La Boîte à Pain - Le forum

Laurence, un détail et pas des moindres : un levain hydraté 100 ou 70 ou autre doit garder néanmoins la proportion 1/1 pour assurer la densité des micro-organismes.

je complète la réponse de mireille, au cas ou laurence n'ai pas compris : on double (pour un rafraichi 1/1 = un pour un) la quantité de farine au rafraichi.
ex :
en H100 - 50gr farine/50gr eau + (rafraichi) 50gr farine/50gr eau
en H60 - 50gr farine/30gr eau + (rafraichi) 50gr farine / 30gr eau
etc

PS - on peut multiplier par 4 ou 8, en ajoutant respectivement 3 fois (3:1 trois pour un) ou 7 fois (7:1) la quantité de farine initiale, ce qui représente respectivement 2 ou 3 rafraichis 1/1 successifs, mais cela prend du temps et allonge d'autant les temps de fermentation - a noter que par 8 (+ 7 fois) est traditionnel... mais pour les boulangers qui de toute façon ont besoin de BEAUCOUP de levain alors qu'ils ont PEU (forcement) de levain chef.
Pour l'amateur, la solution la plus simple c'est 1/1
* methode directe: en conservant le double de la quantité necessaire pour une pétrie, on peut donc reconstituer son levain avec la moitié et mettre l'autre moitié dans la pate
* avec un rafraichi avant pointage, on peut ne conserver que la quantité necessaire à une pétrie
* avec 2 rafraichis avant pointage, on peut ne conserver que la moitié de la quantité necessaire à une pétrie

et PS : ce n'est pas parcequ'on trouve ces expressions sur le net dans des blogs qui confondent le levain avec un animal domestique, qu'elles sontjustes
- on ne "nourrit" pas un levain (puisqu'un levain, ce sont des (microorganismes + substrat) et pas un (chien) nourri avec des croquettes ! si c'était le cas on rajoute un poil de farine pour qu'il mange à sa faim (??!!) et ça devrait marcher ... ben NON !
- le levain ne "respire pas" (voir "effet pasteur" dans le lexique: on oxygene pour rafraichir, pour realiser la division cellulaire (il faut le multiplier, en rafraichi 1/1, on double son volume et sa quantité de microorganismes), ensuite on FERME, pour realiser la fermentation une fois que tout l'oxygene sera epuisé, sinon, on va freiner la fermentation, donc on ne saura pas d'une part ou on en est du rafraichi, mais pire, on peut epuiser le substrat sans avoir les produits de fermentation, donc sans antiseptie, le levain va s'oxyder, ou pire, ne pourra plus lutter contre les exogenes (y compris champignons)

Merci Thierry

Bonjour, déterrage de post.
Thierry, après 10 ans de ce post as tu toujours ton levain champenois syphoné. Je lis sur des blogs que certains considèrent que seul la quantité de farine importe dans le rafraîchi soit: si tu le rafraîchi en 1/1/1 n'est pas égal a 1/1. Qu'en pense tu? Y a t'il assez de micro organismes dans 50 % d'ajout de farine
J'ai essayé le champenois syphoné au froid,mais mon levain n'était pas au top. A réessayer.en tout cas j'avais de la pression . Je pense que les levures sont là , après, les bactéries c'est une autre histoire...