Béna a écrit :Ce qui me titille davantage, c'est que plein de gens qui font leur propre levain préconisent de la déshydrater (pour les cas de force majeure)
Certains croient aussi que la terre est plate : 8% de la population !
en cas de force majeure, j'ai développé la technique du levain conservé sous pression (naturelle), connu des oenologues d'ailleurs, sinon, on ne pourrait pas faire de champagne (la deuxieme fermentation après l'ajout de la "liqueur" peut durer plusieurs mois)
Moi, j'ai la preuve que ça fonctionne après même 2 mois : je panifie DIRECT ! (pas de rafraîchi de "réveil" ou quelque soit le nom que l'on donne au fait qu'on a tué son levain et qu'on enchaîne des rafraîchis, c'est à dire que l'on recrée un levain !)
NB: il est souvent invoqué la sporulation, c'est amusant, parce que ceux qui disent qu'ils la provoquent avec leurs déshydratation ne savent pas réellement ce que c'est (connaissent ils le sens des mot meïose ou haploïde ?), ce que ça implique, les conditions, le % extremement faible de cette étape physiologique de SURVIE DE L'ESPECE ! déjà ça démarre avec un milieu pauvre en nutriment et température basse, et non dessication. Les tetrades y resisteront après, mais pas pendant leur formation, puisque le cytoplasme condense dans l'étape 3/7 de la sporulation.
Par contre, la (dans la farine) il ya beaucoup plus de microorganismes vivants que d'hypothétiques spores dans un levain mort : dans 100gr de farine, il ya naturellement 1 million de levure et 10 millions de bactéries, le voila le secret des "réveils" douteux, et accessoirement le pourquoicomment on arrive a créer un levain uniquement avec le la farine et de l'eau.
désolé du ton sentencieux
tu veux dire qu'au fil du temps le levain s'adapte à son environnement et développe son propre équilibre bactérien en fonction de ce que tu lui donnes ?
oui, cf expérience de Lenski, que j'ai décrite sommairement (depuis 1988 - ça continue toujours - on cultive des bactéries en reproduisant des conditions de culture pour étudier leur adaptation, leur évolution et même leurs mutations) dans un billet "
levain et évolution" : un levain jeune est instable (contient beaucoup d'espèces, qui ne sont pas adaptées, pas très résistantes...) et au fur et à mesure des ensemencements (le simple ajout de farine), va se fixer petit à petit en fonction de la méthode de culture, les pathogènes sont éliminés en 4 rafraîchis (INRA), un levain va finir par avoir moins d'espèces de plus en plus résistantes, une fois réellement fixé, les microorganismes des farines de rafraîchi n'auront aucune chance de prendre le dessus. Et le levain devient très caractéristique et au temps longtemps ou on ne mettait pas de levure de biere pour faire du pain (bah oui, la levure industrielle de boulangerie, c'est de la levure de biere à l'origine), le levain signait le travail du boulanger / encore aujourd'hui, la boulangerie Boudin (origine française, mais plus d'un siecle), à san francisco, produit des pains au levain vendus dans toute l'amérique ! évidemment, le côté ricain cow boy prend le dessus et ils nous racontent qu'il ya une bacterie d'une espece spéciale appellée Lactobacillus sanfranciscensi dans leur levain ahahah (les études ont montré des bactéries communes, même si elles étaient caractéristiques, un peu comme un caniche est un loup... même espece, sisisi ! mais un chat (autre espece), n'est pas un chien... kilucru
)
Bref, leur levain a plus de 100 ans et est très caractéristique.
crois-tu qu'un levain commencé avec de la levure cachée aurait une chance d'évoluer en levain maison, comme si on avait commencé de rien ? Je suis curieuse d'avoir ton avis là dessus !
oui, au début les levures industrielles ont le dessus, les "sauvages" ne peuvent pas lutter contre le nombre et la vitalité, sauf que peu à peu, les produits de fermentation (acides lactique et acetique notamment, mais aussi le peroxyde d'hydrogene, etc) vont faire la différence et donner le match gagnant aux levures sauvages : moins prolifiques, avec un metabolisme plus lent... elles sont aussi plus résistantes à toutes sortes d'agressions, elles ont vécu à la dure !
assez vite même, la technique de la poolish : l'acidité donnée est celle des bactéries qui constituent un départ de levain, par contre, je suis contre les poolish longues (plus de 24h), parcequ'il n'ya pas encore d'élimination des pathogenes, mais si on poursuit avec des pâtes à la poolish, on finira par avoir un vrai levain. Ceci dit, on n'a jamais eu d'intoxication au pain, nul part, jamais (SAUF un seul exemple ou il s'agirait d'un empoisonnement volontaire et pas un truc arrivé par hasard avec le pain : le pain, c'est sain, le levain c'est ultra sain, c'est même le secret de l'aseptie du miel puisque les abeille font un levain sucré sisisi et les acides qui résultent de l'éclatement des bactéries lors de la concentration en sucre, qui tuent aussi les levures, tuent tout ce qui bouge - un miel qui fermente, c'est un miel qui n'a pas fini sa maturation, qui contient trop d'eau, avec ça ... eh mais ou je vais la ???? )
Ah oui, j'ai oublié : tout n'est pas négatif en ce bas monde : si les levains deshydratés sont morts, ils n'en contiennent pas moins les produits de fermentation et de synthese du levain : ce "coup de pouce" (comme le coup de pouce d'un levain congelé, donc mort), va permettre de démarrer un levain plus vite ! puisque le milieu est -deja- protégé des agressions extérieures, puisqu'il contient -deja- ce qui va le rendre résistant.
Un peu comme si on économisait quelques rafraîchis lors d'un démarrage de levain.
Donc pas la peine de recommencer : on continue, on ne lache rien, on enchaîne, et on se content e de farine de d'eau !
qualité farine : de panification (il ne peut pas y avoir de pesticides qui empêcheraient le développement des levures) ou de la bio carrefour tient, ça coute 90cts et ça va très bien - attention aux farines stockés trop longtemps ou dans un endroit ou il ya eu des produits sanitaires...
(comme je le dis dans un autre mot, cette farine est absolument abominable en panification, mais le levain n'a pas besoin des qualités physiques d'une farine destinée a panifier - pour panifier : voir mon mot sur "autre", le sous forum ou on ne parle que de farine)
qualité eau : pas de chlore, donc on fait reposer l'eau du robinet si elle en contient trop, pas la peine d'aller voir côté eau minerale (les boulangers le font ils ? non ! ) d'ailleurs trop minéralisée (vittel, evian...) c'est pas bon non plus et Danone et Nestlé a qui appartiennent 99% des eaux en bouteille ont assez d'argent comme ça.
Ce qui du coup devient un peu aberrant : on ne fait plus vraiment du pain au levain ! Le levain ne devient plus qu'une excuse pour ceux qui veulent faire "du pain au levain" sans devoir passer par toutes les contraintes de la réanimation, du nourrissage, etc.
Merci Thierry : c'est vraiment gentil d'avoir pris le temps de répondre aussi en détail ! J'apprécie vraiment ! 
J'ai bien compris ?