La composition du levain, et les mains des boulangers
Publié : lun. 29 juin 2020 14:43
Un article de TED passionant sur une étude des levains et des mains d'une quinzaine de boulangers du monde. Désolé, c'est en anglais, mais c'est vraiment passionnant.
https://ideas.ted.com/inside-the-fascin ... ugh-bread/
En gros, ils ont donné la même farine et la même eau à 15 boulangers du monde, et leur ont demandé de créer un levain avec, et d'en faire du pain.
Et ils se sont aperçu que même en utilisant la même farine et la même eau, chaque levain créé par chaque boulanger était unique en terme de composition, et parfois très différent.
Mais ils ont aussi été très étonnés de constater que la flore des mains des boulangers est extrêmement atypique, avec beaucoup plus de lactobacilles que les mains des non boulangers, et qu'elle se rapproche de celle de leur levain. Ainsi, alors qu'en moyenne les hommes ont sur leurs mains seulement 2% de lactobacilles, et 6% pour les femmes, les boulangers en ont entre 25% et 80% ! Et l'immense majorité des champignons que l'on retrouve sur les mains des boulangers sont des levures de leur levain.
A la base, la farine fournie contenait des centaines de bactéries et levures différentes. Mais dans les levains créés par les boulangers on en retrouvait beaucoup moins, et la sélection des organismes était influencée par la flore des mains des boulangers !
En fait, les boulangers transportent sur eux leur levain !!!
https://ideas.ted.com/inside-the-fascin ... ugh-bread/
En gros, ils ont donné la même farine et la même eau à 15 boulangers du monde, et leur ont demandé de créer un levain avec, et d'en faire du pain.
Et ils se sont aperçu que même en utilisant la même farine et la même eau, chaque levain créé par chaque boulanger était unique en terme de composition, et parfois très différent.
Mais ils ont aussi été très étonnés de constater que la flore des mains des boulangers est extrêmement atypique, avec beaucoup plus de lactobacilles que les mains des non boulangers, et qu'elle se rapproche de celle de leur levain. Ainsi, alors qu'en moyenne les hommes ont sur leurs mains seulement 2% de lactobacilles, et 6% pour les femmes, les boulangers en ont entre 25% et 80% ! Et l'immense majorité des champignons que l'on retrouve sur les mains des boulangers sont des levures de leur levain.
A la base, la farine fournie contenait des centaines de bactéries et levures différentes. Mais dans les levains créés par les boulangers on en retrouvait beaucoup moins, et la sélection des organismes était influencée par la flore des mains des boulangers !
En fait, les boulangers transportent sur eux leur levain !!!
