Levain moins actif ?

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sondelys
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Je note depuis qq boulanges que mes pâtons ont moins de pousse au four et que les grignes crachent bcp moins . La pâte à tendance à s’étendre dès que je les transfére sur ma plaque chauffée. J’utilise exactement les mêmes paramètres que d’habitude.Je boulange environ 1 fois semaine et je rafraîchis x3 à la sortie du frigo .Il prend entre 2 et 3 heures à doubler de volume à une T* de 25*C. Cependant je note que le levain ne triple plus de volume comme auparavant . Depuis 3 ans je l’ai toujours nourri ainsi : ex pour 50g. De levain j’ajoute 25 g d’eau et 25 g d’un mélange de farine de seigle (T110 ) et de farine blanche bio rapport 50/50 .... Devrais je changer de farine pour un certain temps ?
Calou
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Pour moi, si les pâtons ont moins de pousse au four et que les grignes ne crachent plus autant, c'est que tu enfournes un peu trop tard. Surtout si ta pâte s'étale à l'enfournement.

Tu dis que tu n'as pas changé de paramètres. Mais les températures, elles, varient.
Essaie soit de diminuer ton pourcentage de levain, soit de diminuer ton temps de pousse.
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mireille
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Entièrement d'accord avec Calou
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
Calou
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OUF ! :-) merci Mireille et bonjour ! je suis ravie de te retrouver et te remercie d'être toujours là pour répondre aux nouveaux venus (j'ai été pas mal absente ces derniers temps).
Sinon, Sondelys, si ton levain pousse moins, c'est peut-être que ta farine est différente.
Ou alors, tu gardes seulement quelques grammes, 2 ou 3, et tu rafraichis avec (pour plus de sûreté, garde le reste au cas où).
J'obtiens d'excellents résultats grâce à cela. Voir un de mes derniers posts sur ce que j'appelle le levain "à faible ensemencement", préconisé par l'Ecole internationale de boulangerie.
Quelques grammes de levain (2-3) et pas mal de farine et d'eau (personnellement je fais 60 et 60, ce qui me donne une bonne quantité de levain pour panifier). Durée : 12 h.
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mireille
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Bonjour Calou, tu connais la phrase Scout toujours. Je n'ai plus une baguette en-dessous de mon prénom mais tranquille je suis toujours là.

Je fais des proportions quasiment identiques mais bien souvent moindres : 30 ou 40
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mireille
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Thierry
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mireille a écrit :Je n'ai plus une baguette en-dessous de mon prénom
tu parles; t'es passée au grade au dessus ;) "référente" avec une belle couronne. Image
depuis un moment d'ailleurs

avec Berry et Marie-Claire (eux en référents honoraires, Image
toi, à la force des poignets argh !)

Moi, normalement, je suis 'admin fondateur', mais comme je ne sais faire que des baguettes...
je reste simple animateur :-)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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mireille
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Oui oui je savais tout cela. Je voulais dire à Calou que même si je ne suis plus ''animatrice" le forum était très important à mes yeux. Elle me remerciait pour avoir répondu mais je trouve cela plus que normal. Je suis ennuyée car depuis très longtemps et même en ayant un autre autre ordinateur, je suis rarement prévenue des nouveaux messages. Je ne suis prévenue que lorsque j'ai répondu.

Pour toi , il faut une couronne de forme de roi car ce forum n'existe pas sans toi. :oops:
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mireille
Calou
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et oui, ce forum existe grâce à tous ceux qui le font vivre ! je suis moins assidue car pas mal occupée, j'ai eu de la famille aussi, bref.
J'en profite pour dire à vous tous que vos interventions sont toujours les bienvenues ! pas besoin d'être animateur pour prendre la parole ou le clavier...
Voskhod02
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Inscription : mar. 17 sept. 2019 17:12

En tout cas, ce forum aide beaucoup les petits débutants, j'avais tenté une fois ou deux de faire du pain tout seul, ça avait raté pour cause de levain impuissant, et c'est ce qui m'a amené à ce forum... Je suis bien content de voir que c'était justifié! En plus, ce n'est pas tous les jours qu'on voit des forums encore actifs....
Calou
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n'hésite pas si tu as besoin d'aide. A nous tous on arrivera bien à débrouiller la situation !
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