croûte sur le levain:la garder pour conserver le rafraîchit?

isabelleC
newbie
Messages : 3
Inscription : mar. 8 oct. 2019 13:55

croûte.jpg
croûte.jpg (17.12 Kio) Consulté 181 fois
levain.jpg
levain.jpg (19.66 Kio) Consulté 181 fois
Bonjour à vous,
après avoir fait mon pain à la levure pendant plusieurs années, je viens de passer au levain.
J'ai créé mon levain il y a environ un mois. Après deux essais ratés (moisissure au bout de 3 à 6 jours), j'ai maintenant un beau levain avec lequel je commence à faire mon pain.Je le garde dans un bocal en verre dans ma cuisine, collé à mon frigo (c'est un peu plus chaud!), recouvert d'un tissu. Je le rafraîchit tous les 2 ou 3 jours (je mélange, je garde 60g, auquel je rajoute 30g de farine de seigle, et 32g d'eau de source).
J'aimerai garder ce que je jetais jusqu'à présent, pour faire des gâteaux, crumpets...
Comme je fais mon rafraîchit tous les 2 ou 3 jours, il me faudra environ 10 jours pour avoir 200g à utiliser. Il m'a semblé qu'on peut le conserver assez longtemps au frigo dans un bocal fermé. J'aimerai en être sûre car j'avais fait un essai mais je l'ai jeté au bout d'une semaine, et le mélange était tout plat, sans bulles.
Mon problème principal est que, au moment de faire mon rafraîchit, il y a une croûte qui s'est formée sur mon levain. Ca ne fait pas du tout moisissure, plutôt comme une croûte de sec, et mon levain sent bon (le cidre) mais fort. Je garde cette croûte que je mélange, et elle disparaît lors de la levée du levain (elle est "mangée" si j'ai bien compris).
Si je veux garder ce que je jette d'habitude, il y aura des morceaux de croûte épais dans cette pâte.
Est-ce que ça risque d'être problématique pour mes recettes?
Pour essayer de ne plus avoir cette croûte, j'ai humidifié mon tissu après mon rafraîchit de ce matin. Je n'aime pas cette idée car j'ai peur d'en faire un nid à bactéries (du coup, j'ai congelé un peu de levain au cas où...). Je verrai ce que ça donne.
Merci de vos conseils!
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1273
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Bonjour,

je vous suggère de prendre un bocal fermé avec couvercle. Ca évitera que le levain ne sèche.
isabelleC
newbie
Messages : 3
Inscription : mar. 8 oct. 2019 13:55

Bonjour,
j'avais commencé à faire mon levain avec un pot de confiture, avec le couvercle seulement posé dessus et pas vissé pour une petite ventilation. Comme j'ai eu des pb de moisissure, je suis passée au tissu. Je n'ai plus eu de moisissure, alors j'hésite à remettre un couvercle.
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1273
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

pour ma part je conserve mon levain dans un petit bocal type le parfait, et je n'ai jamais eu de moisissures.
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
Messages : 1515
Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
Localisation : Ile de la Réunion
Contact :

traitez le levain comme un animal de compagnie et penser qu'il doit "respirer" est le meilleur moyen de favoriser l'oxydation, et ce qui s'ensuit.
Les 2 seules méthodes qui fonctionnent en longue conservation sont toutes deux en étanchéité : relative (levain dur: wilfrid / en pot à fermeture caoutchouc), absolue (champenois, récipient pressurisé, ou siphon).
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente
Répondre