Levain déshydraté du commerce

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Béna
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Bonjour.

Je suis tombée sur plusieurs fils de conversation mentionnant le levain déshydraté vendu dans le commerce comme étant en général agrémenté de levure boulangère. Or j'en ai trouvé du bio en grande surface (magasin Coop en Suisse) dont la composition mentionnée sur les petits sachets est "100% farine de seigle bio". J'en déduis qu'il est exempt de levure, n'est-ce pas ?... :?

Pour info, les instructions d'utilisation sont de le mélanger à la farine en y ajoutant de la levure en poudre (mdr). Cela semble bien confirmer qu'il n'y en a pas dans le sachet, puisqu'ils disent au gens de le faire eux-même. :roll: Ce qui du coup devient un peu aberrant : on ne fait plus vraiment du pain au levain ! Le levain ne devient plus qu'une excuse pour ceux qui veulent faire "du pain au levain" sans devoir passer par toutes les contraintes de la réanimation, du nourrissage, etc.

J'avais utilisé cette poudre pour démarrer mon premier levain (sans ajout de levure, évidemment !), qui avait très bien fonctionné. Aucun couac en six mois de vie, et 30 pains à son actif. Il sentait bon le levain (= odeur de seigle acidulé) et pas du tout la levure (qui a une odeur très caractéristique). La raison pour laquelle je l'avais acheté était que j'avais eu toutes les peines du monde à franchir le cap des 3 premiers jours : tous mes essais de levains spontanés échouaient après 2 jours de bullage prometteur (les 2 et 3ème jours de vie), puis calme plat et moisissure quelques jours plus tard. En commençant avec un levain déshydraté, je voulais assurer un démarrage sur une base de micro-organismes qui s'étaient déjà auto-sélectionnés (= base "plus robuste"). Et ça a bien marché : mon levain a senti le levain dès le premier jour, et pas cette drôle d'odeur de petit-lait de la première fermentation (lactique ?) que mes levains précédents n'arrivaient jamais à dépasser.

Voilà, je voulais juste dire qu'il existe dans le commerce du levain déshydraté non adjoint de levure (en espérant pouvoir faire confiance aux mentions du fabricant !) et qui peuvent aider à faciliter un démarrage laborieux. ;)
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mireille
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Bonjour Béna et bienvenue sur le forum.

J'ai lu tes 3 messages. Dans un premier temps, je te conseille de lire les rubriques qui t'apporteront souvent la réponse à tes questions.

Je vais essayer de clarifier un peu : que ce soit avec du levain déshydraté acheté en commerce ou avec du levain déshydraté fait par soi-même, c'est toujours toi et uniquement toi qui démarre un levain. Qu'il démarre mieux est pour moi un coup de chance. Avec du déshydraté, tu alimentes une farine par hydratation successive et puis tu ajoutes ta propre farine.

J'ai cru comprendre en te lisant que tu alimentais ton levain au petit bonheur la chance et donc ne t'étonne pas qu'il a peine à produire de belles pousses. Là aussi, je te conseille de lire les rubriques. Un rafraîchi doit toujours être de la même quantité en farine que celle contenue dans le bocal. L'eau que tu ajoutes va situer ton levain soit du 100%, soit du 90% soit du 80% etc......pour arriver parfois à du levain dur. MAIS si tu veux garder une densité de micro-organismes intacte, tu as intérêt à garder une proportion 1/1 en farine.

Le fait de ranger ton levain au frigo ne peut pas avoir fait du tort mais il est au ralenti et pourquoi il sent la pomme, je n'en sais rien mais je dirais qu'il sent le vinaigre de pommes. Le fait qu'il y a de l'eau qui surnage et sent un peu plus fort sont les preuves que tu le nourris pas bien. Idem pour ton levain Félix, à mon avis, cela vient de la même erreur.

Voilà en quelques mots, ce que je pense et encore une fois, il y a beaucoup de lecture qui répondra à tes questions.

Je trouve dommage que du levain déshydraté soit payant. C'est déjà comme les grains de Kéfir ou autre : cela se donne.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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Thierry
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déshydraté = mort donc il ya toujours ajout de levures (dans leur forme microbilles, procédé breveté qui ne fonctionne qu'avec les levures de biere industrielles), et donc... ce n'est pas du levain.
Mais l'industriel ne risque rien, la seule et unique loi qui existe concerne les boulangers (la legislation levain est dans le décret pain, dit aussi décret balladur) et encore !!! la triche est permise puisqu'un ajout de levure qui est pourtant, dans le role d'augmenter l'activité fermentaire, ABSOLUMENT INUTILE !!!!!!!!! est toléré (utilisé par des boulangers anxieux)
Apres il faut savoir qu'on a une activité fermentaire parfois immediate en creation de levain et le levain contenant 1000 fois plus de microorganismes que contenu dans la farine, cela se fait très vite : par exemple 3 rafraichis seulement pour ceux qui font cela a l'ancienne (7:1)
Après on dira que le levain a été "réveillé" alors qu'on en a créé un, on le lit aussi sur la congélation qui tue tout ce petit monde, garanti ! (au labo, on cultive sur glycerine pour sauver 20%... des levures industrielles, avec les levures naturelles, on aura que quelques %, sans glycerine = 0% toujours !)

Apres, pas grave, si un levain a démarré, quelque soit son origine, fut elle juste une pate a la levure, on reensemence a chaque rafraichi en fait, et il deviendra dependant de la technique de rafraichi et finira par se stabiliser
Sauf si on le brutalise avec des perlimpinpin (jus de pomme, yaourt, que sais je encore...) ou qu'on le traite comme un animal (ça ne se nourrit pas, ça ne respire pas, etc ! ) ce sont juste des colonies de bacteries et de levures !
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Béna
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Mireille, merci pour tes réponses et ton accueil ! Ce forum a l'air très riche, et il me faudra du temps pour le parcourir ! :-)

Tu veux dire que tu ne crois pas qu'un levain déshydraté contienne encore suffisamment de micro-organismes pour "orienter" un bon démarrage ? ça a pourtant été le cas avec Félix, qui a tout de suite "senti le levain". Il n'est pas passé par la phase "lactique" qui sent cette odeur fade de petit-lait. Ou peut-être a-t-elle été masquée par la présence en nombre de ferments "vinaigrés" (si tu vois ce que je veux dire, car je dois aussi développer mon vocabulaire ^^). Mes essais désastreux, qui ne dépassaient pas la fermentation lactique, c'était avant de commencer avec le déshydraté. Par la suite, avec le démarrage sur levain déshydraté, malgré mes rafraîchis fantaisistes, il n'y a jamais eu de raté (ce qui me sidérait, vu la difficulté que j'avais eu à démarrer en levain spontané). Je n'ai non plus jamais eu d'eau en surface avec Félix, ni de croûte. Avec le nouveau, il m'arrive par contre d'avoir une sorte de peau (début de croûtage). Si c'est léger, je mélange. Sinon, j'ôte avant de rafraîchir.

Là, mon nouveau levain à odeur de pomme vient de me donner un excellent premier pain, qui ne sent pas du tout la pomme ! Ooooooouf, lol. Je l'ai baptisé Victor, car c'est une victoire de l'avoir conduit à produire un premier pain ! Il sent le cidre lorsqu'il a faim, et la pomme douce quand je viens de le nourrir. C'est marrant. Il me semble toutefois qu'il évolue doucement vers quelque chose de plus mature. J'ai lu avec intérêt vos méthodes pour accentuer le goût (ou l'adoucir), selon la quantité de farine et le moment des rafraîchis. Je me réjouis d'expérimenter !

Au plaisir de vous lire.
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Béna
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Bonjour Thierry ! Merci pour ton retour sur la question du levain déshydraté. Je précise toutefois que j'habite en Suisse, ou la législation n'est pas tout à fait la même qu'en France. Je ne sais pas si ce serait autorisé de "cacher" de la levure dans la farine... mais bon. Ce qui me titille davantage, c'est que plein de gens qui font leur propre levain préconisent de la déshydrater (pour les cas de force majeure). D'après toi, ce serait donc inutile ?...

Bon, ce n'est pas que ça me tracasse outre mesure, puisque j'ai quand même réussi à produire un levain qui a l'air sur des rails ! ^^

Quand tu dis : "Apres, pas grave, si un levain a démarré, quelque soit son origine, fut elle juste une pate a la levure, on reensemence a chaque rafraichi en fait, et il deviendra dependant de la technique de rafraichi et finira par se stabiliser" tu veux dire qu'au fil du temps le levain s'adapte à son environnement et développe son propre équilibre bactérien en fonction de ce que tu lui donnes ? crois-tu qu'un levain commencé avec de la levure cachée aurait une chance d'évoluer en levain maison, comme si on avait commencé de rien ? Je suis curieuse d'avoir ton avis là dessus !

Merci à toi et je me réjouis de découvrir le produit de votre longue expérience !!! :-D
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Thierry
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Béna a écrit :Ce qui me titille davantage, c'est que plein de gens qui font leur propre levain préconisent de la déshydrater (pour les cas de force majeure)
Certains croient aussi que la terre est plate : 8% de la population !

en cas de force majeure, j'ai développé la technique du levain conservé sous pression (naturelle), connu des oenologues d'ailleurs, sinon, on ne pourrait pas faire de champagne (la deuxieme fermentation après l'ajout de la "liqueur" peut durer plusieurs mois)
Moi, j'ai la preuve que ça fonctionne après même 2 mois : je panifie DIRECT ! (pas de rafraîchi de "réveil" ou quelque soit le nom que l'on donne au fait qu'on a tué son levain et qu'on enchaîne des rafraîchis, c'est à dire que l'on recrée un levain !)

NB: il est souvent invoqué la sporulation, c'est amusant, parce que ceux qui disent qu'ils la provoquent avec leurs déshydratation ne savent pas réellement ce que c'est (connaissent ils le sens des mot meïose ou haploïde ?), ce que ça implique, les conditions, le % extremement faible de cette étape physiologique de SURVIE DE L'ESPECE ! déjà ça démarre avec un milieu pauvre en nutriment et température basse, et non dessication. Les tetrades y resisteront après, mais pas pendant leur formation, puisque le cytoplasme condense dans l'étape 3/7 de la sporulation.
Par contre, la (dans la farine) il ya beaucoup plus de microorganismes vivants que d'hypothétiques spores dans un levain mort : dans 100gr de farine, il ya naturellement 1 million de levure et 10 millions de bactéries, le voila le secret des "réveils" douteux, et accessoirement le pourquoicomment on arrive a créer un levain uniquement avec le la farine et de l'eau.

désolé du ton sentencieux :oops:
tu veux dire qu'au fil du temps le levain s'adapte à son environnement et développe son propre équilibre bactérien en fonction de ce que tu lui donnes ?
oui, cf expérience de Lenski, que j'ai décrite sommairement (depuis 1988 - ça continue toujours - on cultive des bactéries en reproduisant des conditions de culture pour étudier leur adaptation, leur évolution et même leurs mutations) dans un billet "levain et évolution" : un levain jeune est instable (contient beaucoup d'espèces, qui ne sont pas adaptées, pas très résistantes...) et au fur et à mesure des ensemencements (le simple ajout de farine), va se fixer petit à petit en fonction de la méthode de culture, les pathogènes sont éliminés en 4 rafraîchis (INRA), un levain va finir par avoir moins d'espèces de plus en plus résistantes, une fois réellement fixé, les microorganismes des farines de rafraîchi n'auront aucune chance de prendre le dessus. Et le levain devient très caractéristique et au temps longtemps ou on ne mettait pas de levure de biere pour faire du pain (bah oui, la levure industrielle de boulangerie, c'est de la levure de biere à l'origine), le levain signait le travail du boulanger / encore aujourd'hui, la boulangerie Boudin (origine française, mais plus d'un siecle), à san francisco, produit des pains au levain vendus dans toute l'amérique ! évidemment, le côté ricain cow boy prend le dessus et ils nous racontent qu'il ya une bacterie d'une espece spéciale appellée Lactobacillus sanfranciscensi dans leur levain ahahah (les études ont montré des bactéries communes, même si elles étaient caractéristiques, un peu comme un caniche est un loup... même espece, sisisi ! mais un chat (autre espece), n'est pas un chien... kilucru :lol: )
Bref, leur levain a plus de 100 ans et est très caractéristique.
crois-tu qu'un levain commencé avec de la levure cachée aurait une chance d'évoluer en levain maison, comme si on avait commencé de rien ? Je suis curieuse d'avoir ton avis là dessus !
oui, au début les levures industrielles ont le dessus, les "sauvages" ne peuvent pas lutter contre le nombre et la vitalité, sauf que peu à peu, les produits de fermentation (acides lactique et acetique notamment, mais aussi le peroxyde d'hydrogene, etc) vont faire la différence et donner le match gagnant aux levures sauvages : moins prolifiques, avec un metabolisme plus lent... elles sont aussi plus résistantes à toutes sortes d'agressions, elles ont vécu à la dure !

assez vite même, la technique de la poolish : l'acidité donnée est celle des bactéries qui constituent un départ de levain, par contre, je suis contre les poolish longues (plus de 24h), parcequ'il n'ya pas encore d'élimination des pathogenes, mais si on poursuit avec des pâtes à la poolish, on finira par avoir un vrai levain. Ceci dit, on n'a jamais eu d'intoxication au pain, nul part, jamais (SAUF un seul exemple ou il s'agirait d'un empoisonnement volontaire et pas un truc arrivé par hasard avec le pain : le pain, c'est sain, le levain c'est ultra sain, c'est même le secret de l'aseptie du miel puisque les abeille font un levain sucré sisisi et les acides qui résultent de l'éclatement des bactéries lors de la concentration en sucre, qui tuent aussi les levures, tuent tout ce qui bouge - un miel qui fermente, c'est un miel qui n'a pas fini sa maturation, qui contient trop d'eau, avec ça ... eh mais ou je vais la ???? )

Ah oui, j'ai oublié : tout n'est pas négatif en ce bas monde : si les levains deshydratés sont morts, ils n'en contiennent pas moins les produits de fermentation et de synthese du levain : ce "coup de pouce" (comme le coup de pouce d'un levain congelé, donc mort), va permettre de démarrer un levain plus vite ! puisque le milieu est -deja- protégé des agressions extérieures, puisqu'il contient -deja- ce qui va le rendre résistant.
Un peu comme si on économisait quelques rafraîchis lors d'un démarrage de levain.

Donc pas la peine de recommencer : on continue, on ne lache rien, on enchaîne, et on se content e de farine de d'eau !
qualité farine : de panification (il ne peut pas y avoir de pesticides qui empêcheraient le développement des levures) ou de la bio carrefour tient, ça coute 90cts et ça va très bien - attention aux farines stockés trop longtemps ou dans un endroit ou il ya eu des produits sanitaires...
(comme je le dis dans un autre mot, cette farine est absolument abominable en panification, mais le levain n'a pas besoin des qualités physiques d'une farine destinée a panifier - pour panifier : voir mon mot sur "autre", le sous forum ou on ne parle que de farine)
qualité eau : pas de chlore, donc on fait reposer l'eau du robinet si elle en contient trop, pas la peine d'aller voir côté eau minerale (les boulangers le font ils ? non ! ) d'ailleurs trop minéralisée (vittel, evian...) c'est pas bon non plus et Danone et Nestlé a qui appartiennent 99% des eaux en bouteille ont assez d'argent comme ça.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Wohaaa, la réponse ! :o Merci Thierry : c'est vraiment gentil d'avoir pris le temps de répondre aussi en détail ! J'apprécie vraiment ! :) :)
Thierry a écrit : en cas de force majeure, j'ai développé la technique du levain conservé sous pression (naturelle), connu des oenologues d'ailleurs, sinon, on ne pourrait pas faire de champagne (la deuxieme fermentation après l'ajout de la "liqueur" peut durer plusieurs mois)
Moi, j'ai la preuve que ça fonctionne après même 2 mois : je panifie DIRECT ! (pas de rafraîchi de "réveil" ou quelque soit le nom que l'on donne au fait qu'on a tué son levain et qu'on enchaîne des rafraîchis, c'est à dire que l'on recrée un levain !)
Extrêmement intéressant !! J'ai survolé (pour l'instant) un fil où tu en parles, et ça m'a semblé dingue qu'on puisse attaquer direct - pour autant qu'on ait la quantité déjà prête, bien sûr. Je n'ai pas encore bien compris comment le levain ne finit pas par retomber (= perdre sa force de pousse en dégazant, parce qu'au fond, il n'a plus rien à se mettre sous la dent). Mais je vais revenir sur ce fil pour lire en détail : ne te casse pas pour m'expliquer ici et maintenant.
Thierry a écrit :NB: il est souvent invoqué la sporulation, c'est amusant, parce que ceux qui disent qu'ils la provoquent avec leurs déshydratation ne savent pas réellement ce que c'est (connaissent ils le sens des mot meïose ou haploïde ?), ce que ça implique, les conditions, le % extremement faible de cette étape physiologique de SURVIE DE L'ESPECE ! déjà ça démarre avec un milieu pauvre en nutriment et température basse, et non dessication. Les tetrades y resisteront après, mais pas pendant leur formation, puisque le cytoplasme condense dans l'étape 3/7 de la sporulation.
Par contre, la il ya beaucoup plus de microorganismes vivants que d'hypothétiques spores dans un levain mort : dans 100gr de farine, il ya naturellement 1 million de levure et 10 millions de bactéries, le voila le secret des "réveils" douteux, et accessoirement le pourquoi comment on arrive a créer un levain uniquement avec le la farine et de l'eau.
Tu maîtrises ton sujet et je ne peux pas argumenter là-dessus ! Par contre, j'avais entendu une théorie à propos de "l'encapsulation" des levures lors de durcissement des conditions de vie, et notamment la sécheresse (et donc la dessication). Les levures pourraient ainsi rester "encapsulées" un temps très très long, jusqu'à ce que des conditions meilleures (notamment les pluies) leur permettent de se réanimer. Je croyais que c'était ça le truc !
Thierry a écrit :oui, cf expérience de Lenski, que j'ai décrite sommairement (depuis 1988 - ça continue toujours - on cultive des bactéries en reproduisant des conditions de culture pour étudier leur adaptation, leur évolution et même leurs mutations) dans un billet "levain et évolution" : un levain jeune est instable (contient beaucoup d'espèces, qui ne sont pas adaptées, pas très résistantes...) et au fur et à mesure des ensemencements (le simple ajout de farine), va se fixer petit à petit en fonction de la méthode de culture, les pathogènes sont éliminés en 4 rafraîchis, un levain va finir par avoir moins d'espèces de plus en plus résistantes, une fois réellement fixé, les microorganismes des farines de rafraîchi n'auront aucune chance de prendre le dessus. Et le levain devient très caractéristique et au temps longtemps ou on ne mettait pas de levure de biere pour faire du pain (bah oui, la levure industrielle de boulangerie, c'est de la levure de biere à l'origine), le levain signait le travail du boulanger / encore aujourd'hui, la boulangerie Boudin (origine française, mais plus d'un siecle), à san francisco, produit des pains au levain vendus dans toute l'amérique ! évidemment, le côté ricain cow boy prend le dessus et ils nous racontent qu'il ya une bacterie d'une espece spéciale appellée san franciscei dans leur levain ahahah (les études ont montré des bactéries communes, même si elles étaient caractéristiques, un peu comme un caniche est un loup... même espece, sisisi ! mais un chat (autre espece), n'est pas un chien... kilucru :lol: )
Bref, leur levain a plus de 100 ans et est très caractéristique.
Encore un sujet totalement fascinant ! Je te rejoins 100% sur cette théorie de sélection successive, puis d'occupation du terrain (qui empêche les autres organismes de s'implanter). C'est de façon tout à fait logique ce que j'avais observé il y a une trentaine d'années, lorsque je faisais mon travail de diplôme en géo-botanique. Mon thème de recherche était la recolonisation des friches d'altitude par la forêt. J'ai étudié comment les ligneux (= les arbres) reprennent possession du terrain, jusqu'au moment de l'équilibre (climax). Eh bien on observe exactement la même chose ! Une flambée des espèces pionnières/colons, puis l'arrivée peu à peu d'autres espèces qui bénéficient des nouvelles conditions crées par les espèces pionnières, qui finissent par être supplantées selon des phases évolutives successives, jusqu'au climax. On pourrait tout à fait comparer l'occupation du "terrain" (= la farine mouillée) du levain avec celle de la friche herbeuse : les espèces de départ ne sont pas du tout les mêmes que les espèces d'arrivée, à l'équilibre. À l'équilibre, les espèces finissent par parvenir à conserver leur suprématie en occupant le terrain de telle sorte que d'autres espèces ne puissent s'y implanter (sauf modification du terrain, ou des conditions). Comme quoi la logique du vivant c'est la compèt' pour sa place au soleil (et donc les ressources).

L'histoire de ce levain ultra-typé me fait penser que je nourris mon levain selon le pain que je veux faire, avec des farines différentes, directement dans son pot. Donc en fait, j'ai chaque fois un nouveau truc, comme tu dis !... Si je veux conserver un chef digne de ce nom, je devrais toujours le nourrir de la même façon, et prélever une partie que je traite à part chaque fois que je fais du pain. Ainsi le chef - qui ne bougerait pas de son pot et recevrait toujours la même farine - se renforcerait / se bonifierait au fil du temps, devenant de plus en plus typé. :geek: J'ai bien compris ?
Thierry a écrit :oui, au début les levures industrielles ont le dessus, les "sauvages" ne peuvent pas lutter contre le nombre et la vitalité, sauf que peu à peu, les produits de fermentation (acides lactique et acetique notamment, mais aussi le peroxyde d'hydrogene, etc) vont faire la différence et donner le match gagnant aux levures sauvages : moins prolifiques, avec un metabolisme plus lent... elles sont aussi plus résistantes à toutes sortes d'agressions, elles ont vécu à la dure !
Rhaaa, ça fait plaisir de voir que les petites sauvages reprendraient leurs droit si l'être humain n'était plus là pour cultiver des levures industrielles, mdr.
Thierry a écrit :Ah oui, j'ai oublié : tout n'est pas négatif en ce bas monde : si les levains deshydratés sont morts, ils n'en contiennent pas moins les produits de fermentation et de synthese du levain : ce "coup de pouce" (comme le coup de pouce d'un levain congelé, donc mort), va permettre de démarrer un levain plus vite ! puisque le milieu est -deja- protégé des agressions extérieures, puisqu'il contient -deja- ce qui va le rendre résistant.
Un peu comme si on économisait quelques rafraîchis lors d'un démarrage de levain.
Ah, quand même ! J'ai constaté que le levain sec réhydraté sentait nettement le levain : il y a donc bien quelque chose qui permet un démarrage plus aisé. Parce que comme je l'ai dit, mon bébé levain né à partir du déshydraté n'a jamais senti la "phase lactique". Il a tout de suite senti le levain "acétique". Comme si on avait sauté la première étape (ou qu'elle avait eu lieu en très peu de temps). Genre il démarre directement en 2ème vitesse ! :D

Côté farine, je la prends toujours bio, mi-blanche pour la plus claire (et le plus souvent bise) pour le froment, qui compose en général au moins 50% de la masse sèche. Je mélange volontiers avec du petit épeautre et un peu de seigle (pour le goût). Et parfois j'agrémente avec une poignée de graines de courges, de tournesol ou de lin. Pour l'eau, j'ai la chance d'avoir élu domicile dans une commune privilégiée, au cœur des Alpes : eau de montagne/forêt non calcaire. Un rêve pour le levain, le thé/café, la douche et les cheveux !

Encore merci pour tes réponses et à bientôt avec d'autres questions, dès que j'aurai lu tout ce qui m'intéresse par ici ! :)
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Thierry
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Je n'ai pas encore bien compris comment le levain ne finit pas par retomber
???????????????
ne te casse pas pour m'expliquer ici et maintenant
d'accord
Par contre, j'avais entendu une théorie à propos de "l'encapsulation"
j'ai deja répondu, y'en a aussi qui pensent que c'est kubrick qui a filmé les premiers pas sur la lune
À l'équilibre, les espèces finissent par parvenir à conserver leur suprématie en occupant le terrain de telle sorte que d'autres espèces ne puissent s'y implanter
si ça pouvait etre toujours vrai ... :? on ne serait pas envahi de vignes marrones, de quequets et autres goyaviers à la Réunion
(bon, pour le goyavier, on va faire une exception)
L'histoire de ce levain ultra-typé me fait penser que je nourris mon levain selon le pain que je veux faire, avec des farines différentes
sert a rien, à part se compliquer la vie et éventuellement mettre sa culture en danger (à changer sans cesse les conditions de culture)
au contraire, elles doivent être stables ! considérez le levain comme un ferment, rien d'autre !
on eleve son levain d'un côté / on panifie de l'autre
je devrais toujours le nourrir
je vais encore péter une durite, je sens déjà un neurone qui crame la... aie...
ça fait plaisir de voir que les petites sauvages reprendraient leurs droit si l'être humain n'était plus là pour cultiver des levures industrielles
les levures industrielles, monstres avec leurs multiples noyaux, ne sont pas dans la nature, donc les sauvages ont toujours eu "leurs droits", à la surface des pericarpes du blé et de toutes sortes d'endroit, y compris sur les fleurs ou les abeilles les transporteront, avec les bactéries acidophiles dans la ruche pour les aider à fabriquer du miel et le rendre aseptique ... mais j'ai déjà raconté cette histoire.
Côté farine, je la prends toujours bio
bio sur le paquet c'est un leurre et surtout un marché, on rale contre le glyphosate sans danger aux doses usuelles pour balancer des tonnes de sulfate de cuivre 15 fois plus toxique dans les cultures bio...
pensez que la farine de panification, j'insiste "de panification !" (voir mon dernier mot sur les farines) ne pourraient pas fermenter si elles étaient bourrés de pesticides comme le fantasment certains : alors certes on trouve des traces, on en trouve partout, même des traces du pipi de vercingetorix dans une goutte d'eau de pluie si on veut... (on peut faire le calcul : cela donne plus de 50000 molécules par litre de n'importe quelle eau sur terre ! plus serieusement une equipe belge qui voulait montrer qu'on trouve des traces de n'importe quoi n'importe ou a tiré au sort : virus de l'herpes et livre pour enfant : ils sont allé a la bibliotheque du coin, ont dechiré un confetti (c'est pas bien), mis en culture et tout ça et ... ils ont trouvé un bout de genome du virus de herpes !
on imagine la divulgation de cette expérience à TF1 et BFMTV réunis :D :D :D :D :D encore 3 semaines de "scandales ininterrompus et madame michou qui refait le monde avec sa voisine en accusant les politiques qui nous empoisonnnent...)

donc je recapepete : j'ai cité la bio carrefour parcequ'elle coute 90cts, et qu'elle va très bien en culture de levain
mais pour panifier, il faut de la farine de panification !!! et rien d'autre, fusse bio ! il ya un cahier des charges
Je mélange volontiers

comme tous ceux qui veulent faire leur pain, impossible de les arrêter dans les mélanges ;)
et si vous restiez simple ? pourquoi vouloir a tout prix mettre ci et ça et des graines et c'est encore du pain ?

allez, vous ne connaissez pas le simple pain, fait juste avec de la farine et de l'eau que votre boulanger a su sublimer et que vous allez croquer encore tout chaud ? vous avez vraiment besoin de vouloir a tout prix "faire des mélanges" pour finir par faire des briquettes plus aptes à construire un abris de jardin qu'à juste étaler un morceau de beurre salé coiffé d'une touche de confiture ? ou si vous êtes plutôt salé que sucré, un peu d'huile frottée à l'ail et une fine tranche de pata negra ? un morceau de comté ? et ça fait Crrrraaaacoc sous la dents et puis ça fond en bouche...

hein ?
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Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Je vous trouve bien prompt à juger les gens et à tirer des conclusions sur leur ignorance/motivations/goûts personnels, cher Thierry... Vous vous êtes cristallisé sur ma terminologie maladroite (suis pas boulangère de métier, hein, et je débarque ici sur mon premier forum de boulange), et tout pétri de vos propres convictions (si je peux me permettre cette expression, mdr), vous êtes passé complètement à côté des véritables questions que je vous posais. Mais bref. Qu'est-ce qui vous permet d'imaginer que mes pains sont des briques immangeables parce que j'y mets des graines entières ?? Quant à la notion de "nourrir", elle n'est à mon sens pas du tout erronée : au final, c'est bien ce qu'on fait, même si ce sont des bactéries/levures qui boulottent la farine et pas un lapin nain ou un fox terrier. En faisant un levain, on élève bien des bactéries/levures sur un substrat nutritif. Donc on leur donne bien à bouffer sinon elles crèvent, non ? Certes, il ne s'agit pas d'une entité animale mais d'un microbiote (et donc un écosystème dynamique, comme tous les écosystèmes. Ai-je dis que le climax était gravé dans le marbre ?? Non plus !). Re-bref. Cela dit, l'humanité à fait du levain pendant des millénaires sans rien connaître des micro-organismes, ni des proportions grammées, ni du chronomètre ou du thermomètre, ni sans avoir de farines homologuées. Faisaient-ils des briques pour autant ?? J'ai 54 ans. J'ai passé des années en Afrique et au Moyen-Orient, où j'ai vu comment les gens faisaient leurs pains, leurs galettes, leurs injeras, leurs bières de toutes sortes, que j'ai consommés pendant des années. Ils étaient contents que je m'intéresse à leur héritage culturel et il ne serait venu à l'esprit d'aucun d'entre eu de me faire sentir ridicule avec mes questions à deux balles. C'est ce que j'attends aussi d'un échange sur un forum non strictement professionnel : que les grands sages soient assez humbles pour se rappeler qu'un jour ils étaient eux aussi des petits padawans.
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Thierry
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Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
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Non, une colonie arrête de se développer dans un milieu de culture par intoxication de son substrat.
(encore heureux ! une culture d'escherichia coli, à partir d'une seule cellule, peserait en 48h ... 4000 fois le poids de la terre !!!)
Du glucose, dont l'amidon est constitué, il en reste dans le levain des milliards de milliard de fois ce qui est nécessaire à la physiologie des microorganismes, ce n'est pas ça qui manque.
Quand aux mélanges, c'est une systématique des débutants qui avant de savoir faire du pain font en quelque sorte des gâteaux divers et variés.
Pour finir, oui, les anciens et plus spécialement hors europe, ont fait/font des briques, pas toujours fermentées. Donc essayez de panifier avec seulement du petit épeautre, ou même une variété ancienne comme les paysans boulangers qui ont bien du mérite, vous verrez bien.
Un lauréat de la meilleure baguette de Paris n'est pas seulement un artisan, mais presque aussi un scientifique, qui chronomètre, mesure (même les températures de l'eau de coulage, ce que nous ne faisons pas), etc. rien n'est fait au hasard, s'il panifie a froid c'est pour développer tels ou tels arômes, etc etc etc

désolé de vous choquer, je vais me faire discret, mais je voudrais maintenir VotrePain comme le pendant amateur de Boulangerie.net et donc je luterais toujours contre les légendes urbaines et espère, avec l'aide des modérateurs et de nos référents de tendre, sinon, vers l'excellence, au moins vers une certaine réussite qui va au delà de la fierté d'avoir fait soi même son pain.

PS le microbiote est l'ensemble des bacteries vivant en symbiose avec/dans le corps humain

Je laisse la parole aux autres animateurs du forum
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente
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