Bonjour Thierry, en lisant des topics sur le forum , le nom de Wilfied et sa méthode à attiré mon attention, seulement je n'ai pas trouvé les infos, peut
être que tu peux m'aider. Par avance merci.
Réponse publique pour en faire profiter les autres :
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wilfrid pas wilfield
c'est le nikename d'un boulanger qui est abonné à boulangerie.net (forum de pro) et qui tenait ça de son ancien patron : en fait rien de bien extraordinaire : il combine le froid avec l'idée correcte et contraire aux idioties qu'on trouve sur le net (nan, on n’aère pas)
Dans un pot de type Le Parfait (les pots de conserve en verre à couvercle à rondelle de caoutchouc), remplir de levain DUR à 1/3 (pour éviter que ça déborde, l'activité fermentaire ne stoppera pas au frigo à pression ambiante) et fermer le pot.
pour quelqu'un qui panifie régulièrement, c'est largement suffisant (et en dessous de 3 jours, je ne ferais pas autrement)
pour quelqu'un qui comme moi ne panifie que tous les 10-15 jours, c'est insuffisant : l'activité se réduit peu à peu et il faudra des rafraîchis pour réveiller tout ça, de plus au bout d'un moment, on peut tuer tout son levain : le fait qu'il faille 4 ou 5 rafraîchis pour le "reveiller" signe qu'il était mort puisque on n'a pas besoin de plus pour en créer un à partir de la farine qui contient 1/1000 des micro organismes nécessaires (on multiplie théoriquement par 1000 - 1024 exactement - avec 10 rafraichis en doublant la quantité de farine à chaque fois, ou 5 rafraîchis en ajoutant 3 fois la farine contenue dans le levain chef).
Donc pour plus de 15 jours, direction champenois (levain liquide sous pression - de préférence avec siphon a chantilly pour ne pas se casser la tête, mais une petite bouteille d'orangina ronde fera l'affaire si on veut se la casser modérément et s'arroser de temps en temps)
et dans tous les cas cela ne fonctionne bien qu'avec un levain élevé pour, systématiquement (ne pas changer de méthode et y aller progressivement en terme de durée de conservation, augmenter de 2 jours à la fois max, jusqu'à ce qu'on obtienne le même résultat que la fois précédente à j-2) : à cette condition, le rafraîchi de réveil n'est même pas nécessaire (en champenois, j'y vais direct, même après 2 mois, mais ça fait plus de 10 ans que je l'élève comme ça mon levain)
voili voilou
