Bonjour

[geodes]

J'ai démarré un levain hier soir. J'avais déjà tenté l'aventure il y a quelques années et j'ai donc décidé de m'y remettre pour de bon.
Je n'avais pas de farine de seigle t 110 mais j'avais du seigle t 150, j'espère que ça va fonctionner.
Je verrais bien, sinon je recommencerai
Je fais mon pain depuis longtemps mais depuis quelques temps la pâte ne lève plus correctement, peut-être que mon problème sera réglé avec le levain.
Je vous tiendrai au courant pour la suite.
Bon week-end.

[mireille]

Avec le seigle 150, ce sera parfait, c'est une variété intégrale. Pour ta levée, il faut voir du côté péremption de la levure mais je suppose que tu as vérifié et fais un check up des choses que tu faisais et un de ce que tu fais aujourd'hui, juste pour comparer

[geodes]

Ce matin j'ai jeté la moitié du levain. Il avait bien poussé, j'avais un peu de moisissure au bord du pot. J'ai donc changé le pot, il y avait également 2 petits moucherons . J'ai rajouté eau et farine et c'est reparti, je pense faire mon premier pain au levain jeudi. Et voilà bonne journée à toutes et tous.

[Thierry]

Les éléments pathogènes sont éliminés au fur et à mesure que le levain se constitue (et même assez vite des expériences ont montré qu'ils n'existaient plus en 4 rafraîchis), simplement parce que les bactéries du levain produisent elles même leurs antiseptiques, c'est d'ailleurs le "secret" du miel, qui se conserve comme par miracle... (le miracle s'appelle acidophiles, et ces bactéries éclatent en libérant leur contenu lors de la concentration du miel) par contre il ne faut pas se presser pour panifier, un nouveau levain, mathématiquement, demande 10 rafraîchis pour multiplier par 1000 le nombre de micro-organismes (2^10=1024, on ne va pas chipoter) contenus dans la farine, mais ça c'est la théorie, en pratique ça ne va peut être pas aller aussi vite, et d'un autre côté, une longue fermentation verra peut être plusieurs générations se succéder, cela tempéré par le rendement cellulaire (ce n'est pas le tout de se multiplier, mais les cellules ne doivent pas pour autant se diviser en taille, mais la conserver) - NB: je ne parle que de la création du levain ici

Bref, je résume : ne pas se presser et pour ne pas gâcher, il est totalement inutile de travailler de grandes quantités lors de cette création, (il ya des milliards de cellules par gramme)