Création de levain : prendre son temps !

[Marie-Claire]

Je comprends l'embarras de Damien, car on lit tout et son contraire : chacun croit détenir LA méthode, LA vérité, alors qu'il n’existe pas de vérité ni de méthode absolue et unique dans ce domaine ! Chacun doit trouver la méthode qui lui convient, selon sa manière de vivre, son emploi du temps, la fréquence de panification et le style de pain qu'il aime.

Je ne jette jamais un seul gramme de levain, je ne le rafraîchis pas non plus 2 fois par jour, et je fais du pain environ 2 fois par semaine. Peut-être que les boulangers rafraîchissent 2 fois par jour, mais c'est normal : ils panifient tous les jours, voire même plusieurs fois par jour. Il suffit de rafraîchir entre 12 heures et 4 heures avant la pétrissée, et ça roule...

[mireille]

Damien, à chacun sa manière du moment que cela te donne de bons et beaux pains, c'est le principal. Tu a débuté le 11 et je lis que ton levain va bien finalement malgré que ton dernier pain n'a pas levé. Je me dis que ton levain malgré sa "jeune vie" est en bonne santé et donc il n'y a pas de raison que cela n'aille pas.

Il n'y a pas de raison non plus d'en faire des tonnes et d'en jeter. Cela ne m'arrive jamais; je fais juste la quantité que j'ai besoin pour la quantité de farine pour 2 pains que je fais en une fois. Que ton levain soit dur ou liquide, il n'y a pas de raison, je le répète et j'ai pas besoin de faire de la pâtisserie pour ne pas en jeter.

Si tu choisis de le mettre au frigo comme Thierry te le conseille : tu le sors du frigo et tu attends qu'il soit moins froid. Si tu travailles en 100% ( moitié farine/moitié eau), tu fais un rafraîchi de moitié/moitié de la quantité de levain qu'il y a dans ton bocal. Si tu n'en as pas assez, tu fais un deuxième rafraîchis. MAIS tu dois toujours en faire un peu plus pour la fois prochaine. Si tu emploies toujours la même quantité de farine, tu sais aussi combien tu as besoin de levain, Ok et donc pas besoin de d'en faire plus. Imaginons que tu as besoin de 150 gr de levain pour faire du pain, tu feras un rafraîchi de 75 de farine et 75 d'eau et le moment venu tu préleves 150 et tu remets les 150 restants au frigo et ainsi de suite. Si tu as besoin de plus, tu fais un deuxième rafraîchi mais en gardant toujours la proportion moitié/moitié pour garder le 100% et par la suite tu modifies la quantité en gardant en tête ce dont tu as besoin.

Si tu choisis l'option hors frigo, rien ne change non plus. Un levain ne meurt pas si vite à moins d'une bactérie. Il faut mélanger régulièrement pour amener de l'oxygène. J'ai remarqué que c'est mieux. Mais au niveau des rafraîchis, tu peux faire la même chose ou bien diviser la quantité de levain dont tu as besoin en 2 ou 3 rafraîchis et tu laisses 12 heures entre le premier et le deuxième et le troisième ira beaucoup plus vite et tu prélèves ta quantité totale dont tu as besoin quand le levain a au moins doublé de volume mais tu ne dépasses pas les 12 heures et là tu vérifies régulièrement et tu vois bien quand il ne travaille plus et donc il ne faut pas attendre qu'il retombe.

Dans tous les cas pas de l'eau chlorée.

Pour ton pain qui n'a pas levé, ton levain était-il au top de sa forme? Tu n'avais rien changé? ni l'eau, rien?

[mireille]

J'arrive après Marie-Claire et je dis quasiment la même chose. Tu vois Damien, on ne t'oublie pas

[Damien]

merci à vous!
Je viens de parcourir les longs posts de Thierry. Très impressionnant. J'y perds un peu mon latin. Pour commencer,
j'aimerais savoir comment rafraîchir correctement. Après moultes lectures, j'en étais arrivé à la conclusion qu'il est nécessaire de peser son levain, d'y ajouter la même quantité d'eau et la même quantité de farine. Ce qui donne vite de grandes quantités. Apparemment, je me trompe. Cela peut varier? On peut mettre la moitié du poids du levain en eau et idem en farine? Voire moins? Quelle est l'influence sur le levain? C'est le rapport 1:1 que j'ai pu lire sur ce forum?

Pour mon premier pain raté, je n'ai peut-être pas assez attendu entre le rafraîchi et la pétrissée? J'ai lu qu'il faut au moins 10 à 12 heures mais je n'ai pu attendre ce temps ce jour là. Est-ce la raison?

Les temps de pointages et apprêt me semblent aussi varier d'une personne à l'autre.

Pas facile en tout cas.

Merci

[Thierry]

Le rapport 1-1 n'est necessaire que pour rattraper une densité (il existe un maximum qui est aussi un optimum: il n'y aura pas plus de poules qu'il ya de nids dans ce poulailler ) il est necessaire aussi si on veut aller vite, mais ce n'est pas indispensable, le rapport 1-3 fonctionne tout aussi bien et est même conseillé pour faire son tout point. Dans le premier les cellules n'ont le temps de se multiplier qu'une fois, dans le second, deux fois (la quantité est multipliée par 2, ou 4 respectivement, soit 1-1 => 1+1 ou 1-3 => 1+3)

Imagine que tu élèves des loirs pour les vendre: tu as une grande cage, un sac de nourriture, la cage ne peut pas contenir plus de 100 loirs par exemple, ils mangent chacun 50 grammes par jour et ont besoin de 50gr de paille fraiche par jour, eau à la demande. ils se reproduisent tous les mois et tu as autanbt de males que de femelles. Comment ferais tu pour obtenir 50 loirs à la demande pour une commande dans 2 mois ?

Remplace loirs par levain, la nourriture et la litiere par farine, 100 par 1 milliard au gramme (bactéries, 1 a 10 million pour les levures), reproduction en 105 minutes idéalement (c'est une gageure, aucune condition n'est idéale, c'est donc toujours plus), etc. ==> produire du levain, c'est tenir un elevage ! au lieu de poules et de lapins (ou de loirs) tu élèves des bactéries et des levures.

Pour ne pas être envahi, tu as deux choix : ralentir leur développement : les affamer, leur mener la vie dure (ne pas changer la litiere)... y'aura des morts, puis rattraper le coup quand tu as besoin d'en obtenir ou... les endormir en leur faisant croire qu'on est en hiver, ça dort très bien un loir, sa température peut descendre sans probleme autour de 0°, pareil pour les habitants du levain ou on parle de "psychrotrophie".
L'autre méthode c'est de toujours juste produire ce dont tu as besoin, mais c'est illusoire pour un amateur qui ne panifira pas tous les jours.

Ce n'est pas de recettes qu'il te faut, c'est comprendre comment ça se passe, après, tu adaptes. et en dehors de toute polémiques la phrase clef est celle ci : "on a toujours raison quand ça marche" à l'évidence ça marche pour marie claire, ça boume pour mireille... et ça plane pour moi (3 methodes différentes) Donc fais tes expériences, quand tu auras trouvé ce qui te convient, de maniere régulière, sans faux plis, sans surprises, tu sauras elever ton levain. D'ici la, tu auras des échecs, c'est normal, le tout c'est de comprendre pourquoi et que faire pour rattraper le coup, dans un premier temps, et pour jamais que ça n'arrive a nouveau dans un deuxieme temps.

Vouala, faut bosser sans se décourager, c'est un apprendissage. Pour vouloir réussir parfaitement du premier coup, il faut faire de la patisserie, tu peses au gramme pres et voila, mais si tu veux être un artiste, il faut boulanger et ça viendra. Mais pas d'un coup de baguette magique.
C'est ça qui est prenant est passionnant d'ailleurs ! Les choses simples n'ont aucun intéret

[Dominique]

Damien j'ai lu que tu faisais du pain tous les deux ou trois jours. C'est bien ça ? Si tel est le cas je ne peux que te conseiller de suivre étape par étape la méthode Marie-Claire qui me parait la plus simple et facile. Elle est expliquée en page 2 de cette même discussion.

Je comprends bien ta confusion au milieu de toutes ces explications et conseils différents, je suis passée par là... On prend un peu ici, un peu là et on ne sait plus où on en est Tout est intéressant sauf que entre le levain et soi c'est une affaire personnelle. Ton levain a l'air d'être en forme même si encore un bébé Je dois te dire que mon levain n'a vraiment "donné" son potentiel qu'après quatre mois. Je t'avoue aussi que pendant ces quatre mois je l'ai utilisé en ajoutant un peu de levure fraîche Oui je sais... les puristes vont me brûler sur la place publique Mais cela m'a permis d'éviter les briques Et de m'accoutumer doucement à mon levain afin de mieux le comprendre. Il faut laisser le temps au temps ...

Maintenant pour répondre à ta question à savoir si tu n'as pas attendu suffisamment entre ton rafraîchi et la pétrissée c'est bien possible. Ton levain avait-il doublé de volume ou mieux triplé ?

[Thierry]

Je t'avoue aussi que pendant ces quatre mois je l'ai utilisé en ajoutant un peu de levure fraîche Oui je sais... les puristes vont me brûler sur la place publique

Même pas
Seulement il faut savoir qu'on panifie en ce cas à la levure avec un peu d'arôme levain, la même chose qu'avec le levain dit "fermentescible" qui n'a de fermentescible que le nom puisque mort (tué par la chaleur) et c'est donc la levure industrielle qu'il contient qui...
Bonne nouvelle : les levures "domestiques" meurent dans un levain, et même vite ! au troisieme rafraichi, il n'y en a plus une seule ! (comptage au labo). Donc on obtiendra bien un vrai levain naturel, même s'il a été démarré à la levure et la dilution qu'opèrent les rafraîchis successifs élimineront les apports exogènes (pour cela que je souris quand j'entend parler de levain au miel de Guerande et autre aux cerises de Cambraie... a moins d'en mettre tous les jours, mais dans ce cas c'est comme en rajouter dans la pâte).

Mais il n'est point besoin d'attendre des mois pour sauter le pas du levain naturel: la densité optimale s'obtient comme on faisait le levain chef dans le temps à partir d'un morceau de pâte: suffit de le laisser tranquille le temps qu'il faut ! même si ça prend plus d'une journée: c'est comme ça qu'on crée un levain d'ailleurs, les premiers rafraichis ne se font pas toutes les 3 à 8 heures; Pour multiplier une densité par mille (diférence de densité en microorganismes de la farine et d'un levain), il faut en théorie (en fait il en faut plus) 10 générations (2^10=1024), plus celles destinées a compenser l'ajout de farine: au lieu de faire 10 rafraîchis de 2 générations en 1-1, on ira plus vite et on jettera moins en laissant les générations se succéder dans le même milieu de culture, dans un levain pauvre en microorganismes: ce n'est pas une souris dans une tonne de paille qui va en faire du fumier dans la semaine

Par contre, j'assume : quand la densité est optimale (quand on a 1000 souris par tonne), je trouve un peu bizarre d'aller détruire ça pour rattraper le coup après ! Soit on leur remet de la paille neuve régulièrement (comme les pros: on panifie tous les jours), mais ça va faire vite beaucoup de souris pour un amateur; Soit on fait passer le marchand de sable (on les engourdie) plutôt que de fermer les yeux en laissant passer du temps en se pinçant le nez et en se disant qu'il en restera bien assez de vivantes pour conserver son élevage.

En clair : on rafraîchi en 1-1 ou en 1-3, on dépasse un peu le maximum de pousse pendant la phase de croissance (de la colonie), quelque soit le temps que cela prend; L'hydratation n'a aucune importance (en fait si, mais pas pour ce qui nous occupe ici) sauf que peu hydraté, ça sera plus lent et la pousse moins, voir pas visible, surtout si elle est faible au début.
Et on n'oublie pas qu'il faut de l'oxygène pour la reproduction : sans oxygène, on a le droit à la fermentation, mais on n'augmentera pas notre cheptel
Attention aux trop fortes dilutions (au délà de 1-3 et ipso facto en création de levain) : l'effet Crabtree va faire démarrer des fermentations même en milieu oxygéné au détriment de la reproduction : c'est pour cela qu'au départ ou pour rattraper un levain c'est TRES long et les pousses s'éternisent ! ce sur quoi Marie-Claire s'appuie... (comme Mr Jourdain...) mais faut être disponible.

Moi, puisque je ne panifie au levain qu'une fois/semaine; Je ne m'occupe de mon levain qu'une fois/semaine, juste le temps de mon pointage et de manière concomitante: en 3 heures l'affaire est bouclée (à 26°) : j'ai deux pots de 150gr, hermétiquement fermés, l'un est pour la panification, en direct, l'autre va dans un grand pot, dilué et oxygéné avec 75gr d'eau (pas chlorée !!!) puis 75gr de farine, juste pour imbiber (on touille 3 tours et c'est bon), je referme le grand pot et 3 heures après je reconstitue mes deux pots pour les envoyer au dodo dans la partie haute du frigo et mon pointage est terminé.
C'est tellement sans surprises que j'ai l'impression de travailler avec de la levure. D'ailleurs ça va finir par me lasser, faudra que je trouve autre chose : les abeilles tiens, ça ça doit être marrant. (après les loirs, les souris, changeons de crustacés )

[mireille]

Damien, t'es toujours là......ou tu t'arraches les cheveux

Pour conclure "façon de parler"
Dominique a dit

e comprends bien ta confusion au milieu de toutes ces explications et conseils différents,

Ce n'est pas si différent, c'est dit ou écrit autrement. Mais on lit et on comprend plus difficilement quand on débute et surtout on est impatient

Thierry explique comment y arriver depuis "la nuit des temps"; Marie-Claire fait de même avec sa manière, Flo fait encore autrement et le net, en général, chacun y va de sa petite histoire...Donc, c'est normal que parfois on se mélange les pinceaux et à force de lire tant d'informations en même temps, on mélange ces dernières.

Damien, j'ai pratiqué et je pratique encore les trois variantes et tout va parfaitement bien. Si tu dois retenir une chose : si tu choisis de travailler une certaine manière, il faut exploiter cette dernière à fond et ne pas se tourner vers une autre dès qu'il y a un petit problème. Il faut changer que si vraiment cela ne donne rien ou et je dis bien OU si tu veux connaître autre chose ( c'est mon cas) mais chaque fois aller jusqu'au bout quand même.

Bon boulot et il existe de belles perruques

[Dominique]

Damien s'est enfui Reste avec nous Damien !

[Marie-Claire]

Après moultes lectures, j'en étais arrivé à la conclusion qu'il est nécessaire de peser son levain, d'y ajouter la même quantité d'eau et la même quantité de farine. Ce qui donne vite de grandes quantités. Apparemment, je me trompe. Cela peut varier? On peut mettre la moitié du poids du levain en eau et idem en farine? Voire moins? Quelle est l'influence sur le levain? C'est le rapport 1:1 que j'ai pu lire sur ce forum?

Non, pas la peine de peser le levain.Vous savez à peu près ce qui reste dans le bocal en fonction du prélèvement. Moi je m'arrange pour laisser 50 g de levain dans le bocal, mais ça peut très bien être 30 gramme ou 80, je ne pèse pas. Et parfois même il ne reste rien dans le bocal : juste le fond de pâte collé à la paroi du verre. Évidemment dans ce cas je ne nettoie pas, je remets de l'eau et de la farine, je mélange et ça repart.
Pour faire le pain j'ai besoin de 160 g. Je rafraîchis donc deux fois avec 30 g d'eau et 50 g de farine, soit 80 g chaque fois (mais c'est parce que j'ai le temps, sinon, c'est une seule fois 60 g d'eau et 100 g de farine, ne n'est pas gênant quand on a un levain qui fonctionne bien en vitesse de croisière).

Pour mon premier pain raté, je n'ai peut-être pas assez attendu entre le rafraîchi et la pétrissée? J'ai lu qu'il faut au moins 10 à 12 heures mais je n'ai pu attendre ce temps ce jour là. Est-ce la raison?

Entre le rafraîchi et la pétrissée j'attends au moins 4 heures et au plus 12 heures. Mais si le levain est en forme normalement 4 heures suffisent. 12 heures c'est beaucoup !

Les temps de pointages et apprêt me semblent aussi varier d'une personne à l'autre.

Exact : ça c'est ton levain qui te le dira. C'est en fonction des conditions locales. Je semble être la seule à faire un pointage court et un apprêt long. Il y a peut être un micro climat chez moi ?

Pas facile en tout cas.

Hé oui ! moi j'ai fait des briques pendant un an avant de comprendre le truc, si ça peut te rassurer (ou non, je ne sais pas), mais à cette époque-là, il n'existait pas de forums sur internet où on pouvait se faire aider !