Mon levain ne monte plus :(

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mireille
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Que veux-tu dire par trop de mie? La croûte ne se fait pas bien?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Coucou Mireille non j'ai une belle croûte mais enfaite pas assezy d'alvéoles disont qu'on dirait plutôt l'intérieur d'un pain de mie :(
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mireille
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Ah, ok j e comprends mieux.

Il faut vérifier les paramètres suivants :

farine laquelle?
hydratation en %
pétrissage et soufflage
rabats avant de passer à l'apprêt
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mireille
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Bonjour Mireille Merci

Farine blanche industriel hélas là où je suis pas le choix
Hydratation 420gr d'eau pour 750gr de farine
Pétrissage en robot mais il es vrai que j'arrive rarement a avoir mon voile pour la pâte


J'ai une question mon levain en pot double de volume et je fais le test de l'eau et il ne flotte pas :(

Pourtant il es alvéolée dans le bocal le test de l'eau est il fiable ?
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mireille
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Ok pour la farine.

Pour le TH : tu fais 56% et augmente en faisant 60%, donc 450 ml. Tu peux aussi augmenter en ajoutant 10 ml à la fois et pas 30 en seule fois.

Si tu déchires directement, oui il faut continuer à pétrir. Si en revanche, tu n'obtiens pas le "voile" mais que cela ne se déchire pas, tu peux y aller. Il ne faut pas sur-pétrir non plus et donc vérifie bien que tu emploies une vitesse 1 par exemple.

Tu peux aussi pétrir comme tu le fais déjà et faire juste après le soufflage pour amener un peu d'air.

Pour le levain, oui je sais on parle parfois de cette technique et je vais t'avouer que je ne me suis jamais tracassée à ce sujet. Je regarde ma fermentation et c'est cela qui compte. Mon levain ne double plus comme auparavant et donc ce n'est pas toujours la référence de contrôle. Si ton levain est fermenté comme il se doit et tu me dis que oui, ne fais pas attention. Ton pâton lève donc il fonctionne.
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mireille
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Vraiment merci pour votre temps

Je vais essayer comme vous m'avez dit je ferais une photo du prochain pain ;)



Le soufflage c'est quoi exactement ?
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mireille
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C'est le principe d'apporter de l'air une dernière fois avant le pointage. Tu peux le faire 3 à 4 fois en faisant des sortes de rabats ou bien tu peux le faire en soulevant la pâte du plan de travail et en la faisant rouler sur elle-même. Tu choisis ce que tu aimes et va voir sur le net chez des pros
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