Levain champenois: sortie du frigo la veille ou le jour même

Miranda
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:D super contente!
C'est vraiment génial de pouvoir utiliser son levain en direct sans rafraîchir :P
Ma pate a correctement levé, je n'ai pas pu goûter le pain il etait encore un peu tiede ce soir, verdict demain!
Miranda
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Après quelques semaines sans avoir panifie, j'ai resorti mon levain champenois du frigo et ai été surprise de sa vitalité. .. un rafraîchi et un pain dans la foulée. ... j'en ai fait 2 pots pour que ce soit plus simple, je compte bien l'utiliser plus souvent! ;)
J'ai cherché un siphon 25 cl mais c'est excessivement cher....
en panification directe, je peux l'utiliser jusqu'à 10 jours de pression c'est ça?
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Thierry
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Plus le levain est spécifique : plus le temps va passer en utilisant exclusivement cette méthode (il va évoluer, il y aura sélection, il peut même y avoir mutation au fil du temps), plus ce temps pourra être long, pour ma part, j'en suis à 2 mois possible, mais évidemment si je veux voir une grosse vitalité, c'est à 10 jours (en fait je ne la voit qu'au rafraîchi, ou le levain triple, mais à 2 mois, quand il ne prend que 50% ... le résultat final est le même (voir photo quelques messages au dessus)

Je ne saurais trop insister sur le siphon: le quatro stagioni peut fuiter (et à chaque fois que ça fuit, la qualité du champenois s'écroule, il semble bien que ce soit la pression partielle de CO2 qui soit à l'origine de ce miracle: pas de pression, pas de conservation), pire, au fil des ouvertures/fermetures, il va être de plus en plus problématique à ouvrir (c'est la pression plus la déformation du couvercle qui pose problème), il va falloir un ouvre bocal, et il reste encore le problème de l'ouverture explosive pour ne pas arroser la cuisine...

Donc siphon: toujours pression max, pas de fuites, on fait sortir tranquillement le levain jusque ce que la pression s'annule (***) et on ouvre, on peut utiliser l'eau de rafraîchi pour vider le reste de levain au fond du siphon, c'est Bysance. Mais c'est vrai que ça commence à faire cher: j'avais trouvé une fin de stock Mastrad chez Boulanger à 45€ (modèle alu non suivi) - Apparemment, aujourd'hui, les prix sont plutôt de l'ordre de 80-90 en ce moment, mais après une rapide recherche, j'ai trouvé ici à 70
NB : bien siphon chantilly (pas à eau de Seltz) et bien 0.25 qui contient en fait 300 gr de levain (un tout petit peu plus en fait): pour des quantité de levain panifiable de 150gr donc (et l'autre 150gr pour la reconstitution des 300gr)
Franchement je ne sais pas si à l'époque j'aurais mis 70€ mais maintenant que j'en ai un, que je sais et que j'en vois les avantages : ça a un prix: celui de la tranquillité.

(***) calculs : j'ai 300gr dans mon siphon, ou à peu près, puisque pendant les manips, on a du levain qui reste sur les bords. Après avoir sorti tout le levain possible, j'ouvre et je mets 150gr d'eau en deux fois pour vider le siphon : j'ai donc 450gr de levain déjà hydraté pour le rafraîchi, j'en sors la moitié : 225gr, dans le bocal de rafraîchi, auquel j'ajoute 75gr de farine, plutôt 80-85 pour les raisons données ci dessus, pour le reste j'ai du levain avec 75gr d'eau dans un bol, je pèse le bol, et dans le fichier excel, renseigné une fois pour toute pour le poids du bol vide et l'hydratation du levain (ici 100) je note donc le poids du bol avec le levain, 75gr d'eau, 0 de farine, la quantité de pâte voulue, par exemple 500, l'hydratation voulue, par exemple 67, et j'ai direct les quantité d'eau et de farine pour faire ma pâte.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Miranda
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Merci Thierry pour ces explications comme toujours très complètes.
Le couvercle d'un de mes flacons n'est plus étanche, et donc le levain plus champenois :(
J'ai continué mes recherches et ai trouvé un siphon de 25 cl sur un fameux site d'enchères une quarantaine d'euro frais de port inclus. ... comme tu dis le prix de la tranquillité!
Je suivrai sans fautes tes explications pour l'utilisation. ... encore merci!
Miranda
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Siphon deja reçu. ... y a plus qu'à!
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Miranda a écrit :Siphon deja reçu. ... y a plus qu'à!
normal c'est Noël :lol:
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Miranda
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:D original comme cadeau, mais moi ça me va bien :mrgreen:
Bon réveillon à tous!
Miranda
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J'ai sorti mon levain du siphon aujourd'hui.... Y'a pas à dire, c'est extra comme technique :!: :!:
J'ai bien fait de le trouver ce siphon .... :mrgreen:
Dans mon empressement à essayer la mise sous siphon, j'y ai entreposé un levain pas au top du top, j'ai donc décidé de repartir de 50g de ce levain et de faire des rafraichis pour lui redonner un coup de peps avant de le remettre en siphon... Comme c'est dit dans un autre post, il faut savoir prendre son temps, chose que jai parfois tendance à oublier.
Pour ne pas jeter le reste du levain, je l'ai récupéré pour en faire des pancakes à la farine complète.... Un regal ;)
Miranda
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Cette remise en forme a été bénéfique, pour l'utilisation suivante, j'ai eu un doublement en 4h.... Et un pain magnifique :D
Merci beaucoup thierry :ugeek:

La seule chose qui m'a donne une suée cest l'ouverture du siphon... Jai bien cru que je n'allais pas y arriver
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Thierry
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il faut vider au max, quand il n'ya plus de pression, il n'ya plus de difficulté à ouvrir,
c'est( justement la, l’intérêt N°1 du siphon : amener la pression a zéro avant d'ouvrir, (ce qui fait l’intérêt N°2 : pas d'explosion de levain qui retapisse les murs)
sinon, la pression fait une force sur les spires, comme si on tirait fortement le couvercle vers le haut (couvercle qui en plus va se déformer peu a peu, contrairement à la tete de siphon, c'est l’intérêt N°3) et rend l'ouverture TRÈS difficile (cas des bocaux avec joint caoutchouc)

sinon, c'est que les spires du siphon sont encrassées avec, le pire, du levain qui a coulé dedans puis séché au frigo
quand les spires sont propres, on a une bonne prise en main, et il n'ya pas le 1/10 de l'effort a faire sur les bocaux avec joints !
par contre quand on le ferme, on force un peu, mais faut pas exagérer non plus: juste assez pour que ça ne fuie pas, sinon, on va bousiller le joint rapidement (c'est comme les robinets a joints: forcer pour fermer ne fera pas fermer mieux, mais détruira le joint plus vite)

une astuce : puisque le siphon est en métal et qu'il sort du frigo, juste laisser couler de l'eau très tiède (pas plus de 30°) sur la tète de siphon avant l'ouverture (elle va très très légèrement se dilater, à peine, mais suffisant pour faciliter l'ouverture), mais franchement, je n'ai pas besoin de cela pour...
c'est le même truc que pour les pots de confiture : à l'envers, dans de l'eau presque bouillante cette fois ci qui recouvre tout le couvercle (pas besoin de tout le pot, juste 1cm ou 2 cm d'eau dans une bassine suffit), et 3mn après, ça s'ouvre (un pot de confiture, c'est du métal pour le couvercle et du verre, qui se dilatera moins, pour le reste, donc on peut chauffer les 2, ça fonctionnera, pour le siphon, c'est tête seule et uniquement ! et pas trop chaud, il ya du levain vivant la dedans)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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