Conservation du levain au frigo : t° minimale ?

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Béna
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Bonjour.

Savez-vous s'il y a un seuil critique de température pour la conservation du levain au frigo ? Un frigo familial, je veux dire. Pas un frigo dédié. J'imagine bien entendu que 0° sera rédhibitoire, puisque des cellules qui gèlent éclatent et meurent. Notre frigo familial est en général réglé entre 4° et 8°C (ce qui est plutôt "chaud" pour un frigo), et ma mère baisse souvent le thermostat parce qu'elle craint pour ses denrées... et moi je le remonte en douce parce que je crains pour mon levain ! :D

Merci d'avance à tous !
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Thierry
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non, c'est le gel le danger (éclatement de paroi cellulaire, entre autre), et bien en dessous de 0 (pas de risque à 0: ça c'est pour l'eau pure, dans les cellules, c'est un gel protéiné), donc à fortiori pas de risque (en tout cas pas de risque de passer de 6° à 3°)
Attention à maman qui pourrait baisser trop : ya des hauts de frigo qui gelent, la salade aime encore moins que le levain et je parle même pas des fraises :-)

pas de risque a plusieurs conditions:
* que le levain soit habitué au froid : on a dit et démontré que les cultures de cellules s'adaptent/se sélectionnent (mutent, mais c'est plus rare, depuis 1988 que dure l'experience de Lenski, c'est arrivé 2 ou 3 fois... n'y comptez pas, sauf miracle)
* qu'il ne s'oxyde pas, c'est fou comme il faut se battre pour faire comprendre que ce n'est pas un petit lapin et qu'il ne faut pas "le laisser respirer" ! Le seul moment ou il a besoin d'oxygene, c'est lors de la division cellulaire, en dehors de cela, l'oxygene lui est un poison (il oxyde les produits de synthese pour en faire d'autres qui peuvent etre fatals pour le levain), et cela contrecare la fermentation (cf "loi de Pasteur")
On peut fermer hermétiquement, la pression CO2 fait ralentir l'activité cellulaire
* que ça ne dure pas trop longtemps (3, 4 jours en pot fermé, une semaine en pot fermé hermetiquement, 10 jours en pot a peu pres étanche et 60 jours en pot etanche, siphon... SI et seulement si le levain a été habitué pour)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Béna
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Okaaaaay !... Reste à savoir comment je vais l'entraîner, sans choc. Car je n'ai pas de frigo graduel, mdr. Mais je vais fermer le pot : je n'ai pas osé, jusqu'ici, à cause de cette croyance qu'il avait besoin d'oxygène. Je le brasserai donc bien au nourrissage (qui fait suite au prélèvement pour le pain), puis je le laisserai amorcer la fermentation, pour qu'il soit en phase vigousse au moment de le mettre au frais, pot fermé. C'est juste ? Donc il va continuer de fermenter et de lever dans le pot fermé (c'est ça ?), jusqu'au prochain nourrissage, en principe 3 à 5 jours plus tard, chez moi. Si je le laisse plus, genre 10 jours, je fais un mini-nourrissage-brassage intermédiaire, sans le laisser se tempérer, et je le remets au frais (re-pot fermé, du coup).

Ai-je tout bien compris ? :mrgreen:
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Thierry
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non, déjà on ne nourrit personne, ce n'est pas un animal de compagnie, tant qu'on ne se débarrasse pas de cette image on ira au devant de déconvenues, puisqu'on aura des réflexes de culture qui iront avec : "laisser respirer" par exemple, qui est la pire des choses qu'on puisse infliger a un levain !
C'est triste, même les boulangers sont completement conditionnés par des habitudes, des craintes, parfois jusqu'à l'esoterisme !?
Allez sur les forums pro, le meilleur d'entre eux : boulangerie.net : ce sont des litanies de "mon levain ne va pas bien", "depuis l'orage ça monte plus", "j'ai ajouté du jus de pommes", " je ne fais pas de bruit", "je le laisse dans la farine", etc etc
du coup, la plupart rajoutent... de la levure ! un comble

soyez raisonnable, considérez que ce sont des microorganismes qu'au labo on cultive en boite de petri, et tout ira bien : depuis des années et des années, mon levain est toujours égal a lui même, je m'en sers comme d'autres ouvrent un sachet de levure en micro billes
c'est à la portée de tout le monde, du moment que vous suiviez quelques règles de base, à commencer par la "loi pasteur" (voir le lexique, sur ce forum), sans douter des apports théoriques.

Donc on ne "NOURRIT PAS" parceque ça veut dire qu'on mettrait de la farine au petit bonheur la chance quand on pense que le levain "a faim" (??????????)
on reste simple : une division cellulaire double la cellule, si elles font ça toutes ensemble, on double la quantité de microorganismes donc il faut doubler la quantité de substrat, ici de la farine et de l'eau : il y'a d'autres proportions : +3 (4) ou +7 (8) en multiple de 2, mais restons simple : juste 2
donc si on a 200gr de levain, on ira en une division vers 400gr : on ajoute 100gr d'eau et 100gr de farine en levain liquide (en dur, on fait de même, on s'arrrange pour doubler le volume, c'est tout, avec la même proportion eau/farine que le levain qu'on rafraîchit)
et on attend jusqu'à a fin de la fermentation, jusqu'à ce que celle ci arrive a son terme :

en bref :

si on veut faire les choses correctement : on oxygene en ajoutant l'eau de rafraichi, ce sera la seule et unique fois (on secoue, on passe au fouet, au batteur à oeuf, tout ce qu'on veut, mais on oxygene, la premiere phase est une phase de multiplication)
ensuite, on FERME le pot ! pas forcement étanche a ce stade, et on laisse à température ambiante le temps que le levain soit reconstitué, soit environ 4h à 25°, 5h à 21°... mais on ne calcule pas en heure, mais à l'aspect : petites bulles, ça monte, on attend, grosses bulles, aspect commençant à devenir liquide en surface et ça ne monte plus, c'est fini ! on prelève pour la panification, le reste va au frigo, récipient fermé, maintenant le plus hermetique possible, plus c'est hermetique, plus ça va se conserver, si siphon, avec la pression qui montera vers les 3 bars, ça se conservera des semaines

Si on veut prélever pour faire le pain juste à la sortir frigo, au bout de 3 jours, ça va, 5 jours c'est trop : il vaut mieux rafraichir avant, comme décrit ci dessus. // SAUF si on a un récipient hermétique et que ça fait PLOP a l'ouverture et sauf bien sur, si on travaille en champenois et mieux en siphon.
exception:
SI levain dur, dans un pot "le parfait", fermé, 5 jours ça va, on peut travailler en direct (le fameux "wilfrid")
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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