Vitalité d'un levain

[boreal]

Mon levain (conservé champenois ) a plus de 3 ans et j'ai panifié avec, de façon systématique, à toutes les 2 semaines durant ces 3 ans. Il s'est toujours très bien comporté. Dernièrement j'ai du m'absenter 5 semaines. À mon retour, j'ai fait un rafraîchie (sous étuve à 25 cel. ) et il n'a pas monté d'un millimètre en 24 heures. Je le croyait mort et j'ai décidé de me créer un nouveau levain.
Plutôt que de jeter le levain que je croyais mort, j'ai lui ai fait un deuxième rafraîchie. Et bien il a doublé en 6 ou 7 heures. Et avec un troisième rafraîchie, il a doublé en 2 heures et demie.
Je voulais vous partager cette expérience au cas ou cette situation vous arrivais. J'ai même l'impression que j'aurais pu sauver mon levain suite à une absence beaucoup plus longues, 2 ou 3 mois par exemple. ( à condition de le conserver champenois )

[Thierry]

Je ne saurais trop recommander le siphon, je sais que tu t'es bricolé un système a valve, mais franchement le siphon, c'est le confort absolu... la garantie de la pression (sans pression, pas de conservation) & la facilité d'ouverture (ce n'est en aucun cas un système pour sortir du levain à la demande, juste pour sortir du levain jusqu'à ce que la pression 0 permette d'ouvrir le siphon)

Ton levain n'était pas mort, d'un autre côté, par la même, tu as sélectionné les micro-organismes les plus résistants, donc ton levain qui se conservait 15j (utilisation directe possible ?) va te permettre d'aller un peu plus loin, mais calme ton enthousiasme : on ne passe pas comme ça de 15j à 3 mois, laisse le temps opérer.

C'est aussi au retour de vacances qu'il m'est arrivé la même chose que toi, mais c'est depuis le siphon et la garantie absolue de garder la pression que mon levain a fini par rester actif sans avoir besoin de le réveiller par 1 ou 2 rafraîchis et le tout a bien 10 ans, dont seulement 2 avec des plus de 2 mois sans dommage.

pour terminer, j'insiste : ne pas trop se fier a l'expansion (qui dépend de l'hydratation, de la farine (taux de gluten), de la forme du bocal), mais juste à l'activité bulleuse : une fois que le rafraîchi est terminé, on doit sentir quand le levain commence a perdre sa consistance et devenir plus liquide (signe que les bactéries commencent a déjà bien couper les molécules d'amidon et de gluten en morceaux) : la, il faut arrêter (en principe il faudrait même arrêter avant, de toute façon, ça va se poursuivre au début de la conservation.)

[boreal]

Avant je faisais 2 rafraîchies. A partir de maintenant j'ai l’intention de panifier en utilisation directe ( j'ai lu ton post sur le sujet qui décrit très bien la façon de procéder ), donc je laisserai le temps à mon levain pour qu'il s’habitue à cette nouvelle méthode.. Pour mon siphon maison, je suis sur à 100 % qu'il garde sa pression. Je n'ai jamais vu l'ombre du soupçon d'une goutte de levain en sortir. Résiste à 330 psi selon le manufacturier, donc beaucoup plus en réalité.
C'est quand même fort un levain bien conservé.

[Thierry]

S'il garde la pression, c'est gagné, j'avais remarqué, avant de passer au siphon que la relation vitalité-pression est directe ! (le pot fuyait entre pas du tout et énormément et la vitalité au rafraîchi était toujours en rapport)

Pour le reste, relis le post sur les expériences de Lenski
pour arriver a ses fins, il faut être régulier, garder la procédure, ne jamais utiliser autre chose que eau/farine, celle de panification et pas une autre, et de temps à autre, il faut torturer le levain, pour sélectionner les souches les plus résistantes, puis les multiplier en conditions idéales : en fait, en guise de "coup de fouet", il suffit de faire comme ce que tu as fait avec tes 5 semaines et tes 3 rafraîchis. Sinon, ce rythme régulier de 15j est pas mal, et le critère pour savoir si on peut utiliser son levain en direct, c'est que le premier rafraîchi soit correct : entre +50% et +100% (doublement), c'est suffisant : j'ai remarqué que la corrélation pousse de rafraîchi et qualité des alvéoles n'est pas systématique : je n'ai jamais eu autant d'alvéoles alors que quand je reproduis mon levain (en direct, une moitié dans la pâte, l'autre pour reconstitution), c'est +50 à +100% de volume (ça peut doubler, mais si ça pousse que de 50%; je n'en fait pas une montagne: ie si chez toi, le premier rafraîchi donne un doublement, alors tu peux passer au direct. La seule vrai différence en fait, c'est que les temps de pousse diminuent avec le nombre de rafraîchis, alors qu'en direct, on compte bien les 4 heures (à 25°). - NB par contre, ça bulle sans problème et le levain devient un peu moins consistant si j'insiste, donc je n'insiste plus...
Evidemment, pas de direct après une longue période, sans être sur de ce que l'on fait, pour l'instant, je te confirme que le but du direct après 5 semaines, est possible, puisque je le fais. Mais ça m'est arrivé une fois de faire 8 semaines, j'ai quand même fait un rafraîchi intermédiaire, un seul, et c'est reparti... je pense que les 3 mois sont atteignables, mais bon, la, il n'ya plus trop d'utilité (déjà 8 semaines, c'était exceptionnel)

[boreal]

Pour garder la pression, pas de problème. Si un jour il y avait une fuite, on aurait un sérieux problème sur beaucoup de bâtiment en Amérique du nord ou la tuyauterie en PVC est utilisée. Non pour moi c'est fuite impossible. Selon moi plus sécuritaire qu'un vrai siphon ou on doit faire attention en le fermant à cause de sa partie fileté. Toujours un PICHHHHHHHH à l'ouverture depuis que j'utilise mon siphon maison. Un PICHHHHHH aussi pour mon levain que je croyais mort . Avant, j'utilisais un bocal pour conserver mon levain et je le déposais dans un bol pour récupérer les fuites. Plus maintenant, siphon direct dans le frigo, à l'endroit, à l'envers, peu importe.

J'ai observé que, des la sortie, la première partie du levain est relativement liquide et le reste au fond du siphon très mousseux. J'ai l'intention de faire un test avec mon siphon de 100 ml. ( j'en ai 2, un de 100 et un de 320 ml). J'ai l'intention de le remplir et de l'oublier 6 mois ou plus pour voir si il survivra. Maintenant pour l'utilisation directe, je vais utilisé le 320 ml.

Un des points importants, je crois, pour la vitalité d'un levain est la température dans le frigo. Je viens de changer le mien et la température est beaucoup plus stable et mieux répartie autour de 4 cel. partout dans le frigo grâce à un petit ventilateur. Dans mon ancien la température variait de 2 à 7 cel.

J'ai toujours visé et obtenu un doublement au rafraîchie. Je prend note de ce que tu dis, 50 à 100 % . Avant si j'avais eu 50 % j'aurais continué à rafraîchir. La seule farine que j'utilise pour faire mon pain et pour les rafraîchies est intégrale à 100 %.

Comme toi j'ai noté que les temps de pousse diminuent beaucoup avec le nombre de rafraîchis. Par exemple, 8 heures au premier, 4 heures au deuxième et 2 et demie au troisième.

Siphon = tranquillité d'esprit, jamais je ne reviendrais au bocal.

[Calou]

je partage ici un autre test, celui du verre d'eau, pour savoir si le levain est prêt à être utilisé - je rejoins Thierry en ce que le doublement ne fonctionne pas tout le temps.
Prélevez une cuillère de levain et versez-le dans le verre d’eau, s’il flotte … c’est que vous pouvez l’utiliser, s’il coule, c’est qu’il est trop tard. Il faut vraiment que le levain flotte.
Sinon, on peut aussi observer le levain lui-même : bombé c'est bien, plat, il commence à redescendre, creux, trop tard !

[boreal]

Je prend note de ce truc du levain dans l'eau que je vais essayer.