Plus le levain est spécifique : plus le temps va passer en utilisant exclusivement cette méthode (il va évoluer, il y aura sélection, il peut même y avoir mutation au fil du temps), plus ce temps pourra être long, pour ma part, j'en suis à 2 mois possible, mais évidemment si je veux voir une grosse vitalité, c'est à 10 jours (en fait je ne la voit qu'au rafraîchi, ou le levain triple, mais à 2 mois, quand il ne prend que 50% ... le résultat final est le même (voir photo quelques messages au dessus)
Je ne saurais trop insister sur le siphon: le quatro stagioni peut fuiter (et à chaque fois que ça fuit, la qualité du champenois s'écroule, il semble bien que ce soit la pression partielle de CO2 qui soit à l'origine de ce miracle: pas de pression, pas de conservation), pire, au fil des ouvertures/fermetures, il va être de plus en plus problématique à ouvrir (c'est la pression plus la déformation du couvercle qui pose problème), il va falloir un ouvre bocal, et il reste encore le problème de l'ouverture explosive pour ne pas arroser la cuisine...
Donc siphon: toujours pression max, pas de fuites, on fait sortir tranquillement le levain jusque ce que la pression s'annule (***) et on ouvre, on peut utiliser l'eau de rafraîchi pour vider le reste de levain au fond du siphon, c'est Bysance. Mais c'est vrai que ça commence à faire cher: j'avais trouvé une fin de stock Mastrad chez Boulanger à 45€ (modèle alu non suivi) - Apparemment, aujourd'hui, les prix sont plutôt de l'ordre de 80-90 en ce moment, mais après une rapide recherche, j'ai trouvé
ici à 70
NB : bien siphon chantilly (pas à eau de Seltz) et bien 0.25 qui contient en fait 300 gr de levain (un tout petit peu plus en fait): pour des quantité de levain panifiable de 150gr donc (et l'autre 150gr pour la reconstitution des 300gr)
Franchement je ne sais pas si à l'époque j'aurais mis 70€ mais maintenant que j'en ai un, que je sais et que j'en vois les avantages : ça a un prix: celui de la tranquillité.
(***) calculs : j'ai 300gr dans mon siphon, ou à peu près, puisque pendant les manips, on a du levain qui reste sur les bords. Après avoir sorti tout le levain possible, j'ouvre et je mets 150gr d'eau en deux fois pour vider le siphon : j'ai donc 450gr de levain déjà hydraté pour le rafraîchi, j'en sors la moitié : 225gr, dans le bocal de rafraîchi, auquel j'ajoute 75gr de farine, plutôt 80-85 pour les raisons données ci dessus, pour le reste j'ai du levain avec 75gr d'eau dans un bol, je pèse le bol, et dans le
fichier excel, renseigné une fois pour toute pour le poids du bol vide et l'hydratation du levain (ici 100) je note donc le poids du bol avec le levain, 75gr d'eau, 0 de farine, la quantité de pâte voulue, par exemple 500, l'hydratation voulue, par exemple 67, et j'ai direct les quantité d'eau et de farine pour faire ma pâte.