Mon nouveau levain sent... la pomme !

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Béna
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Inscription : sam. 10 août 2019 17:45
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Coucou les experts en levain !

Je viens d'arriver sur le forum, et j'espère être à la bonne place pour poser ma question. Voilà :

Je suis en train d'essayer désespérément d'élever un nouveau levain à partir de levain déshydraté, comme je l'avais déjà fait quelques mois en arrière avec succès (= un levain qui m'a donné 30 pains fabuleux sur 6 mois). Je l'ai démarré avec de la farine de seigle bio et de l'eau, et il lui a fallu plusieurs jours pour montrer des signes de vie. Puis les canicules sont arrivées et il s'est mis à bien buller. J'ai recommencé la routine de nourrissage qui avait fait ses preuves du temps de mon précédent levain, puis quand il m'a paru bien vigoureux, je l'ai mis au frigo. Et là, aïe !... Il n'a pas aimé. Il a stagné au frigo pendant deux jours malgré le petit nourrissage que j'avais fait juste avant. Je l'ai sorti, et il a aussitôt redémarré... puis plus rien ! Après un nourrissage normal, il est resté quasiment à plat les jours suivants. L'odeur était bonne, cependant. Bien vinaigrée, comme j'aime. Puis j'ai remarqué des petites mouches à fruits qui tournaient autour du pot. (J'ai plein de fruits à la maison, avec ces minuscules petites mouches). En ouvrant le pot, j'ai vu qu'elles avaient pu y pénétrer. Du coup, j'ai placé une étamine dessus, pour les empêcher de revenir, mais entretemps, l'odeur de mon levain a évolué en odeur de fruits !! Il stagne, ou lève juste de quelques millimètres, et il sent la pomme (le cidre ?) à plein nez ! Pas désagréable du tout, mais pas vraiment l'odeur puissante et vinaigrée du levain actif. Je ne sais plus quoi faire : ça fait trois ou quatre jours qu'il est comme ça : complètement raplapla avec son odeur de pomme. Comme il est peu vigoureux, je le nourris peu, et je brasse bien. Mais rien n'y fait. Cependant, il ne crève pas. En gros, ça fait maintenant deux semaines que je l'ai lancé, soit une semaine de démarrage normal, plutôt lent, puis une semaine de déboires : frigo, puis moucherons et odeur de pomme.

Quelqu'un a-t-il eu ce genre de phase bizarre de fermentation "fruitée" spontanée, sans avoir jamais alimenté son levain avec de l'eau de pommes fermentées ?? Je suspecte ces petites mouches d'avoir contaminé mon levain avec des ferments à fruits. Merci d'avance à tous pour vos témoignages !
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Béna
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Ben il a suffit que je pose la question ici pour que mon levain se décide ENFIN à démarrer, mdr. Il a doublé de volume hier au soir ! Je l'ai laissé passer la nuit et l'ai nourri ce midi seulement, assez chichement (pour ne pas me retrouver avec des tonnes de levain pas encore utilisable). D'habitude, lorsque je laissais traîner Félix entre deux nourrissage de radin, il sentait fort le vinaigre (ce qui me plaît). Là, rien de tel. Il continue de sentir le fruit : une puissante - mais douce - odeur de pommes, à peine fermentées.

Je devrais être ravie que mon levain ait repris vie, mais ce parfum de fruit n'est tellement pas ce que je souhaite que je vais laisser mon levain maturer un peu avant de panifier, en espérant qu'il se corse un peu et évolue vers quelque chose de plus... vinaigré ? J'aime les pains corsés, avec une note d'acidité un peu maltée, très marquée. Peut-être que mon levain est trop jeune ?... :|

Je serais curieuse d'avoir les témoignages de paninautes (lol, néologisme spontané) à propos du lien qui existe entre l'odeur du levain frais et celle du pain obtenu au final. Est-ce lié ? En d'autres termes, est-ce que je risque d'avoir un pain qui sent les pommes ?? :?
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Béna
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Bon ben... mon levain "pommeux" a bien levé deux fois de suite hier, j'ai donc tenté de produire une premier pain (en cours de route). On verra bien s'il sent le pain ou la tarte aux pommes !
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Béna
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Verdict : mon pain premier pain est une réussite gustative totalement inespérée ! Pas d'arrière-goût bizarre, ni d'odeur de pomme. Il est bien parfumé, avec une petit touche acidulée très légère et agréable. Donc mes ferments "pommeux" n'ont pas influencé la saveur de mon pain, ce qui est une bonne nouvelle !
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Thierry
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l'odeur de pomme, ce sont des corps cetoniques, ça fait parti des produits de fermentation, ça va s'équilibrer avec l'odeur de vinaigre (acide acetique) principalement, et si c'est trop prononcé, c'est que c'est un peu surfermenté... ce qui n'est pas forcement une erreur, c'est recherché parfois.
On peut, si on veut travailler à une fermentation disons "moyenne", pour un levain liquide, s'en tenir à l'aspect : mousse au chocolat semi liquide, en surface, quand ça commence à mousser, on passe en surfermentation // en levain dur, c'est plus... dur à apprécier, la ce sera surtout l'odeur, mais je laisse les habitués du levain dur (donc pas moi) t'expliquer si tu as cette demande.

PS : dans les corps cetoniques, on a l'hydroxybutyrate : un acide butyrique avec un oxygene en plus (bon, je developpe pas)
et l'acide butyrique... ça sent les pieds ... ou le fromage, c'est comme on veut, puisque c'est la même origine/molécule (alors qui de la poule ou de l'oeuf ? :D )
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Béna
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:lol: Prochaine étape de l'étude des ferments : le fromage !!

Merci Thierry ! Pour ta peine, je te joins une pépite de poésie de ton île, qui est restée gravée dans ma mémoire depuis... une vie antérieure, au cours de laquelle j'ai eu l'immense joie de découvrir ce paradis océanique (et sa cuisine, mdr). ;)

https://www.youtube.com/watch?v=xBJoYNVRr3k
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