans le vrai : il me semble, mais il serait bien qu'elle confirme, qu'elle aussi a un levain qui a des années, qui est toujours correct et qu'elle ne change pas de méthode.
Donc, si c'est bien cela : il suffit d'attendre que les miracles de la sélection et de l'évolution se produisent, sans désespérer mais surtout sans "tester" d'autres méthodes ou d'autres paramètres qui risqueraient bien de remettre les compteurs a zero...
sauf si je me gourre

PS : c'est peut être juste dans ma tête, mais j'ai l'impression que ça marche mieux sans lumiere (pousse et rafraichis), mais je n'ai pas fait de comparatifs en simultané, ce sont peut être des sottises, ou du placebo ... :-)
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Oui Thierry, suis absolument d'accord avec toi. Les paramètres, je n'arrête pas de dire de pas trop les changer et surtout un à la fois. Ici, je ne te parle pas de quelques mois mais de quelques années et je fais du pain non stop depuis des années. Je n'ai jamais rencontré un seul problème et puis tout d'un coup stop. Je crois même en avoir parlé sur le forum mais je ne sais plus quand. Quand cela fonctionne et cela devient très très rare, je peux à peine espérer un doublement. Aujourd'hui, même le démarrage d'un levain ne se fait plus. Je n'emploie aucun parfum ni de désinfectant etc.... La seule chose que je pourrais mettre en avant : c'est l'arrivée de nouveaux voisins (deux maisons autour de moi) qui sont, à mon avis, des maniaques des insecticides, produits pour ceci, pour cela, les limaces, les maladies des fleurs et patati et patata. Mais je n'accuse personne mais cela correspond, c'est tout. Il faut bien que j’aère et je refuse de vivre les portes fermées. Dans le même temps, j'ai recommencé à faire des sinusites allergiques....mêmes causes????!!!
Je ne sais combien de levains, sans me vanter, ont continué une belle vie en me basant sur ce que je sais aujourd'hui mais ces mêmes conseils ne s'appliquent pas dans ma maison. Si jamais, cela change je vous tiendrai au courant. :idea:
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la qualité de l'air ? ça semblerai quand même étrange, à moins de vaporiser du roundup directement sur le levain, tout ceci se dilue rapidement et l'apport d'oxygene ne se fait qu'une seule fois, juste pendant le mélange d'un nouveau rafraichi ... c'est relativement peu - tout le reste du temps on est en récipient fermé et en pression (pas forcement champenois: un bocal de rafraichi emet du CO2, donc l'air ne rentre pas, puisque le CO2 sort)
je pencherai plutôt pour la qualité de l'eau... ou accessoirement de la provenance de la farine // en fait comme en principe on n'a que de l'eau et de la farine, un éventuel "poison" ne peut provenir que de l'un d'eux...
Allergie : savais tu qu'il ya diminution des allergies avec une augmentation du stress ? en fait, si ça reviens, c'est que tu es devenue trop cool :-)
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Premier essai de champenois en "flacon" quattro stagioni réussi, il a passé une semaine au frigo sans encombre et je l'ai utilisé ce jour. ... hâte de voir le résultat !
Merci à tous pour vos précieuses explications!
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Contente si tu es contente! :lol:
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