Comment rafraichir à 50 ou 60%

laurence
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Bonjour à tous!!

J'ai un levain qui n'est pas au top top de sa forme! Il est en hydratation 100%, j'aimerais le passer en 50 ou 60% mais je n'arrive absolument pas à caculer comment faire ... Je suis une bille en mathématiques!! Si quelqu'un voulait bien m'aider (sans se moquer) ce serait top!!

J'ai 100gr. J'ai rafraichi avec 50gr de farine et 25gr d'eau pour avoir un levain à 50%.
Ce qui me donne 175gr de levain. C'est la suite qui bloque!!! Comment savoir comment rafraichir???? Combien d'eau et de farine je dois rajouter si je conserve 50gr de levain par exemple? Si j'en conserve 75gr ou 140gr ou 150gr??? Je suis perdue!!!

Merci ^^
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Thierry
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> J'ai un levain qui n'est pas au top top de sa forme! Il est en hydratation 100%
donc autant de farine que d'eau : l'hydratation est le poids de l'eau / le poids de farine * 100 : cela veut dire 100% du poids de la farine

> j'aimerais le passer en 50 ou 60% mais je n'arrive absolument pas à calculer comment faire ...

ben 50% ou 60% de poids (ou de volume en ml=gr) d'eau par rapport au poids de la farine

> J'ai 100gr. J'ai rafraichi avec 50gr de farine et 25gr d'eau pour avoir un levain à 50%.

100gr de quoi ? de levain liquide H100 ? les proportions ajoutées sont bien de H50 mais comme au départ, tu avais du H100, ça ne fait pas du H50 au final
Il faut toujours raisonner en poids de farine et en poids d'eau :
100gr de levain liquide H100, c'est 50gr d'eau et 50gr de farine, si tu ajoutes 50gr de farine et 25gr d'eau, au total, tu as 100gr farine et 75gr d'eau, ton levain est à H75 pour obtenir directement du H50, il aurait fallu n'ajouter que les 50gr de farine

après, quand la quantité de levain est conséquente, cela influe sur les volumes respectifs d'eau et de farine de la pâte
donc on utilise de préférence ce petit excel qui peut servir aussi à allonger son levain (ou pour changer son hydratation)
par exemple ici, tu déclarais 100 pour l'hydratation levain, puis 50 pour l'hydratation pâte, tu donnes ton volume final et tu aurais eu le poids eau et farine a ajouter // ensuite évidemment, il faudrait changer l'hydratation levain à 50 puis noter l'hydratation voulue pour la pâte
et puisque tu as maintenant du levain à 75, tu peux en profiter pour rattraper le tout avec cet excel, mais en 50... hola =>

PS : c'est sec 50 hein... si tu veux ne pas t'enquiquiner avec les calculs, tu peux travailler en 2/3 ET pour le levain, ET pour la pâte (ça fait 66.6666 d'hydratation) : 3 volume de farine pour 2 volumes d'eau, quoiqu'il arrive
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Calou
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rien à ajouter bien sûr, sinon que, quand on n'est pas très fort en calcul, on n'hésite pas, en effet, à utiliser des calculateurs ! :-)
laurence
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Merci infiniment ça va me changer la vie cette petite feuille de calcul!!

À part ça j'ai un problème avec mon levain. Il a environ 3 semaines ou 1 mois, j'ai écrit à Calou en mp (merci pour ta réponse !!!!), elle m'a conseillé de mettre un message sur le forum, je ne sais pas si je peux le mettre ici ou si je dois le poster ailleurs...

Mon levain va maaaal! Je ne sais pas comment m'en occuper, j'ai épluché et lu TOUS les messages du forum, depuis au moins 2 mois que j'essaye de faire du levain. Mes nombreuses tentatives se soldent en échec total! JE ne sais plus quoi faire, je suis à la limite du désespoir, lol mais pas tant que ça en fait :'

Je viens de faire un test avec le levain, 20gr de levain, 40gr d'eau et 60gr de pâte pour voir s'il était actif, que dalle! J'ai obtenu une brique après cuisson.

Je le rafraichis 2 fois par jour à la T80, à environ 12h d'intervalle. IL bulle moyennement, sa consistance n'est pas du tout de la mousse au chocolat, plutôt pâte à tartiner avec quelques bulles, son goût est bon, plutôt acidulé.

En fait, je ne sais pas si je dois le rafraichir une seule fois par jour ou deux, ou le laisser tranquille plusieurs jours??? J'ai essayé de le rafraichir 1 fois par jour, puis 2, puis de le laisser tranquille 1 jour, puis 2, rien n'y fait, il ne réagit pas. Je le mets dans ma réserve à côté du frigo là où il fait le plus chaud. J'ai essayé de le mettre sur ma box, mais le lendemain matin il a une croûte sèche et orange sur le dessus, et pas plus de bulles.

Quelqu'un peut m'expliquer ce que je fais de mal?? Je suis ouverte à tous conseils, j'aimerais juste éviter de le jeter s'il y a moyen de le sauver parce que c'est ma énième tentative et ça me plombe le moral quand même, même si ça devrait pas, eh oui je suis sensible du levain que voulez-vous...

Merci pour votre patience et vos réponses!!
Calou
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Bonjour Laurence,

il me semble qu'il faut vraiment évoquer aussi la question des températures, car tu me disais que tu ne trouvais pas d'endroit chaud chez toi.
est-ce que tu couvres le pot avec un vrai couvercle ? cela évitera la croûte.
Bon, ensuite : non, si le levain de 3 semaines n'a pas doublé, on ne rafraichit pas. On attend qu'il bulle vraiment pour le faire, sinon tu l'épuises.
dernier point, et c'est peut-être le premier : quelle eau utilises-tu ? quelle farine ?
laurence
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Coucou,

Il fait 22 degrés chez moi (et plus de -10 dehors!!), mais on dirait que le levain a quand même froid car quand je le mets sur la box, je vois quand même de l'activité!! Mais je finis par l'en retirer à cause de la croûte qui se forme... Je couvre le pot avec un vrai couvercle, il est posé dessus mais pas fermé hermétiquement.
J'utilise une eau en bouteille, à température ambiante, et la farine de départ était une farine de seigle bio 150 ou 130 (la plus complète que j'ai pu trouver), et pour les rafraichis j'utilise une T80 que je trouve en gros paquet de 5kgs au magasin bio, dessus il est écrit qu'elle est bio bien sûr et qu'elle vient d'un moulin.
laurence
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Je viens d'aller voir le levain qui a passé la nuit sur la box : tada!! Il est bien né on dirait!! (il a eu un seul rafraichi en 24h au lieu des 2 habituels). IL est plein de bulles.

Je suis super contente!!! Faut croire que le dieu du levain m'a entendu!!

Alors 2 soucis par contre :
- Je l'ai pesé et il manque pas mal de gr d'eau quand même : l'eau se serait évaporée cette nuit à cause de la t° de la box?? Elle me semble très chaude en fait... Une fois j'avais mesuré la t° de mon levain et il était à bien plus de 30°(32 ou 33°). Je l'ai quand même rafraichi à 75% d'humidité (j'espère que tout le monde comprend ce que je raconte parce que je ne me sens pas très claire!!! mais vous avez l'habitude des nouveaux je pense ^^). J'ai rajouté 5gr d'eau en plus mais du coup je ne suis plus sûre de l'hydratation de mon levain :( mais au moins le poids de farine est respecté!!
- Ce matin il y avait du levain qui avait "accroché" dans le fond du bocal, comme s'il avait commencé à ... cuire?? Je pense que la box est vraiment trop chaude!!

Je l'ai nourri à l'instant, je l'ai remis sur la box avec le couvercle fermé hermétiquement pour éviter trop d'évaporation, je vais le laisser 2h histoire de le faire démarrer un peu et je me vais me remettre à la recherche d'un endroit chaud chez moi et le placer là en desserrant un peu le couvercle...

Je vais profiter de ma journée à la maison pour calculer en combien de temps il fait son cycle!!

J'ai aussi un deuxième pot de levain (un autre démarré à la même date), lui n'a pas bougé du tout, et il manque aussi des grammes d'eau. Il a une croûte beaucoup plus épaisse à cause de la nuit passée sur la box. Je vais quand même attendre qu'il y ait un semblant d'activité avant de le nourrir, pour suivre le conseil de calou.

PS: je voulais mettre une photo mais le fichier est trop gros, même en passant par paint.
Calou
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je n'ai pas de box, pour ma part, mais je ne savais pas que c'était aussi chaud...
on dit que la température idéale est autour de 25°.

PS : 22° chez toi, ce n'est pas froid !!!
laurence
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Non 22 ce n'est pas froid pour moi, mais j'avais l'impression que le levain ne montrait un peu de vie que sur la box là où il fait très trèèès chaud ^^. Après, la t° n'est pas constante, dehors il fait plus de -10° et ma baie vitrée est très souvent ouverte la journée, donc ça chute assez vite.
Le levain va bien, il double à chaque fois maintenant!! Merci pour vos conseils et merci à toi calou :)
Calou
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mais avec plaisir !
Je me réjouis beaucoup que tu puisses maintenant te lancer dans le pain !
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