analyse d'un levain

Tessa
membre confirmé
membre confirmé
Messages : 445
Inscription : mar. 17 déc. 2013 08:39
Localisation : Walonie
Contact :

Bonsoir
je publie ici l'étude d'un ami sur son levain j'ai bien sur son autorisation

J'ai retrouvé les analyses, donc j'avais comparé un levain qui vient de démarrer avec un levain rafraîchi plusieurs fois.
Idéalement il aurait fallut retravailler les analyses car certains composés ne sont pas identifiés correctement (tertiobutanol et toluène), malheureusement avec mon nouveau job fini de faire joujou avec des CPG...

Il y a un gros pic qui n'est pas identifié, c'est de l'isopropanol que j'ai moi même rajouté pour doser l'éthanol, mais sur les analyses il n'est pas calculé, donc les pourcentages sont exprimés uniquement sur ce qui est analysé (et non dans la totalité du levain).
Je n'ai plus les valeurs exactes, mais en gros il y avait 0.3% d’éthanol dans le levain jeune, et un peu plus de 1% dans le rafraîchi, ce qui m'avait surpris car j'avais toujours entendu dire que le fait de rafraîchir supprimait les levures alcoolique. Il semblerait au contraire que ça les favorise.

levain début.JPG
levain début.JPG
levain début.JPG (15.4 Kio) Consulté 338 fois
levain début_b.JPG
levain début_b.JPG (25.46 Kio) Consulté 338 fois


levain rafraichi.JPG
levain rafraichi_b.JPG
levain rafraichi_b.JPG (23.11 Kio) Consulté 338 fois
désolé si vous voulez le dernier fichier envoyer moi un mp
Si on compare les pics d'éthanol on voit que celui ci augmente, et sur la fraction analysée il devient plus pur (on passe de 96.1% à 99.3%), ce qui se vérifie en fait à l'odeur : Un levain jeune a une odeur d'esters, qui s’atténue lorsqu'on le rafraîchi.
Répondre